[發明專利]一種風味型蠔油及其制備方法

有效

• 申請號: 201910167223.X
• 申請日: 2019-03-06
• 公開（公告）號: CN109770153B
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發明（設計）人: 趙志峰;吳奇霄;劉福權
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L3/015
• 分類號: A23L3/015;A23L27/00;A23L27/10;A23L33/105
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種風味型蠔油及其制備方法，采用混合精油微乳溶液10?20份、混合提取液1?2份、鮮蠔肉100?200份、復合穩定劑0.5?2.5份、食用鹽20?40份、白砂糖20?40份、純凈水適量制備而成。本發明將花椒精油、生姜精油加入至蠔油中，使得產品不僅有鮮蠔的鮮味還將藤椒、生姜風味有機的結合在一起，并且通過合理的工藝和配方的設計，產品中沒有藤椒或生姜風味過于濃郁或其他不良風味的出現。蒸餾后的藤椒和生姜殘渣進行了充分利用，以30?50%的食用酒精作為溶劑，利用加熱和超聲波的作用促進藤椒和生姜中脂溶性有效成分溶出，進一步提升產品營養性，保證了產品品質的穩定性和均一性，產品在較長時間的貯藏后，依然風味較好。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種風味型蠔油及其制備方法。

背景技術

蠔，又名牡蠣、海蠣，因其肉質鮮嫩肥美、營養豐富而備受廣大人民的青睞，生蠔含肉量為12-20%，鮮蠔肉的蛋白質含量為10%左右，干蠔肉蛋白質含量為50%左右，同時蠔是鋅、鐵、鈣和硒以及維生素A和維生素B₁₂的極好來源。目前，以蠔為原料的產品種類繁多，主要有蠔油、蠔粉、蠔醬、罐頭等，而蠔油市場最為廣闊。蠔油是一種以鮮為主的調味料，由干（生）蠔經熬制濃縮后制成，它不僅能使菜肴味道更加鮮美可口，還能提高菜品的營養，因此深受消費者的喜愛。

天然食用植物佐料是能賦予食物獨特的香、辛等風味，并有增進食欲作用的食物性物質的總稱，因其中大多用于烹飪，亦可稱為調味佐料。在傳統烹飪行業中，對于食用植物佐料的運用則顯得更加廣泛，例如以藤椒、姜等主體的調味佐料與食用油脂巧妙地調和，構成了中國烹飪的特色復合風味。隨著快捷生活的到來，消費者更期待有一種簡單而又高效率的生活方式，這一點也充分體現在飲食方面。人們希望利用簡單、方便的調味料產品就能滿足各種味道的追求，為此，現代調味品朝著多風味方向持續發展。比如，蠔油不僅需要體現本身的咸鮮味，還需增加其他風味相輔佐。專利CN104522619B公開了一種蠔醬及其制備方法，以蠔粉、蠔汁、植物蛋白、淀粉等為原料，再輔以各種調味料，比如食用鹽、植物油、香料水（以生姜為主），經煮制、酶解制成。該專利所制得的蠔醬不僅保持了產品鮮香可口還具有獨特的風味，提升了消費者的食用快感。專利CN 103519113 A公開了一種姜蠔油的制備方法，該專利的亮點在于經濃縮后的蠔汁與姜汁及其他輔料復配，產品中不僅融合了姜的有效成分，還增添了蠔油的風味。

藤椒、生姜作為一種傳統的調味品在川菜系列菜肴中被廣泛應用。藤椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭味，促進唾液分泌，增進食欲。將藤椒、生姜的風味物質加入至蠔油中，增添了蠔油的風味、香型，拓寬蠔油市場。藤椒、生姜的風味物質以非極性和弱極性的揮發精油物質為主，是一系列油溶性物質，而蠔油則是一種由蠔汁濃縮而成的膏狀物，不是油脂，根據相似相溶的原理，藤椒、生姜精油不能溶于蠔油之中。另外，精油物質易揮發，若直接將上述調味料與蠔油直接復配熬煮，則會導致調味料香味揮發，從而不能保證風味型蠔油的穩定性。

基于上述分析，開發一種風味十足、品質穩定的蠔油是十分必要的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明的目的在于提供一種風味十足、各主料之間融合性高、穩定性高風味型蠔油及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的蠔油均具有風味十足、各主料之間融合性高、穩定性高的優勢。

一種風味型蠔油，由如下重量份配比的原料制成：混合精油微乳溶液10-20份、混合提取液1-2份、鮮蠔肉100-200份、復合穩定劑0.5-2.5份、食用鹽20-40份、白砂糖20-40份、純凈水適量。

一種風味型蠔油的制備方法，包括如下步驟：

（1）制備物料A：取鮮蠔肉，按料液比1:10的比例加入純凈水，隨后加入混合提取液、食用鹽、白砂糖、復合穩定劑充分混勻后加熱至沸騰，保持沸騰10-20min，冷卻至室溫，得物料A；