[發明專利]一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法

在審

• 申請號: 201811451144.3
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109601621A
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發明（設計）人: 邊興偉;張靜文
• 申請（專利權）人: 廣州市凱虹香精香料有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 成都新驅科為知識產權代理事務所(普通合伙) 51251
• 代理人: 成實

本發明公開了一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法，其特征在于，由以下步驟組成：S100：配制底物；S200制備酶制劑；S300：接種；S400：制備產品。本發明能夠克服目前發酵后再酶解產品會出現酶制劑在酸性條件下作用效果不好等問題。通過該方法，能制得香氣濃度高、發酵感強、口感好且純正自然的天然發酵酶解酸奶粉。該酸奶粉既可直接面向終端消費者，又可作為食品配料直接添加于上述酸奶風味的食品中，從而提升產品整體的酸奶口感和真實發酵感，符合“天然、安全、健康”的理念。

技術領域

本發明涉及一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法，屬于酸奶粉制備方法技術領域。

背景技術

近些年來，酸奶風味越來越流行，烘焙、糖果、飲料、奶茶、冷飲等行業都有酸奶風味新產品上市，如酸奶風味餅干、壓片糖、巧克力夾心糖、冰激凌等產品。其酸奶風味主要通過添加酸奶香精來體現，因此，酸奶的真實發酵感和口感嚴重欠缺，整體酸奶風味不足。

常見的酸奶是以新鮮優質牛乳或乳粉為原料，并添加一定量的蔗糖，經均質、殺菌、冷卻后，加入特定的乳酸菌發酵劑發酵而成的一類產品。市場上酸奶主要分為常溫酸奶和低溫酸奶，低溫酸奶需要冷藏，保質期短。即便是目前的常溫型酸奶，保質期也不超過6個月。

生物技術制備天然酸奶粉的方法主要有發酵法、發酵和酶解相結合兩種方法，都是以液態奶或復原乳為原料經過乳酸菌發酵后，經過或不經過酶解，再經噴霧干燥得到的天然酸奶粉。單獨經過發酵的產品香氣濃度不夠，而發酵后再經酶解處理的產品會出現酶制劑在酸性條件下作用效果不好的問題。

目前市場上有少量的酸奶粉產品來代替酸奶，解決了以上酸奶產品的保質期問題。這類產品多是后期干混工藝時添加部分益生菌，產品本身沒有進行發酵的過程，并不算嚴格意義上的酸奶粉，也沒有真實的酸奶風味和口感。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法，能夠克服目前發酵后再酶解產品會出現酶制劑在酸性條件下作用效果不好等問題。

為解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案：

一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法，其特征在于，由以下步驟組成：S100：配制底物，將全脂奶粉和脫脂奶粉加入蒸餾水，制得液體底物，在液體底物中加入口味劑后滅菌；S200制備酶制劑，將原酶制劑溶解于蒸餾水中制得酶制劑；S300：接種，將菌種接種于步驟S200的產物中，靜置指定時間，高溫滅酶后降至室溫；S400：制備產品，向步驟S300制得的產物中加入添加劑；干燥后制備成粉體，收集所得粉體即為天然發酵酶解酸奶粉。

前述的一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法中，所述步驟S100包括下述步驟：將全脂奶粉與脫脂奶粉按比例加入蒸餾水中，制得液體底物；向已制備的液體底物中添加稀奶油、甜煉乳以及檸檬酸鈉，均質，滅菌后降溫至40℃以下。

前述的一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法中，所述步驟S100包括下述步驟：將全脂奶粉與脫脂奶粉按質量比11：2的比例加入蒸餾水中，制得質量濃度為15％的液體底物；向已制備的液體底物中添加液體底物質量百分比為1.2％的稀奶油、1.2％的甜煉乳以及0.3％檸檬酸鈉，均質，滅菌后降溫至43℃。

前述的一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法中，所述步驟S200包括下述步驟：按質量比為3：1－10：1的比例將原酶制劑溶解于蒸餾水中制得酶制劑，并將酶制劑加入步驟S100制得的底物中。

前述的一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法中，所述步驟S300包括下述步驟：將菌種接種于步驟S200的產物中，在40-50℃下靜置4-6h，在85－90℃下滅酶10-30min后降至室溫。

前述的一種天然發酵酶解酸奶粉的制備方法中，所述步驟S200還包括下述步驟：將菌種接種于步驟S300的產物中，菌種接種量的質量百分數為0.01％，在43℃下靜置5h，在85－90℃下滅酶15min后降至室溫。