[發明專利]一種玫瑰花發酵米酒制備工藝

在審

• 申請號: 201910029221.4
• 申請日: 2019-01-12
• 公開（公告）號: CN109486596A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 倪慶偉;董博才;吳曉川;蔡旭東;薛潔;曾德霞;張曉蒙;陳秀娟
• 申請（專利權）人: 倪氏國際玫瑰產業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 武漢經世知識產權代理事務所(普通合伙) 42254
• 代理人: 彭成

本發明涉及米酒釀制技術領域，特別涉及一種玫瑰花發酵米酒制備工藝，該工藝制備的米酒具有玫瑰花香及玫瑰產品的有效成分，具有行氣解郁，和血止痛的功效。其技術要點包括：S1：將糯米用冷水浸泡，潤糧；S2：將潤糧完成的糯米洗凈、瀝干，放入蒸鍋進行蒸糧；S3：玫瑰茄煮沸，過濾，保留濾液為玫瑰茄汁；S4：玫瑰干花進行水提，得到水提液；S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加熱，加入液化酶溶液進行糊化；S6：降溫，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；S7：繼續降溫，加入酵母液，恒溫厭氧發酵。

技術領域

本發明屬于米酒釀制技術領域，特別涉及一種玫瑰花發酵米酒制備工藝。

背景技術

米酒是以糯米為原料經過蒸煮、糖化、發酵等工藝加工而成的一種低酒精度發酵酒，不僅含有糖類、多肽、氨基酸、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素B6以及多種礦物質等營養成分，而且含有醇類、酯類、有機酸類等風味成分，具有較高的營養與保健價值。其適量飲用可活血化瘀，祛風除濕，溫腎助陽，增強免疫力。然而，純米酒存在糖分高、酸度高、酒精度高、膩口感強、風味較單一等缺陷，故難以滿足消費者對低糖分、低酒精度、口感清爽、風味獨特、營養豐富飲料酒的需求。

玫瑰花為薔薇科植物玫瑰的花蕾，不僅富含多種必需氨基酸、維生素和礦物質等營養成分，而且富含揮發油、多酚、黃酮和多糖等活性成分，具有較高的營養與食療價值。中醫認為，玫瑰花味甘、微苦，性溫，入肝、脾經，可行氣解郁、和血止痛?，F代藥理學研究表明，玫瑰花具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌、抗炎、調節免疫、保護心腦血管、預防動脈粥樣硬化等功能。

目前，國內有關玫瑰花米酒有少量研究。潘玉萍等在“玫瑰花甜米酒的研制”(釀酒科技，2007年第12期，p68～69)中將糖腌制玫瑰花按一定配比加入甜米酒醪中于28℃下浸提發酵7～10d后經過壓榨、精濾、灌裝、殺菌等工藝得到玫瑰花甜米酒。盡管加入糖腌制玫瑰花進行的浸提發酵可提高成品米酒的酒精度，并能使玫瑰花中的一些營養與活性成分得到較好的利用，但該浸提發酵時間過長，且玫瑰花經過糖腌制后其有效成分難以得到有效溶出。此外，由于未對產品進行冷藏和澄清處理，故其長期貯藏穩定性較差，在低溫下存放可能會出現明顯渾濁或沉淀現象。

發明內容

本發明的目的是提供一種玫瑰花發酵米酒制備工藝，該工藝制備的米酒具有玫瑰花香及玫瑰產品的有效成分，具有行氣解郁，和血止痛的功效。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種玫瑰花發酵米酒制備工藝，包括以下步驟：

S1：將糯米用冷水浸泡，潤糧；

S2：將潤糧完成的糯米洗凈、瀝干，放入蒸鍋進行蒸糧；

S3：玫瑰茄煮沸，過濾，保留濾液為玫瑰茄汁；

S4：玫瑰干花進行水提，得到水提液；

S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加熱，加入液化酶溶液進行糊化；

S6：降溫，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；

S7：繼續降溫，加入酵母液，恒溫厭氧發酵。

進一步的，步驟S1中浸泡時間為10-15h。

進一步的，步驟S4中玫瑰干花浸提時間為2h。

進一步的，步驟S5中料液比為1:2，液體中玫瑰干花的水提液的體積占比為1/10。

進一步的，步驟S5中水浴加熱溫度至80-85℃時，加入液化酶，糊化時間為2-4h。

進一步的，步驟S6中溫度降至50-60℃時加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液。

進一步的，步驟S6中玫瑰茄汁的添加量與總物料的體積比為1:10。