[發(fā)明專(zhuān)利]一種防粘型冷凍熟面及其加工方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201811407427.8 | 申請(qǐng)日： | 2018-11-23 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN109527383A | 公開(kāi)（公告）日： | 2019-03-29 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 王遠(yuǎn)輝;陳潔;余曉宇 | 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人： | 河南工業(yè)大學(xué) |
| 主分類(lèi)號(hào)： | A23L7/109 | 分類(lèi)號(hào)： | A23L7/109;A23L3/36 |
| 代理公司： | 暫無(wú)信息 | 代理人： | 暫無(wú)信息 |
| 地址： | 450001 河南省鄭州市高新技*** | 國(guó)省代碼： | 河南;41 |
| 權(quán)利要求書(shū)： | 查看更多 | 說(shuō)明書(shū)： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 冷凍熟面 防粘 撈出 熟化 面條 加工 瀝水 壓延 冰水混合物 表面粘性 復(fù)合壓延 高壓蒸汽 水中浸泡 真空條件 冰柜 保質(zhì)期 和面機(jī) 速凍機(jī) 小麥粉 再使用 放入 面絮 切條 粘條 蒸制 煮制 冷卻 食鹽 凍結(jié) 制作 | ||
本發(fā)明公開(kāi)了一種防粘型冷凍熟面及其加工方法。所述冷凍熟面包括小麥粉、食鹽及水，加工時(shí)，將配好的物料同步放入和面機(jī)里，真空條件下攪拌好后進(jìn)行熟化，熟化好的面絮進(jìn)行復(fù)合壓延、連續(xù)壓延和切條，制成厚度為1.5~2.5 mm面條，經(jīng)過(guò)煮制1~3 min，撈出后置于10~25℃的水中浸泡10~20 s后，再使用4 MPa高壓蒸汽蒸制1~3 min，立刻置于冰水混合物中冷卻20~30 s，撈出瀝水，再置于速凍機(jī)凍結(jié)，制成冷凍熟面。冷凍熟面可儲(chǔ)藏在?18℃冰柜中，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年。本發(fā)明中制作的冷凍熟面更爽滑、適口，有效降低其表面粘性，改善面條復(fù)煮后粘條成坨的問(wèn)題。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是一種防粘性冷凍熟面及其加工方法。
背景技術(shù)
現(xiàn)代社會(huì)，人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康、生活節(jié)奏越來(lái)越快，面制品作為主食也需與時(shí)俱進(jìn)，而“冷凍熟面”以其非油炸、無(wú)防腐劑、口感好、食用快捷方便的特點(diǎn)逐漸受到餐飲行業(yè)和消費(fèi)者喜歡。
面條經(jīng)過(guò)復(fù)煮過(guò)程，淀粉溶出，使得熟制后的面條粘連、結(jié)塊、口感差，特別是經(jīng)過(guò)外賣(mài)配送，面條容易粘連成塊，造成食用品質(zhì)下降。目前已有一些關(guān)于冷凍熟面品質(zhì)改良方面的研究，如專(zhuān)利CN107048188A使用添加劑進(jìn)行改良，由于添加劑的使用，消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生抵觸心里，不被市場(chǎng)接受；又如專(zhuān)利CN108371276A使用大豆基進(jìn)行品質(zhì)改良，雖然大豆基是一種具有多功能性的天然提取基，但是關(guān)于其組分間相互作用有待進(jìn)一步研究。專(zhuān)利CN107048188A、CN106819827A還通過(guò)工藝對(duì)冷凍熟面進(jìn)行改良，采用先蒸制、再煮制的加工方法，本發(fā)明采用先煮制、再蒸制的方法制得的冷凍熟面更爽滑、適口，有效降低了粘性，改善面條復(fù)煮后粘連成坨的問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種防粘型冷凍熟面的加工方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
(1)將配料稱(chēng)好同步放入真空和面設(shè)備中進(jìn)行真空和面；
(2)將和好的面絮置于恒溫恒濕箱中靜置熟化；
(3)熟化好的面絮進(jìn)行壓延并切條成型；
(4)將面條進(jìn)行蒸煮熟制、冷卻、分裝；
(5)分裝好的面條于-40℃速凍機(jī)中冷凍30min；
(6)速凍完成后的面條于-18℃條件下冷藏儲(chǔ)存。
作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，步驟(1)包括：
將配料稱(chēng)好放入和面設(shè)備中，真空度為0.1～4KPa，預(yù)攪拌1min，高速攪拌2min，低速攪拌12min。
作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，步驟(2)包括：
將步驟(1)和好的面絮于25±0.2℃恒溫恒濕箱中靜置熟化10～25min。
作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，步驟(3)包括：
將步驟(2)熟化好的面絮進(jìn)行復(fù)合、連續(xù)壓延成1.5～2.5mm厚的面帶，并切條；
作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，步驟(4)包括：
將步驟(3)切好的面條于沸水中煮制1～3min，于10～25℃的水中過(guò)水10～20s后撈出，然后使用4MPa高壓蒸汽蒸制1～4min，迅速置于冰水混合物中冷卻20～50s，再撈出瀝水。
本發(fā)明專(zhuān)利相對(duì)于現(xiàn)有的專(zhuān)利具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)很少有從技術(shù)層面去解決冷凍熟面復(fù)煮后粘連問(wèn)題的，本專(zhuān)利從制作工藝上著手，在不使用添加劑的情況下改善了冷凍熟面復(fù)煮后表面粘連嚴(yán)重的問(wèn)題，且工藝簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化操作；
(2)相對(duì)于已有專(zhuān)利，本專(zhuān)利的加工方法制作的冷凍熟面口感更爽滑、筋道。
具體實(shí)施方案
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