[發明專利]一種酒廠快速調節窖泥培養液pH值的方法

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• 申請號: 201910055204.8
• 申請日: 2019-01-21
• 公開（公告）號: CN109762692A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發明（設計）人: 羅愛民;周榆林;姜雨函;吳錢弟
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 高志軍

本發明公開了一種酒廠快速調節窖泥培養液pH值的方法，包括以下步驟：(1)將發酵罐中窖泥培養液攪拌均勻后測定pH值；(2)將測定的窖泥培養液pH值為x帶入方程y＝51.68－8.9576x進行計算求得y的值即為調節該窖泥培養液pH值至6.5?7.0所需用碳酸銨的量，所述y的單位為千克/每噸窖泥培養液；(3)結合生產所需調節的窖泥培養液的量，通過y值，算出需要添加的碳酸銨的量，加入發酵罐攪拌均勻即可完成pH值的調節。本發明精簡人員結構、簡化工序時間，提高效率，精簡設備，降低生產成本且選碳酸銨來調節窖泥培養液pH值，溫和無副作用，有效的保證了釀得的酒的品質。

技術領域

本發明屬于釀酒加工領域，具體涉及一種酒廠快速調節窖泥培養液pH值的方法。

背景技術

在白酒生產中，窖泥是釀造的基礎，窖泥質量的好壞直接決定著所生產白酒品質的好壞。窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等多種有益微生物，并為其生長繁殖提供了必要營養物質和繁殖場所，這些有益微生物的數量和種類也是衡量窖泥品質的重要指標。但隨著生產的進行，會出現窖泥老化的情況，老化的窖泥通常表現出泥土板結、出現白色顆粒、pH偏酸、透水性變差、己酸菌數量減少、腐殖質含量降低等，進而導致白酒品質變差，風味不協調的，嚴重影響工廠經濟效益。

窖泥培養液是一種由釀酒副產物、老窖泥、曲藥、己酸菌、生長因子等為原料通過科學配比制成的，對增加窖泥及窖池內有益微生物含量、提高生物活性、補充調節窖泥內部環境及營養、延緩窖泥的退化，提高原酒質有積極作用的營養物質，但隨著成熟窖泥培養液在發酵罐中的培養時間的延長，培養液的pH值通常呈現降低的趨勢，若降低至5.5以下則不利于己酸菌等有益微生物生長，通過大量生產統計數據分析，成熟的培養液pH值大多降低至5.1-5.5之間，且不同發酵罐之間pH值存在明顯差異。

己酸菌等有益微生物生長的最適pH值為6.5-7.0，但隨著成熟窖泥培養液在發酵罐中的時間的延長，培養液pH值降低至5.5以下，使得培養液質量下降，不利于有益微生物的生長，偏酸性的培養液的既不適用于改善已經老化偏酸性的窖泥，也不能用于正常情況的養窖，因此必須對窖泥培養液培養液pH值進行調節。生產中通常會出現需要將培養液pH值調節至6.5-7.0之間和將pH調節至8.3±0.2兩種情況。

下面分別對兩種工廠生產中需要調節pH值情況進行說明：

1、為了盡可能保證窖泥培養液環境中有益微生物處于6.5-7.0的最適生長pH環境，避免有益微生物死亡，保持窖泥培養液效能，通常需要將偏酸的窖泥培養液pH值調節至6.5-7.0之間，這種培養液通常用于養護處于正常情況的窖泥。

2、老化的窖泥普遍pH值較低，較偏酸性，故偏酸性的窖泥培養液在使用前一般需要將其pH值調節至偏堿性，用以中和窖泥中的酸，以使窖泥pH值最終達到6.5-7.0左右。結合大量生產規律和經驗，綜合考慮培養液使用比例以及微生物pH耐受度，生產中需要將偏酸性的培養液在使用前調節至pH≥8.3用于改善老化窖泥。

目前工廠生產中調節窖泥培養液pH值的技術方案為：

首先工廠技術人員需選取當天生產所需的一罐或多罐窖泥培養液，分別取樣交給工人由生產車間送往技術中心，技術中心人員收到培養液樣品后，采用酸堿滴定的方法，將生產用堿按一定比例稀釋成溶液，將需要調節的培養液樣品根據生產要求將pH值調節至6.5-7.0之間或調節至pH≥8.3，然后再根據消耗堿液的體積放大計算得出工廠車間實際生產需要的固體用堿質量，然后將數據返回窖泥車間，由窖泥車間技術人員執行加堿操作，進而完成對窖泥培養液pH的調節。整套工序流程耗時約1小時。

現有技術方案主要缺點為：

1、流程過于繁瑣，需調配多名人員，其中還涉及到專業技術人員，企業人力資源成本高。

2、由于白酒生產特點，本工序在實際生產中大多在上午進行，并要求較早完成，以便進行后續生產，此方法耗時太久，十分不利于實際生產。