[發明專利]一種薏米甜酒釀罐頭及其制備方法

有效

• 申請號: 201811461915.7
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109566995B
• 公開（公告）日: 2022-05-10
• 發明（設計）人: 林曉姿;何志剛;李維新;任香蕓;蘇昊;梁璋成;林曉婕
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L5/00;A23L29/00
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 林月萍

本發明公開了一種薏米甜酒釀罐頭及其制備方法，包括如下步驟：熟糯米加入甜酒曲和乳酸菌發酵液，經發酵制得甜酒釀，然后打漿得到酒釀漿；將新鮮薏米用小蘇打水浸泡或直接用蒸汽蒸熟后備用；最后將處理過的薏米、酒釀漿、凈水按一定比例進行裝罐，調整糖度，密封，殺菌，制得薏米甜酒釀罐頭。本發明利用大米糖化液擴陪乳酸菌，并與甜酒曲一起復配發酵制備甜酒釀，保證使用天然食材原料，而且大大豐富了酒釀的發酵風味，為后續罐頭加工提供天然有機酸成分。本發明將薏米和酒釀結合起來制作薏米甜酒釀罐頭，是一款老幼皆宜的食療休閑食品，深受消費者喜愛。

技術領域

本發明涉及保健食品領域，具體涉及一種薏米甜酒釀罐頭及其制備方法

背景技術

酒釀，也叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒等，是由糯米經過根霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物復合發酵而制成的一種風味食品，酒度低，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，傳統上認為其補虛、補血、補脾肺，能通肝、肺、腎經，尤其對于女人養生有莫大幫助，常見利用酒釀制作酒釀小丸子和甜酒釀蛋花的食補菜譜。

薏米性質甘平，入肺、肝和胃經，無論是濕熱還是寒濕，都可以用薏米燥濕，有健脾益氣、利水消腫、祛濕除痹、清熱排膿等諸多功效。

酒釀和薏米都是中醫上常用的養生食材，將兩者結合起來制作薏米甜酒釀罐頭，是一款老幼皆宜的食療休閑食品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種薏米甜酒釀罐頭及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種薏米甜酒釀罐頭的制備方法，包括如下步驟：

(1)熟糯米制備：將糯米浸泡、蒸熟、冷卻；

(2)乳酸菌發酵液制備：將大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶進行酶解處理，然后裝瓶殺菌、冷卻，接入乳酸菌發酵，制成乳酸菌發酵液；

(3)裝壇：將冷卻后的熟糯米加入凈水，攪拌至米粒分散，加入甜酒曲和乳酸菌發酵液，裝入陶壇，紗布封口；

(4)發酵：在25-40℃下發酵24-72h，以產生酒釀液的pH值低于3.6為度，制得甜酒釀；

(5)酒釀漿制備：將上述甜酒釀研磨打漿，至無肉眼可見顆粒的漿糊狀，得到酒釀漿；

(6)薏米預處理：將新鮮薏米用小蘇打水浸泡、凈水沖洗后備用；或者，將新鮮薏米直接用蒸汽蒸熟后備用；

(7)裝罐：稱取預處理后的薏米、酒釀漿、凈水到罐頭，調整糖度，密封，殺菌，制得薏米甜酒釀罐頭。

步驟(1)中，所述熟糯米的制備方法具體如下：將新鮮糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉狀，再用蒸汽蒸熟直至無白芯，采用攤涼的方式將蒸熟糯米冷卻至25-40℃。

步驟(2)中，所述凈水的用量為熟糯米重量的5-15％，以米粒分散但不滴水為度。

步驟(2)中，將大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶酶解處理，所述淀粉酶的用量為每g米飯70-75U活力，所述糖化酶的用量為每g米飯560-580U活力，然后殺菌、冷卻，接入乳酸菌后，在25-40℃下發酵24-48h，得到乳酸菌發酵液。

所述乳酸菌為戊糖片球菌RHJ68，所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCCNO：M2018667，保藏日期為2018年10月12日。

或者，所述乳酸菌為戊糖片球菌RHJ68和其它乳酸菌以等比例混合的復合乳酸菌，所述其它乳酸菌為菌植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸鏈球菌中的一種或多種。

步驟(3)中，所述甜酒曲的加入量為熟糯米重量的0.5-5％，乳酸菌的用量為裝壇后乳酸菌總生物量達10⁵-10⁷cfu/kg。