[發(fā)明專利]充氣冷凍甜食

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201880079196.4
• 申請日: 2018-12-14
• 公開（公告）號: CN111447835A
• 公開（公告）日: 2020-07-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: P·賈奇;T·J·邁爾斯;D·羅賽蒂;I·S·揚(yáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/04
• 分類號: A23G9/04;A23G9/32;A23G9/46
• 代理公司: 永新專利商標(biāo)代理有限公司 72002
• 代理人: 張曉威

本發(fā)明提供用于制備適合于生產(chǎn)充氣冷凍甜食的環(huán)境穩(wěn)定的食用充氣組合物的方法，所述方法包括以下步驟：提供水溶液，所述水溶液包含：?水和?按所述水溶液的重量計，50?75重量％的可溶性糖，?按所述水溶液的重量計，1.25?5重量％的乳化劑，其中所述乳化劑包含：?重量/重量比為1:1至5:1的飽和硬脂酸脂肪酸和棕櫚酸脂肪酸；?按所述乳化劑的重量計，至多55重量％的單酯；?按所述乳化劑的重量計，30?35重量％的二酯；?按所述乳化劑的重量計，10?25重量％的三酯；和?按所述乳化劑的重量計，4?16重量％的聚酯，然后在以下條件下對所述水溶液進(jìn)行充氣：?溫度為40?47℃，?時間為30?120分鐘，?達(dá)到的膨脹率為200?800％，?氣泡尺寸D_3,2為5?25μm，以及然后將所得充氣水溶液與所述冷凍甜食的其余成分以20:80至35:65的充氣水溶液與其余成分的重量/重量比組合以產(chǎn)生所述食用充氣組合物，所述其余成分包含：?按所述其余成分的重量計，0.1?5重量％的穩(wěn)定劑；?按所述其余成分的重量計，0.1?20重量％的糖；?按所述其余成分的重量計，1?10重量％的蛋白質(zhì)；和?按所述其余成分的重量計，2?10重量％的脂肪。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及充氣冷凍甜食。更具體地，本發(fā)明提供用于生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定的充氣組合物的方法和環(huán)境穩(wěn)定的充氣組合物。本發(fā)明還提供用于從環(huán)境穩(wěn)定的充氣組合物生產(chǎn)充氣冷凍甜食的方法，并且還提供所得的充氣冷凍甜食。

背景技術(shù)

在諸如《冰淇淋》第七版(Ice Cream 7^th Edition，H.GoffR.Hartel)和《冰淇淋科學(xué)》第二版(The Science of Ice Cream 2^nd Edition，C.Clarke)的教科書中闡述了諸如冰淇淋的冷凍甜食的傳統(tǒng)制造。盡管消費(fèi)者對冰淇淋的外觀、味道和質(zhì)地非常熟悉，但很少有人知道需要特定成分和耗時的高耗能制備方法來產(chǎn)生所需的錯綜復(fù)雜和精致的微觀結(jié)構(gòu)。典型的冰淇淋按體積計由約30％的冰、50％的空氣、5％的脂肪和15％的基質(zhì)(糖溶液)組成。因此，其含有全部三種狀態(tài)的物質(zhì)：固體冰和脂肪、液體糖溶液和氣體。冰淇淋一旦制成便儲存在通常為約-25℃的冷庫中，并且然后在大約相同的溫度下在冷鏈中分配，之后在銷售點(diǎn)在大約-18℃下的冷凍箱中儲存。

因此顯然標(biāo)準(zhǔn)冰的制造需要仔細(xì)控制操作參數(shù)以實(shí)現(xiàn)所需的微觀結(jié)構(gòu)，包括乳液和泡沫性質(zhì)。產(chǎn)品的制造和儲存還需要大量的能量以使所實(shí)現(xiàn)的微觀結(jié)構(gòu)和相應(yīng)的感官性質(zhì)可在集中儲存、分配到進(jìn)一步的物流站點(diǎn)、隨后運(yùn)輸?shù)戒N售點(diǎn)并且然后在購買后消費(fèi)或在家中進(jìn)一步儲存供以后消費(fèi)的整個供應(yīng)鏈中得到保持。眾所周知，從工廠到消費(fèi)點(diǎn)的供應(yīng)鏈質(zhì)量變化很大，并且如果溫度超出最佳窗口，則產(chǎn)品會遭受損失。例如，如果溫度太低，則產(chǎn)品硬得不可接受，并且除了浪費(fèi)能耗，感官性質(zhì)還遭受損失。相反，如果溫度太高，則由于冰融化和微觀結(jié)構(gòu)損失的明顯原因而使產(chǎn)品質(zhì)量遭受損失。此外，一些國家沒有足夠的供應(yīng)冷鏈，并且因此在這些地方冷凍甜食的消費(fèi)受到極大限制。而且，這種對溫度的仔細(xì)調(diào)控消耗能量，存在重大的可持續(xù)性問題，并且可能導(dǎo)致溫室氣體的生成。

因此，期望提供用于制造冷凍甜食的方法，其在制造和供應(yīng)過程中不需要這種控制水平并且提供顯著的可持續(xù)性優(yōu)勢。

現(xiàn)有技術(shù)已試圖以各種方式應(yīng)對這些挑戰(zhàn)。例如，已經(jīng)以未充氣形式提供旨在在家中靜態(tài)冷凍的冰淇淋混合物。然而，此類冰淇淋不具有標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋的空氣或冰結(jié)構(gòu)，并且因此太稠和太硬，且因而不具有期望的感官性質(zhì)。