[發明專利]一種基于風味酶實現混合發酵酸鲊魚的方法

在審

• 申請號: 201910025512.6
• 申請日: 2019-01-11
• 公開（公告）號: CN109619459A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發明（設計）人: 林心萍;李采嬋;梁會朋;李勝杰;紀超凡;楊召俠;呂靜;董秀萍;孫建飛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;C12N1/20;C12R1/01
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種基于風味酶實現混合發酵酸鲊魚的方法，包括步驟：原料魚去鱗和內臟，切成魚塊；將所述魚塊、米粉、食鹽、10⁶～10⁸CFU/mL乳酸乳球菌M10菌液和10000～20000U/mL風味酶液混合均勻，裝入容器，最上層用米粉覆蓋，20℃～30℃發酵20～30天，得酸鲊魚；所述魚塊、米粉、食鹽的重量比為(90～115):(50～70):(2～4)；所述乳酸乳球菌M10菌液的添加量為0.0006mL～0.06mL/g_魚塊；所述風味酶液的添加量為0.005～0.025mL/g_魚塊。本發明縮短了酸鲊魚的發酵周期，所得酸鲊魚生物胺含量低，風味及滋味在一定程度上提升。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種基于風味酶實現混合發酵酸鲊魚的方法。

背景技術

酸鲊魚，是苗族及侗族少數名族的一種傳統佳肴。酸鲊魚，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣湯，味道鮮嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸鲊魚的制作以家庭作坊式的傳統工藝為主，存在諸多問題，如規模小、季節性強、產品質量不穩定、生物胺含量高、生產周期長(一般為兩個月左右)、產品無標準、難以實現工業化生產等缺陷。

魚體自身含有大量的內源酶會使蛋白質降解，釋放出游離氨基酸，為微生物提供了可利用的底物。然而內源酶的釋放需要較長的時間，對風味的增加起到的作用比較慢。

風味酶屬于混合酶，同時具有內切、外切酶的功能，內切蛋白酶從肽鏈的內部將蛋白質水解為多肽，外切肽酶從肽鏈的氮端或碳端水解多肽為氨基酸。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，選擇風味酶與內源酶共同作用，通過風味酶的內、外切功能切斷蛋白質中的肽鍵，形成短鏈肽，從而釋放更多的游離氨基酸，增加酸鲊魚的風味與滋味，提供一種酶菌耦合的快速發酵酸鲊魚的方法，在增加必需氨基酸含量的同時促進酸鲊魚風味物質的產生，提高酸鲊魚的滋味、口感，降低其生物胺含量等。

為達到上述目的，本發明提供了一株乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)M10，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC，保藏號CGMCC NO.16612，于2018年10月24日保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心”，簡稱CGMCC，地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵編：10010。

本發明還提供了一種基于風味酶實現混合發酵酸鲊魚的方法，包括如下步驟：

S1、原料預處理：活魚去鱗、去頭、去尾、去內臟，切成小塊備用；實際操作時，可根據需要對魚進行切塊或者不切塊，切塊大小不影響酸鲊魚發酵；

S2、發酵：將步驟S1所得魚塊、米粉、食鹽、濃度為10⁶～10⁸CFU/mL的乳酸乳球菌M10菌液和濃度為10000～20000U/mL的風味酶液混合后攪拌均勻；裝入容器中混合發酵，用米粉封住最上層，蓋緊容器的蓋子，20℃～30℃密封放置發酵20～30天，得酸鲊魚；其中，魚塊、米粉、食鹽的重量比為(90～115):(50～70):(2～4)；以魚塊的總重量計，所述乳酸乳球菌M10菌液的添加量為0.0006mL～0.06mL/g_魚塊；風味酶液的添加量為0.005～0.025mL/g_魚塊；所述米粉為大米炒熟后磨成的粉，乳酸乳球菌M10保藏號為CGMCC NO.16612。

優選方式下，步驟S1所述原料魚為鯽魚、鳙魚、鯰魚、草魚或鯉魚等；也可以根據需要，選取其他種類的魚。