[發明專利]食品的品質改良劑

在審

• 申請號: 201880098957.0
• 申請日: 2018-10-24
• 公開（公告）號: CN112911946A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 奴久妻主芳;辰野謙二;仲裕子
• 申請（專利權）人: 太陽之心日本有限會社
• 主分類號: A23L29/206
• 分類號: A23L29/206;A23C21/08;A23L7/10;A23L11/00
• 代理公司: 北京尚誠知識產權代理有限公司 11322
• 代理人: 龍淳;邸萬杰

本發明的課題在于提供一種具有優異的凝膠形成性、耐嚼感的改性蛋白質。其技術方案在于，含有通過將植物燒制而得到的礦物質制劑用原料作為有效成分，原料為蕎麥的種皮、葉或莖的燒制物，通過添加至蛋白質中而得到。

技術領域

本發明涉及蛋白質食品的品質改良劑和品質改良方法。更詳細而言，涉及一種將蛋白質食品作為原料、能夠獲得改良了加工后的食品中的口感和提高了良品率的食品的品質改良劑和品質改良方法。

背景技術

植物蛋白質、例如作為小麥蛋白質的麩質，是具有面團形成能力、加熱凝膠化能力等眾多功能的植物蛋白質，被廣泛利用于面包、面條、水練制品等食品的主原料、副原料。然而，麩質雖然會通過加熱而促進凝膠化從而展現粘彈性，但與食用肉類產品相比，凝膠強度還是較低，食用時的耐嚼感存在不充分而無法確保作為食用肉類的替代產品充分的性能。

非專利文獻1中公開了為了提高蛋白質的粘彈性而在現有的小麥蛋白質中使用亞硫酸氫鈉等還原劑的方法。

專利文獻1中公開了利用使酶(反式谷氨酰胺酶)發生作用的方法來提高面條的耐嚼感的方法。

非專利文獻2中公開了如中華面條那樣通過堿水(堿劑)來使麩質改性而顯現出耐嚼感的方法(長尾精一，《小麥粉的科學》，朝倉書店，157，1995)。

現有技術文獻

非專利文獻

非專利文獻1：《關于麩質的加熱凝膠化性》阿武尚彥，營養與食糧，Vol34,No.2127－132,1981

非專利文獻2：《小麥粉的科學》長尾精一，朝倉書店，157，1995

專利文獻

專利文獻1：日本特開平7－7970

發明內容

發明所要解決的課題

然而，在非專利文獻1的利用還原劑的方法中，該麩質在保存中會因空氣中的氧而被氧化使麩質的物性倒退，在品質穩定性方面存在問題。

專利文獻1中存在由于酶反應的溫度、時間而使物性的控制變得困難的情況較多，為了穩定地使用，需要操作者具有熟練性。

非專利文獻2中，存在因堿劑而產生特有的風味或者發生褐變等，在使用上存在限制，缺乏通用性。如上所述，對于改良的方法尚無令人滿足的方法。

發明的目的在于提供一種具有優異的凝膠形成性、耐嚼感的蛋白質的改性方法、以及含有該改性蛋白質的食品。

用于解決課題的技術方案

為了達到上述目的，經過深入研究，結果發現，含有通過將植物燒制而得到的礦物質制劑用原料作為有效成分的蛋白質食品會具有粘彈性非常豐富的優異的口感，以至于完成本發明。

本發明是，含有通過將植物燒制而得到的礦物質制劑用原料作為有效成分的蛋白質食品的品質改良劑。

即，本發明含有通過將植物燒制而得到的礦物質制劑用原料，礦物質制劑用原料特別優選來自蕎麥的原料，是通過將其種皮、葉或莖燒制而得到的蛋白質食品的品質改良劑。

作為成為本發明的改性方法的對象的蛋白質，可以列舉來自動物、植物的蛋白質，例如β－乳球蛋白、α－乳白蛋白等乳清蛋白質、麩質等小麥蛋白質、大豆蛋白質。另外，即使是含有二種以上的蛋白質、肽、氨基酸的混合物，也能夠進行改性。

發明效果

利用本發明的蛋白質食品的品質改良劑和品質改良方法，通過添加至蛋白質食品中，使畜肉、海鮮肉等食用肉類加工食品，特別是以畜肉為原料而加工的食品的粘彈性得到改良，能夠替代畜肉或大幅度減少畜肉的使用量，在產業上極為有用。

具體實施方式