[發(fā)明專(zhuān)利]一種羊肉臊子香氣品質(zhì)的快速鑒別方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711226663.5
• 申請(qǐng)日: 2017-11-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108008055A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋煥祿;楊平;郭青雅;劉柏宇;隋啟超;馮海波;王薇
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 北京工商大學(xué);寧夏伊佳仁清真食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): G01N30/86
• 分類(lèi)號(hào): G01N30/86
• 代理公司: 重慶百潤(rùn)洪知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 50219
• 代理人: 劉立春

一種羊肉臊子香氣品質(zhì)的快速鑒別方法，包括以下步驟：步驟一：頂空固相微萃取羊肉臊子中的揮發(fā)性成分；步驟二：進(jìn)行色譜分析和質(zhì)譜分析；步驟三：以不同特征香氣作為感官屬性進(jìn)行評(píng)分；步驟四：將色譜圖峰值與NIST譜庫(kù)和Wiley譜庫(kù)相對(duì)比，以C8?C24的正構(gòu)烷烴混合物為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算800＜SI＜1000的待測(cè)物KI值；步驟五：將色譜峰面積與1,2?二氯苯色譜峰面積進(jìn)行比值，計(jì)算相對(duì)含量；步驟六：采用偏最小二乘回歸法鑒定特征香氣成分。本發(fā)明結(jié)合固相微萃取技術(shù)、GC?MS、GC?O技術(shù)和感官分析，能夠快速鑒定出羊肉臊子中的特征香氣成分，進(jìn)而鑒定其香氣品質(zhì)，避免羊肉摻假。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品安全檢測(cè)鑒定領(lǐng)域，尤其涉及一種羊肉臊子香氣品質(zhì)的快速鑒別方法。

背景技術(shù)

2011年，中國(guó)出現(xiàn)牛肉浸膏事件，2012年，歐洲發(fā)生“馬肉風(fēng)波”，2013年，中國(guó)大批無(wú)良商家以摻假羊肉代替羊肉販賣(mài)，肉類(lèi)摻假現(xiàn)象已屢見(jiàn)不鮮。目前，鑒別摻假羊肉的方法主要是核酸探針雜交、PCR-RFLP分析、DNA指紋分析和PCR特異擴(kuò)增，雖然準(zhǔn)確性和靈敏度較高，但是鑒別時(shí)間較長(zhǎng)且酶切分析難度大，難以應(yīng)用于實(shí)際生活中。

申請(qǐng)?zhí)枮镃N201610596514.7的專(zhuān)利，使用PCR擴(kuò)增技術(shù)和電泳分析，通過(guò)367bp和480bp處是否產(chǎn)生亮帶鑒別羊肉中是否摻雜鴨肉，該方法雖然準(zhǔn)確率高，但是設(shè)備成本高、操作周期長(zhǎng)，不適于羊肉品質(zhì)的快速鑒別，此外，只能對(duì)羊肉中已知摻假肉類(lèi)進(jìn)行判斷，實(shí)用性低。申請(qǐng)?zhí)枮镃N201410446663.6的專(zhuān)利，采用氣相色譜質(zhì)譜連用技術(shù)及感官分析快速鑒定出櫻桃酒的特征香氣成分，但是該法定量分析中的內(nèi)標(biāo)物2-辛醇，2-辛醇只能用于酒類(lèi)、果實(shí)類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的定量分析，無(wú)法應(yīng)用于羊肉臊子中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量的測(cè)算，此外，未對(duì)的待測(cè)物進(jìn)行甄選，也未確定標(biāo)準(zhǔn)品的成分，加大KI值的測(cè)算量和測(cè)算難度，增大定性分析的誤差，致使鑒定出的特征香氣成分準(zhǔn)確度不高。

本發(fā)明對(duì)相似度在800-1000之間的待測(cè)物進(jìn)行定量定性分析，以1,2-二氯苯為內(nèi)標(biāo)物計(jì)算出揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量，以C8-C24的正構(gòu)烷烴混合物為標(biāo)準(zhǔn)品，準(zhǔn)確測(cè)算出揮發(fā)性風(fēng)味成分的保留指數(shù)，進(jìn)而鑒定出羊肉臊子的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合偏最小二乘回歸法，建立羊肉臊子特征風(fēng)味活性物質(zhì)指紋圖譜信息，為羊肉臊子香氣品質(zhì)的快速鑒定提供理論依據(jù)，能夠準(zhǔn)確、全面地對(duì)羊肉品質(zhì)進(jìn)行分析，避免羊肉中摻雜其他肉類(lèi)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種羊肉臊子香氣品質(zhì)的快速鑒別方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：

一種羊肉臊子香氣品質(zhì)的快速鑒別方法，包括以下步驟：

步驟一：將羊肉臊子裝入頂空固相微萃取瓶中，50-60℃恒溫水浴0.5-1.5h后,將75μmCAR/PDMS萃取頭插入瓶中，45-55℃頂空平衡吸附30min；

步驟二：將步驟一中萃取頭移至氣相色譜接口中，200-300℃解析10-15min后，流出物以1:1的分流比流入質(zhì)譜檢測(cè)器和嗅聞儀；

步驟三：10名專(zhuān)業(yè)人士在步驟二的嗅聞儀端口進(jìn)行嗅聞，以羊脂味、羊膻味、焦糖味、果香味、奶香味、肉香味及脂肪香作為感官評(píng)價(jià)屬性，按照特征香氣的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分范圍為1-10分，重復(fù)3-6次，計(jì)算平均值；

步驟四：將步驟二中得出的色譜圖峰值與NIST譜庫(kù)和Wiley譜庫(kù)相對(duì)比，選擇800＜SI＜1000的化合物進(jìn)行測(cè)定，以C8-C24的正構(gòu)烷烴混合物為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算待測(cè)化合物的KI值，進(jìn)行定性分析；