[發明專利]一種面包用果醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201910017176.0
• 申請日: 2019-01-08
• 公開（公告）號: CN109549146A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 尤小梅;陳春香
• 申請（專利權）人: 廣州昊道食品有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L21/15;A23L3/3472
• 代理公司: 廣州知順知識產權代理事務所(普通合伙) 44401
• 代理人: 彭志堅

本發明公開了一種面包用果醬，包含以下組分：混合果干、混合果汁、甜味物質、食用膠體、食用乳化劑、變性淀粉、油脂、酒類、食用鹽、香辛料和水。用于潘娜托尼面包加工工藝滿足市場對產品多元化的需求。該潘娜托尼面包用果醬味道清新，果味豐富，酸甜適中，回味醇香。糖度為55～60°，pH值為3.2～3.8，水分活度Aw為0.86～0.89，不添加化學合成的防腐劑。

技術領域

本發明屬于烘焙加工領域，特別涉及一種面包用果醬及其制備方法。

背景技術

潘娜托尼面包(Panettone)始創于意大利北部的時裝重鎮米蘭，是一款典型的西式含果粒烘焙產品。潘娜托尼面包是將橙皮、檸檬皮、葡萄干、牛奶、蛋黃、朗姆酒等混入面粉和水中一起拌勻，另外加上天然酵母進行長時間的低溫發酵，讓果香、酒香與面團充分融合，烘烤完成的潘娜托尼面包柔軟，果香四溢，營養均衡，是深受中西方消費者喜愛的烘焙產品。

傳統的潘娜托尼面包制作工藝復雜，操作失敗率高，產品質量參差不齊。為了解決烘焙連鎖餅店和工業化烘焙企業面臨的這一難題，使潘娜托尼面包可以標準化生產，開發了適用于潘娜托尼面包的含果粒果醬，縮短并簡化了其加工工藝。目前市售的果醬，大部分水分含量高，水分活度大，保濕性差，直接用于烘焙產品容易導致水分遷移，引起長霉等食品安全問題。同時，隨著烘焙行業標準化進程的推進，對抗凍果醬產品的需求與日俱增。

開發一種可縮短、簡化潘娜托尼面包加工工藝，同時具有保濕、抗凍性能的含果粒果醬制備方法非常有必要。

發明內容

綜上所述，本發明有必要提供一種面包用果醬，用于潘娜托尼面包加工工藝滿足市場對產品多元化的需求。該潘娜托尼面包用果醬味道清新，果味豐富，酸甜適中，回味醇香。糖度為55～60°，pH值為3.2～3.8，水分活度Aw為0.86～0.89，不添加化學合成的防腐劑。可以在0～7℃條件下貯存，保質期為180天；-18℃以下冷凍貯存，保質期為365天。

有必要提供一種制備上述面包用果醬的制備方法。

一種面包用果醬，包含以下按質量份數計的組分：

其中，所述混合果干為葡萄干、蔓越莓干、藍莓干、桂圓肉、芒果干、橙皮干和檸檬皮干中的四種或以上；所述的混合果汁為蘋果汁、檸檬汁、橙汁、葡萄汁、蔓越莓汁和藍莓汁中的至少兩種。

其中，所述的甜味物質為精制細砂糖、海藻糖、葡萄糖、低聚麥芽糖、麥芽糖醇和果葡糖漿中的至少兩種；

所述的食用膠體為果膠、刺槐豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素和海藻酸鈉中的至少一種。

其中，所述的食用乳化劑為聚甘油酯、分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸鈉和辛烯基琥珀酸淀粉鈉中的至少一種；

所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉己二酸酯和氧化羥丙基淀粉中的一種或兩種。

其中，所述的油脂為大豆油、菜籽油、無鹽黃油中的至少一種；所述的酒類為白蘭地、葡萄酒、朗姆酒和黑啤中的至少一種。

其中，所述香辛料為肉桂、丁香、豆蔻、香草莢、迷迭香提取物中的一種或兩種。

一種制備如上所述面包用果醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)按質量比備料；

(2)將混合果干碎成小粒后用酒類和混合果汁浸泡，自然發酵3～7天；發酵結束后過濾，分別得到混合果粒和果汁；

(3)將食用膠體、食用乳化劑和甜味物質混合，加入部分水，攪拌均勻，此處部分水可以為水用量的一半；