[發明專利]一種二次煉油制備青椒醬的方法

有效

• 申請號: 201811391990.0
• 申請日: 2018-11-21
• 公開（公告）號: CN109259184B
• 公開（公告）日: 2022-07-22
• 發明（設計）人: 葉家先;楊祖萍;張蘭蘭;吳平先;徐濤
• 申請（專利權）人: 遵義椒源食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/10;A23L5/00;A23L5/40
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 張顯琴

本發明涉及辣椒制品技術領域，尤其是一種二次煉油制備青椒醬的方法，經過將青椒研磨之后，真空下脫色脫水，拌鹽發酵；將油加熱冷凍、升溫恒溫，再加熱；再將發酵青椒脫鹽脫水，炒制，最大程度提高了青椒醬的品質，保留了青椒的營養成分和微量元素，避免發酵產生的營養成分大量損失，保留了青椒的原始口感與香味，有助于增強食用者食欲；經過真空脫色脫水、真空脫鹽脫水，避免了青椒發生氧化變色，保證了青椒醬色澤；結合對油升溫、冷凍、加熱恒溫、再升溫的處理方式，使得對油實現二次煉油，使得油中的成分得到改善，并且具有足夠的緩沖時間，使得油能夠完全燒熟的同時，避免出現油煙味，提高了辣椒炒制的品質，使得油辣椒色澤亮麗。

技術領域

本發明涉及辣椒制品技術領域，尤其是一種二次煉油制備青椒醬的方法。

背景技術

目前，在我國傳統飲食調味品中，以辣椒作為主要原料的調味品深受廣大消費者的青睞。青椒醬能夠祛風散寒，舒筋活絡，殺蟲、止癢等功效；當前，市場上青椒醬制品多采用干辣椒制備而成，使得新鮮辣椒獨特的辣味和口感均受到了影響和喪失，制備的青椒醬產品的口味單一、含鹽量高，發酵周期長，質量不穩定，而且為了延長保質期，需要添加防腐劑，不利于人體健康。

青椒醬的種類繁多，如直接以青椒作為原料，并配以食鹽、味精、花椒、生姜、大蒜等配合之后制備而成(青椒醬，也稱為辣椒醬)；或者以干辣椒作為原料，將干辣椒發泡處理之后，將其經過發酵配制而成(辣椒醬)；但是，在上述青椒醬制備過程中，其導致制備的青椒醬的口感單一，辣椒香味不足，尤其難以兼顧油辣椒與發酵辣椒的共有口感和營養全面；為此，有研究者為了解決該技術問題，對青椒醬制備過程作出了研究，例如：專利申請號為201510368141.3的青椒醬及其制備方法中公開了將青椒清洗干凈，粉碎，脫色脫水，拌入食鹽混合均勻，放置發酵25-30d；再脫鹽脫水，在鍋中加入菜籽油炒制，再加入生姜、大蒜、味精、花椒炒制，裝罐而得；可是，在將青椒放置發酵后，加油炒制過程，對于油的處理方式不恰當，導致炒制均勻性不夠，致使辣椒出現部分焦糊狀態，極大程度影響了青椒醬的口感，而且由于對油溫控制不恰當，是直接炒制，造成對青椒發酵過程產生的微生素、糖分、氨基酸、蛋白質等成分的大量破壞，極大程度影響了青椒醬的營養；而且制備的青椒醬極易變味，難以實現長期保存。雖然，現有技術中也有研究者對油辣椒制備過程中，采用兩次煉油的方式，使得油溫在升溫過程中，經歷一次緩沖，實現不破壞辣椒中微量元素和其他營養物質的目的，也能夠促使油具有一個飽和度，使得制成的油辣椒不易溶入其他物質，避免產生異味，例如專利號為201010300384.0中所公開的技術方案。

可是，對于青椒醬制備過程以及加油炒制過程中，存在兩方面的問題：一方面，直接采用青椒制備成青椒醬，青椒容易氧化變色，造成制備的青椒醬的色澤較差，而且還會影響口感；另外一方面，油在加熱過程中，極易氧化，而且油成分中具有多種不飽和脂肪酸，在升溫過程中，處理不恰當，將會造成大量的焦糊味產生，極大程度的影響口感；結合上述兩方面，在青椒氧化變黑產生的氧化產物與油接觸炒制過程中，將會導致氧化變黑產生的氧化產物極易被焦化、糊化，進而影響經過加油炒制后的青椒醬的口感，影響消費者的食欲。

鑒于此，本研究者長期致力于辣椒制品的制備，將青椒醬制備過程中，加入油炒制工藝，并結合現有的二次煉油制備辣椒制品的處理方式，并對該二次煉油方式進行改進，使得為青椒醬制備過程中提供了一種新思路。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種二次煉油制備青椒醬的方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

二次煉油制備青椒醬的方法，包括以下步驟：

(1)將青椒除雜，清洗干凈，置于研磨機中研磨，過10-20目篩，真空環境下脫色脫水，拌入食鹽攪拌均勻，加溫至33-38℃下發酵48-72h；