[發明專利]一種制備豬骨源調味料的方法

在審

• 申請號: 201811405336.0
• 申請日: 2018-11-23
• 公開（公告）號: CN109349593A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 魏祝明;席軍
• 申請（專利權）人: 江蘇長壽集團有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種制備豬骨源調味料的方法，具體制備方法步驟如下：將豬骨破碎成碎渣碎塊，將碎渣碎塊磨成勻漿，加入1％酸性蛋白酶酶解，再加入1?2％復合蛋白酶，酶解后，高溫滅酶，離心過濾，得到酶解液，將所得酶解液旋轉蒸發濃縮到一半體積，進行美拉德產香增鮮反應，將得到的反應液經旋轉蒸發濃縮，得到新型香鮮調味料。本發明的優點在于:以豬骨為原料，利用酶解和美拉德反應，實現了豬肉加工副產物豬骨的綠色環保、高值化利用，而且制備工藝簡單，制得風味獨特、顏色均勻一致、香味持久、口感醇厚的新型香鮮調味料。

技術領域

本發明涉及調味料制備領域，尤其涉及一種制備豬骨源調味料的方法。

背景技術

豬骨是豬肉生產中的副產品，豬肉是我國消費最大的一種肉類，豬骨的產生量非常巨大。豬骨的蛋白質、鐵、鈉和產生的能量遠遠高于鮮豬肉，其蛋白質高出奶粉23％，是豬肉的2倍，高出牛肉61％，是雞蛋的1倍多，鐵含量為奶粉的9倍多，牛肉的8.5倍、豬肉的2.5倍、雞蛋的1倍多，磷、鈣的含量更是其他食物所不能能比擬的。骨頭的營養成分比植物性食物更易被人體所吸收。

豬肉加工中產生的豬骨除去食用外，一般用來生產含骨醬、油脂或飼料，利用價值不高。這些骨骼含有大量的微量元素、蛋白質等營養物質沒有得到充分的利用，不僅浪費了資源，而且還會污染環境。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于，提供了一種制備豬骨源調味料的方法，具體制備方法步驟如下：

S1.將肉已剔除干凈的豬骨破碎成小于0.2cm3的碎渣碎塊，

S2.然后加入6倍豬骨質量的飲用水，邊攪拌邊加入骨泥磨，磨成勻漿，

S3.加入1％酸性蛋白酶，升溫至45℃，以60轉/mi n攪拌，酶解4h；

S4.再加入1-2％復合蛋白酶，升溫至50℃，以60轉/mi n攪拌，酶解6h，

S5.酶解后，高溫滅酶，離心過濾，得到酶解液，

S6.將所得酶解液旋轉蒸發濃縮到一半體積，

S7.向濃縮后的酶解液中加入2.0％還原糖混合物(w/v)、2.5％維生素B1(w/v)、1.0％食鹽(w/v)、2.5％半胱氨酸鹽酸鹽(w/v)、1.0％紫菜肽(w/v)、0.5％I+G(w/v)，進行美拉德產香增鮮反應，

S8.將得到的反應液經旋轉蒸發濃縮，得到新型香鮮調味料。

進一步地，所述S2中勻漿為100目。

進一步地，所述S4中的復合蛋白酶為風味蛋白酶和堿性蛋白酶，所述風味蛋白酶：堿性蛋白酶＝2:1。

進一步地，所述S4中加入1.5％復合蛋白酶。

進一步地，所述S7中的還原糖混合物為木糖和葡萄糖，所述木糖：葡萄糖＝2∶3。

進一步地，所述S7中的美拉德產香增鮮反應的反應溫度為105℃，反應時間為35min。

本發明的有益效果是:以豬骨為原料，利用酶解和美拉德反應，實現了豬肉加工副產物豬骨的綠色環保、高值化利用，而且制備工藝簡單，制得風味獨特、顏色均勻一致、香味持久、口感醇厚的新型香鮮調味料。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明作進一步地詳細描述。

實施例