[發(fā)明專利]一種面包用果醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910017176.0
• 申請日: 2019-01-08
• 公開（公告）號: CN109549146A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 尤小梅;陳春香
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州昊道食品有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L21/15;A23L3/3472
• 代理公司: 廣州知順知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 44401
• 代理人: 彭志堅

1.一種面包用果醬，其特征在于，包含以下按質(zhì)量份數(shù)計的組分：

混合果干 46-51.8份；

混合果汁 21-22份；

甜味物質(zhì) 10-13份；

食用膠體 0.4-0.9份；

食用乳化劑 0.15-0.5份；

變性淀粉 1.2-2份；

油脂 8份；

酒類 7-9份；

食用鹽 0.1-0.15份；

香辛料 0.06-0.08份；

水 8-10份。

2.如權(quán)利要求1所述的面包用果醬，其特征在于：

所述混合果干為葡萄干、蔓越莓干、藍莓干、桂圓肉、芒果干、橙皮干和檸檬皮干中的四種或以上；所述的混合果汁為蘋果汁、檸檬汁、橙汁、葡萄汁、蔓越莓汁和藍莓汁中的至少兩種。

3.如權(quán)利要求1所述的面包用果醬，其特征在于：

所述的甜味物質(zhì)為精制細砂糖、海藻糖、葡萄糖、低聚麥芽糖、麥芽糖醇和果葡糖漿中的至少兩種；

所述的食用膠體為果膠、刺槐豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素和海藻酸鈉中的至少一種。

4.如權(quán)利要求1所述的面包用果醬，其特征在于：

所述的食用乳化劑為聚甘油酯、分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸鈉和辛烯基琥珀酸淀粉鈉中的至少一種；

所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉己二酸酯和氧化羥丙基淀粉中的一種或兩種。

5.如權(quán)利要求1所述的面包用果醬，其特征在于：

所述的油脂為大豆油、菜籽油、無鹽黃油中的至少一種；所述的酒類為白蘭地、葡萄酒、朗姆酒和黑啤中的至少一種。

6.如權(quán)利要求1所述的面包用果醬，其特征在于：

所述香辛料為肉桂、丁香、豆蔻、香草莢、迷迭香提取物中的一種或兩種。

7.一種制備如權(quán)利要求1-6任一項面包用果醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)按質(zhì)量比備料；

(2)將混合果干碎成小粒后用酒類和混合果汁浸泡，自然發(fā)酵3～7天；發(fā)酵結(jié)束后過濾，分別得到混合果粒和果汁；

(3)將食用膠體、食用乳化劑和甜味物質(zhì)混合，加入部分水，攪拌均勻；

(4)邊攪拌邊加入油脂，油脂加入完畢后，繼續(xù)90～150秒，直至乳化完全；

(5)乳化液加熱至60～65℃，加入食用鹽、香辛料和步驟2得到的混合果粒；

(6)加熱至70～75℃，加入變性淀粉液，所述變性淀粉液由變性淀粉與部分水混合得到；

(7)加熱至85～90℃，加入步驟2得到的汁液，88～92℃保溫5～10分鐘，灌裝；

(8)灌裝后降溫至≤35℃，得到面包用果醬。

8.如權(quán)利要求7所述的面包用果醬的制備方法，其特征在于：

步驟2中，混合果干碎成小粒的具體方法是：混合果干經(jīng)過-35℃以下速凍設(shè)備速凍至中心溫度-18℃左右，除橙皮干及檸檬皮干之外的混合果干，過切丁機一遍或兩遍，切至顆粒直徑為5-8mm；檸檬皮干和橙皮干過高速剪切機，磨碎至顆粒直徑1-2mm；將破碎好的果干混合，再蒸汽殺菌20分鐘。

9.如權(quán)利要求8所述的面包用果醬的制備方法，其特征在于：

步驟(2)中的發(fā)酵時間3～7天，發(fā)酵液的酒精濃度為6～10％vol；

步驟(3)中的固態(tài)甜味物質(zhì)是指精制細砂糖、海藻糖、葡萄糖中的一種，用于分散膠體和乳化劑，防止結(jié)塊；

步驟(4)中的乳化完全是指控制乳化液的水分活度Aw為0.86～0.88；

步驟(5)、(6)所述的加熱是指通過蒸汽夾層鍋進行加熱；

步驟(7)所述的灌裝，溫度≥65℃；

步驟(8)所述的降溫方式為冷卻水或真空速冷。