[發明專利]一種發酵番茄制備鮮味粉的方法

在審

• 申請號: 201811429068.6
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109527506A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 祖慶勇
• 申請（專利權）人: 寧夏春升源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 天津企興智財知識產權代理有限公司 12226
• 代理人: 張會雪

本發明涉及一種發酵番茄制備鮮味粉的方法，該方法包括如下步驟：1)黃豆制曲；2)番茄發酵：番茄經過篩選、清洗、切分，加入0.1?1倍重量的鹽水，打漿處理；然后裝入土陶發酵壇；按照番茄漿液100份計算，對應添加30?50份的黃豆曲，5?10份的玉米糖漿、20?30份乳清粉，攪拌均勻，密封后放于42℃的培養箱中發酵7?30天；3)番茄鮮味粉制備：發酵結束后，將料液攪拌均勻再經過膠體磨研磨，噴霧干燥，制得該番茄鮮味粉。本發明運用鮮味食材的發酵制備一種番茄鮮味粉，產品口感獨特，鮮度自然，非常適合湯料和雞精等產品。

技術領域

本發明涉及一種天然調味料，具體涉及一種發酵番茄制備鮮味粉的方法，屬于食品加工領域。

背景技術

鮮味是馬上能夠取得的營養物質，以氨基酸和蛋白質形式存在。鮮味比其他味道能持續更久。“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味，我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。

某種食物的谷氨酸鹽含量雖然較低，但是谷氨酸的含量卻可能較高，反之亦然。例如牛乳含有極少谷氨酸鹽卻有相當多的谷氨酸，只有鮮牛奶發酵熟成后，谷氨酸鹽才升高，嘗起來就很鮮了。氨基酸只有成為氨基酸鹽才能發揮鮮味的作用。純味精的味道并不令人愉悅或特別，不只是清淡還有類似肥皂味。只有在與各種食物結合時，才會覺得味道美味，這就是基本鮮味要與協同鮮味組合才能最大化體現鮮味。

番茄是鮮味食材超級巨星之一，熟番茄含有特別豐富的谷氨酸鹽，以及含有一定量的核苷酸，是理想的鮮味提供者。目前對于用番茄制備鮮味調味料的研究應用尚且不多，缺乏相關的工藝方法。

發明內容

為了克服現有技術中的不足，本發明的目的是提供一種工藝合理、技術先進的番茄鮮味粉的制備方法。

本發明采用的技術方案為：

一種發酵番茄制備鮮味粉的方法，包括如下步驟：

1)黃豆制曲

(1)取整粒的黃豆適量，然后加入2-10倍重量的水，浸泡3-10小時；

(2)將浸泡后的黃豆裝入竹匾中，使黃豆層平鋪厚度：1～2cm，用潤濕的紗布覆蓋上，放入高壓蒸汽滅菌鍋中，在120～130℃下滅菌20～30min；

(3)將滅菌后的黃豆冷卻至室溫，在無菌條件下接種曲精，曲精質量占黃豆質量的0.1‰-0.4‰，混合均勻，放入恒溫培養箱，培養溫度28～35℃，時間28～36h，待菌絲布滿整個黃豆表面，得黃豆曲；

2)番茄發酵

番茄經過篩選、清洗、切分，加入0.1-1倍重量的鹽水，打漿處理；然后裝入土陶發酵壇；

按照番茄漿液100份計算，對應添加30-50份的上述黃豆曲，5-10份的玉米糖漿、20-30份乳清粉，攪拌均勻，密封后放于42℃的培養箱中發酵7-30天；

3)番茄鮮味粉制備

發酵結束后，將料液攪拌均勻再經過膠體磨研磨，噴霧干燥，制得該番茄鮮味粉。

優選地，所述曲精是米曲霉、黑曲霉中的一種或者兩種混合。

優選地，所述鹽水質量濃度為10％-25％。

優選地，所述的噴霧干燥，即控制噴粉干燥設備進口溫度165-180℃，出口溫度在80-90℃，進料速度在每分鐘40-60ml進行瞬間噴霧干燥。

本發明還提供了一種鮮味粉，該鮮味粉由上述方法制備得到。

本發明所具有的有益效果：

本發明運用鮮味食材的發酵制備一種番茄鮮味粉，產品口感獨特，鮮度自然，非常適合湯料和雞精等產品。

具體實施方式