[發明專利]一種麻辣牛肉絲的制作方法

在審

• 申請號: 201811443969.0
• 申請日: 2018-11-29
• 公開（公告）號: CN109691635A
• 公開（公告）日: 2019-04-30
• 發明（設計）人: 顧國友
• 申請（專利權）人: 顧國友
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23B4/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種麻辣牛肉絲的制作方法，涉及食品加工技術領域，解決了市面上大多麻辣牛肉，麻辣香味不足，口感堅韌且碎渣很多的技術問題，本發明包括以下幾個步驟：將選取牛肉去經絡，切塊，浸泡0.5?2h后，切成塊然后蒸煮后將三奈、花椒、丁香、甘草、八角、白芷、桂皮、茴香、蓽撥、陳皮放入鍋中翻炒3?5min后,打碎后放入布袋中扎緊制得香料包，將牛肉放入香料包煮制后撈出進行拉絲炒制調味后，將所制得牛肉進行真空包裝，本發明方法制得的麻辣牛肉表面光澤，口感正、鮮、香、勁、美味，且口感軟硬適中，碎渣較少。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體的是涉及一種麻辣牛肉絲的制作方法。

背景技術

牛肉是人們日常生活中不可缺少的一種肉類食品，牛肉富含蛋白質，和多種微量元素且氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血。修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益良品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，適宜于中風下穩、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

麻辣牛肉是作為牛肉小吃的主要風味之一，深受喜愛吃辣的消費群體喜歡，而隨著人們生活水平的提高，人們對牛肉食品的要求也越來越高。但長期以來，麻辣牛肉的加工一直是采用傳統工藝，即分割-煮制-切制-炒制-調味-攤涼-檢驗-包裝，一般調味過程中加入辣椒和花椒面，但由于調味時間有限，所以導致麻辣的香味只能局限于表面，而內在不含麻辣的勁香，同時由于烹制時間過長導致出現口感堅韌，且碎渣太多。

基于上述原因和現有技術的不足，需要進一步的對麻辣牛肉加工工藝進行優化，以得到更佳的口感更有益健康的牛肉。

發明內容

本發明的目的在于：為了解決市面上大多麻辣牛肉香味不足，口感堅韌且有澀感等的現有技術中存在的問題，本發明提供一種麻辣牛肉的制作方法。

本發明為了實現上述目的具體采用以下技術方案：

所述麻辣牛肉干的制作方法包括下述工藝步驟：

(1)牛肉的預處理：選取牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延著肌纖維紋理將牛肉切成塊狀，放入水中浸泡0.5-2h后，沖凈血水和污水后瀝干；

(2)切割：將牛肉順著肉的纖維紋理進行切割成牛肉塊；

(3)蒸煮：將步驟(2)所得牛肉塊蒸煮至有明顯的明顯的纖維出現；

(4)冷卻：將蒸煮好的牛肉塊進行瀝干，然后把肉放在半成品倉庫中溫度為-18℃進行保存保存；

(5)香料包的制作：按照重量組份取三奈5份，花椒3-5份，丁香2份，甘草1-3份，八角3-5份，白芷2-4份，桂皮3份，茴香3份，蓽撥4份，木香3-4份，陳皮4份，放入鍋中翻炒3-5min后,打碎后放入布袋中扎緊制得香料包；

(6)牛肉的煮制：將預處理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，開大火進行第一次煮制，煮制10分鐘，后撈出牛肉靜置30分鐘，再開小火將牛肉放入鍋中進行第二次煮制，煮至牛肉7分熟；

(7)切制：將煮制后的牛肉順著紋理切割牛肉條；

(8)拉絲：順著牛肉條的纖維布局方向進行，將牛肉條進行拉扯直至其成為牛肉絲；

(9)調味炒制：將步驟(8)所制備的牛肉絲進行炒制，直到水分為5％-10％時，按照重量組份取蒜末0.2-0.5份、辣椒面0.5-1份、花椒面0.2-0.5份、鹽0.2-0.5份、糖0.1-0.2份、芝麻0.2-0.5份混合均勻后，淋入120℃-150℃的食用油，制得辣椒油，將辣椒油澆到所制得的牛肉絲上，攪拌均勻最后取1-2份芝麻灑在牛肉絲上；

(10)檢驗、包裝：將(9)所得的牛肉進行殺菌檢驗后，進行封口包裝。