[發明專利]一種面筋的制作方法

在審

• 申請號: 201910162057.4
• 申請日: 2019-03-05
• 公開（公告）號: CN110150634A
• 公開（公告）日: 2019-08-23
• 發明（設計）人: 張利文;王新偉;鄭向前;閆卓薇;韓瑋
• 申請（專利權）人: 巴彥淖爾市西貝美食藝術學校
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23J3/18;A23J1/12
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥;許文娟

本發明提供了一種面筋的制作方法，所述方法包括以下和面、醒面、洗面和蒸制四步。其中，洗面過程中，采用相當于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，反復搓洗面團使蛋白質與小麥淀粉完全分離，得到的面漿無需經沉淀過程，直接上鍋蒸制即可得到口感軟嫩、彈滑的涼皮；同時，洗面后得到的面筋塊，蒸煮后即得到面筋。相比面筋的傳統制作方法，本發明所述方法可節約至少5~6小時的沉淀時間，減輕了制作者的勞動強度；大大減少了洗面水的用量，節約了水資源且達到廢水的零排放；完全的保留了面粉中的營養成分，無任何營養成分的流失；工藝精簡，無需添加額外的設備，能夠適應大規模的工業化量產。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種面筋的制作方法。

背景技術

巴彥淖爾市位于河套平原，自古就有“黃河百害，唯富一套”的說法。上千年農耕文化與游牧文化造就了河套地區獨特的飲食文化。巴盟面筋，民間又叫做涼皮或“釀（音：rang四聲）皮”，不僅制作方便快捷，吃起來還香爽可口，是內蒙古自治區風味較濃的特色小吃。

制作面筋，主要是和面、洗面，制作皮子、切條、調制幾個過程，不論手工或機器制作，最麻煩就是洗面和等待沉淀時間（多數人都是在夜間和面洗面和沉淀，勞動強度特別大）；同時，洗面也將造成大量的污水排放，浪費資源、污染環境。

發明內容

針對上述存在的問題，為了減輕制作者的勞動強度，達到綠色環保、節約用水的目的，對傳統制作工藝進行了改進，提供了一種新型的面筋的制作方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種面筋的制作方法，包括以下步驟：

A. 和面：將面粉和水以1:1~3:1的重量份數比進行均勻混合，和成表面光滑的面團；

B. 洗面：向面團中倒入相當于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，經反復搓洗面團使蛋白質與小麥淀粉完全分離，分別得到面漿和面筋塊；

C. 蒸制：得到的面漿和面筋塊分別經蒸制，得到面皮和面筋。

進一步的，所述制作方法中洗面之前，還包括以下步驟：

醒面：將得到的面團靜置10~30分鐘后，再對面團進行揉搓，得到醒發后的面團。

本發明相比現有技術的有益效果為：

1、本發明所述的面筋制作方法，洗面過程中，采用相當于干面粉重量的1.5~2.5倍的洗面水，反復搓洗面團使蛋白質與小麥淀粉完全分離，得到的面漿無需經沉淀過程，直接上鍋蒸制即可得到口感軟嫩、彈滑的涼皮；同時，洗面后得到的面筋塊，蒸煮后即得到面筋。相比面筋的傳統制作方法，本發明所述方法可節約至少5~6小時的沉淀時間，減輕了制作者的勞動強度；

2、傳統的面筋制作方法中，由于使用大量的洗面水進行洗面，而本發明所述的面筋制作方法，大大減少了洗面水的用量，節約了水資源且達到廢水的零排放，較傳統工藝節約水4-5倍；

3、傳統的面筋制作方法中，沉淀后排出的上清液中含有約10%的可溶性蛋白質，造成營養成分的流失，而本發明所述的面筋制作方法，完全的保留了面粉中的營養成分，無任何營養成分的流失；

4、本發明所述的面筋制作方法，省略了醒面過程，節約時間，同時不影響面皮和面筋的口感；

5、本發明所述的面筋制作方法，工藝精簡，無需添加額外的設備，能夠適應大規模的工業化量產。

附圖說明

圖1為本發明中實施例1、實施例3所述面筋的制作流程示意圖；

圖2為本發明中實施例2、實施例4所述面筋的制作流程示意圖。

具體實施方式