[實用新型]氣動攪拌法生產玫瑰醋的設備

有效

• 申請號: 201820042339.1
• 申請日: 2018-01-11
• 公開（公告）號: CN208087594U
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 王如樑;吳光忠;蔣予箭;鄭國江;王如祥;騰龍
• 申請（專利權）人: 紹興至味食品有限公司
• 主分類號: C12J1/10
• 分類號: C12J1/10
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 冉國政

本實用新型公開了一種氣動攪拌法生產玫瑰醋的設備，包括用于生產玫瑰醋的罐，所述的罐呈圓筒形，罐的上端敞口，罐的下端設有錐形或弧形底，罐的圓筒部的徑高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐的錐形或弧形底的最低處設有出料口，壓縮空氣管道一端與進氣口連接、另一端與設置在罐內醪液下部的噴氣嘴連接，在所述上端口設有草蓋。本實用新型的目的氣動攪拌法生產玫瑰醋的設備，能夠擴大玫瑰醋的生產規模，提高玫瑰醋的得產率，提高并穩定玫瑰醋的品質，減輕勞動強度。

技術領域

本實用新型涉及食品發酵工程技術領域，尤其是一種采用氣動攪拌法替代人工翻缸(醪)的生產玫瑰醋的設備，使用該設備進行玫瑰醋的的生產，促進了浙江玫瑰醋釀造行業的技術進步。

背景技術

傳統的浙江玫瑰醋生產的基本步驟為：浸、洗大米，蒸熟，冷卻搭窩，發花，加水發酵，陳釀，壓榨，殺菌及調配。在加水發酵過程中，由于微生物的發酵，會產生熱量并消耗氧氣，這就需要人力定期用耙對缸內發酵物(即醪液)進行攪動和翻拌(俗稱翻缸)，達到給醪液散熱、均衡醪液溫度、給醪液補充氧氣的效果。具體來講——

浸、洗大米：浸米要求米粒浸透，定時換水，浸泡時間足夠，米粒緩慢吸水以形成適合微生物生長的pH環境，浸泡總時間與氣溫有關，江浙春醋釀制期間平均溫度在22～25℃。撈出米粒，用清水洗凈。

大米蒸熟：將上述清洗的大米(如早秈米)倒入缸內，加水至高出米粒15cm左右，缸的中央可插入空心竹蘿桶，高出水面，常壓或高壓蒸煮，以飯粒達到顆粒完整、手捻無白心為宜，掌握合理的出飯率。

冷卻搭窩：將蒸熟的米飯自然冷卻，轉入缸中，中間搭成圓形窩(凹坑)。

發花(糖化)：浙江玫瑰醋傳統工藝中的糖化時間不少于12天。過程中采用純天然固態糖化，生產上通常形象地描述為“發花”。利用蓋缸的草蓋中長期生產積累的自然菌群和外界微生物落到缸內米飯表面混合發花，使米飯與外界最大面積接觸培養各種微生物。待米飯面上長滿紅色、黑色、黃色、綠色、灰白色等各類雜色微生物，發花就算完成。因此玫瑰香醋屬多菌共酵，最后使醋中的有機酸非常豐富，醋味濃郁。發花時間一般在10~15天，前期米飯經過浸泡產生一定酸度，有益于霉菌在此環境和溫度中充分繁殖，促進糖化。

(C₆H₁₀O₅)_nH₂OxC₆H₁₂O₆ + yC₁₂H₂₂O₁₁

淀粉 葡萄糖 麥芽糖

加水發酵(酒精發酵與醋酸發酵)：向缸內加水(沖缸放水)后玫瑰醋生產即進入酒精發酵與醋酸發酵階段，持續3個多月的發酵過程中，淀粉的分解與酒精發酵是連續而又交叉發生的，淀粉糖化先進行產生部分糖，糖在酵母菌作用下發生酒精發酵，同時由于空氣和工具(耙)中帶入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步將醪液中生成的酒精氧化為醋酸。

C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH + 2CO₂

葡萄糖 乙醇 二氧化碳

C₂H₅OH+O₂CH₃COOH + H₂O

乙醇 乙酸