[發明專利]一株提高魚醬發酵品質的中度嗜鹽菌菌株海水芽孢桿菌

有效

• 申請號: 201811451711.5
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109456920B
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發明（設計）人: 高瑞昌;鄭志穎;袁麗;伍曉云;周巧珍
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L17/00;C12R1/07
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一株提高魚醬發酵品質的中度嗜鹽菌菌株海水芽孢桿菌，涉及食品微生物技術應用領域。該菌株已經于2018年9月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，編號為CGMCC NO.16541，可稱為Bacillus aquimaris CGMCC16541。該菌株從傳統發酵蝦醬中利用Gibbons培養基篩選而來，該菌株有較強的的產蛋白酶能力，可應用于動物水產品發酵，能加快動物水產品的發酵和風味的改善。

技術領域

本發明涉及食品微生物技術應用領域，尤其涉及一株提高魚醬發酵品質的中度嗜鹽菌菌株海水芽孢桿菌，可有效促進魚醬發酵和提高魚醬品質的新菌株。

背景技術

我國淡水養殖發展迅速，但加工業發展中相對滯后。因此開發適合國內消費市場需求的淡水魚產品，對推動淡水魚產業健康發展具有重要的現實意義。目前，發酵水產品中氨基酸含量豐富，營養價值高，深受消費者喜愛，但對于發酵產品又存在著發酵時間長、含鹽量高和發酵不穩定等問題。中度嗜鹽菌是一種在NaCl濃度為0.5mol/L到2.5mol/L之間生長最佳的極端微生物。與輕度嗜鹽菌相比，中度嗜鹽菌能夠在高鹽環境中生長，從而減少發酵過程中雜菌污染。與極端嗜鹽古菌相比，中度嗜鹽菌比嗜鹽古菌的嗜鹽范圍寬，分布及來源更廣泛、對營養物質要求也更低、更容易適應生存環境，在實際生產中更容易被應用。有些中度嗜鹽菌又有較強的產胞外蛋白酶特性。本發明將利用一株中度嗜鹽菌新菌株發酵魚肉醬，得到發酵時間短，鹽度較低和風味和營養價值較高的魚肉醬產品。為水產品發酵品質的提升提供了理論基礎和方法。

發明內容

本發明為了加快動物水產品的發酵及提升發酵產品的品質，從傳統發酵蝦醬中篩選出一株改善發酵魚肉醬品質的新菌株。該菌株可有效的提高發酵產品的風味和營養價值，為發酵制品品質的提升提供了指導。

本發明所采取的技術方案如下：

本發明提供的中度嗜鹽菌(Bacillus aquimaris JD)，為可以應用于發酵魚醬品質提升的新菌株。該中度嗜鹽菌菌株已經于2018年9月27日保藏在位于北京市朝陽區北辰西路1號院3號的中國科學院微生物研究所的中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，編號為CGMCC NO.16541，建議的分類命名：海水芽孢桿菌Bacillusaquimaris。

在本發明的一個方面中，提供上述Bacillus aquimaris CGMCC 16541的用途，用于魚醬發酵風味和品質的提升，一種利用中度嗜鹽菌菌株海水芽孢桿菌發酵魚肉醬的方法，按照下述步驟進行：

(1)原料的處理：碎魚肉利用斬拌機斬斷，加入腌制海鹽5～20％(w/w)，在發酵前放置在4℃冰箱內5～24h。

(2)中度嗜鹽菌菌株的制備：將中度嗜鹽菌Bacillus aquimaris CGMCC 16541接種在培養基上活化培養，重復操作三次。將培養的菌種菌液于4℃、10000r/min離心10min，然后用無菌生理鹽水洗滌兩次，再懸浮于無菌生理鹽水中。最后將菌液濃度調整到10⁵～10⁶CFU/mL，將菌液于4℃保存，并于24h內使用。

(3)發酵劑的添加：將中度嗜鹽菌菌種Bacillus aquimaris CGMCC 16541按最終添加量(10⁴～10⁷CFU/g)混入到預處理過的原料魚中，使最終菌數達到添加要求即可

(4)魚肉醬發酵：把步驟(3)得到的混合物料在溫度28～40℃下保溫發酵5～30d；將發酵好魚肉醬置于-20冰箱中備用。

(5)魚肉醬發酵過程中的攪拌與透氣：在魚醬發酵的5～30d內，每隔1～5d在無菌條件下對發酵魚醬進行順時針的攪拌1～5min，攪拌結束后靜置透氣10～120s。

(6)魚肉醬熟制：將步驟(4)得到的魚肉醬利用水蒸氣在蒸屜中蒸20～40min至魚肉醬熟透。