[發(fā)明專利]一種火龍果發(fā)酵飲料的快速制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811386677.8
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109588591A
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李麗;孫健;廖東慶;李昌寶;劉國明;辛明;李杰民;鄭鳳錦;楊瑩;盛金鳳;何雪梅;周主貴;李志春;唐雅園;易萍
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L33/00
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 牙斐穎

本發(fā)明公開了一種火龍果發(fā)酵飲料的快速制備方法，包括如下步驟：(1)原料預(yù)處理：將火龍果洗凈、熱燙、剝皮，將火龍果果肉完全浸入發(fā)酵菌液中浸泡，再將火龍果果肉與發(fā)酵菌液一起打漿，去除火龍果果籽得到含有發(fā)酵菌的火龍果果漿；(2)成分調(diào)整；(3)發(fā)酵：將步驟(2)得到的火龍果果漿發(fā)酵、過濾得到成品；所述發(fā)酵菌液中含有如下菌種的發(fā)酵菌：植物乳桿菌與腸膜明串珠菌屬、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、羅伊氏乳桿菌。本發(fā)明發(fā)酵時(shí)間短，制備得到的火龍果發(fā)酵飲料具有火龍果果香和乳酸發(fā)酵風(fēng)味，香氣清新誘人，色澤鮮艷、均勻、澄清透明，有光澤，顏色為寶石紅色，口感酸甜適宜，爽口、柔和。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種火龍果發(fā)酵飲料的快速制備方法。

背景技術(shù)

火龍果果肉口感美味，富含多種營養(yǎng)成分，利用微生物發(fā)酵法添加益生菌生產(chǎn)出一種具 有乳酸菌制品，這類制品能維持機(jī)體微生物菌群和酶的平衡以及刺激特異性和非特異性免疫 機(jī)能，達(dá)到促進(jìn)發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)，防治某些疾病和延年益壽的作用。

現(xiàn)有的技術(shù)中的火龍果發(fā)酵飲料一般需發(fā)酵3～4天，發(fā)酵時(shí)間長，且火龍果汁在加工中 存在芳香物質(zhì)損失、沉淀等問題。在火龍果加工過程中，熱敏性芳香物質(zhì)的分解會(huì)產(chǎn)生一些 不愉快的蒸煮味，降低果汁的品質(zhì)。在對其工藝研究的過程中，使用103℃滅菌后火龍果汁 會(huì)帶有紅暑的氣味，影響發(fā)酵的香味，對其感官評價(jià)評價(jià)影響較大。但若使用巴氏滅菌方法 及使用焦亞硫酸鉀會(huì)滅菌不完全，有雜菌的存在。在發(fā)酵過程中，不能使用高于46℃的溫度， 否則會(huì)使飲料的色澤暗沉，變成黃褐色，影響品質(zhì)。因此在滅菌過程中，如何使火龍果的氣 味和色澤的受到影響小是一個(gè)較難解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中火龍果飲料發(fā)酵時(shí)間長，滅菌不完全、滅菌引起營養(yǎng)物質(zhì)、芳 香物質(zhì)損失，降低果汁品質(zhì)等技術(shù)問題，提供可一種火龍果發(fā)酵飲料的快速制備方法。

為解決上述問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種火龍果發(fā)酵飲料的快速制備方法，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將新鮮的火龍果洗凈，熱燙5～10min后剝皮，將火龍果果肉完全浸入 發(fā)酵菌液中浸泡1～5min，再將火龍果果肉與發(fā)酵菌液一起打漿，去除火龍果果籽得到含有發(fā) 酵菌的火龍果果漿；

(2)成分調(diào)整：向步驟(1)得到的火龍果果漿中添加蔗糖，所述蔗糖的添加量為火龍 果果漿質(zhì)量的8～12％；

(3)發(fā)酵：將步驟(2)得到的火龍果果漿于35～37℃下發(fā)酵30～36h，過濾得到成品；

所述發(fā)酵菌液中含有如下菌種的發(fā)酵菌：植物乳桿菌與腸膜明串珠菌屬、干酪乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌；所述發(fā)酵菌的添加量為發(fā)酵菌液質(zhì)量的0.1～1.2％。

其中，所述的植物乳桿菌由如下方法篩選得到：采用平板篩選法和發(fā)酵篩選法從火龍果 果皮中分離、篩選得到植物乳酸菌；

平板篩選法：從火龍果果皮中挑選出菌株置于MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)，再篩選出乳酸菌菌株 接種于富集培養(yǎng)基中于30～35℃靜置培養(yǎng)，取富集培養(yǎng)液經(jīng)稀釋后在添加有2％CaCO₃的固體 MRS培養(yǎng)基上培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)的單菌落有明顯的透明圈，將有透明圈的單菌落劃線在含2％ CaCO₃的固體MRS培養(yǎng)基上，再挑有透明圈的單菌落，重復(fù)劃線幾次，分離純化得到所述植物 乳酸菌，所述富集培養(yǎng)基由如下方法制備得到：取新鮮的、未經(jīng)處理的火龍果，在超凈工作 臺無菌操作方式去皮將果肉切成塊狀，浸入MRS肉湯培養(yǎng)基中即制得所述富集培養(yǎng)基；

發(fā)酵篩選法：將平板篩選法得到的植物乳酸菌菌株選取6株菌株進(jìn)行如下步驟的發(fā)酵篩 選：

a、培養(yǎng)液的制備：將火龍果純果汁與純凈水按等體積比混合得到火龍果稀釋液，再添加質(zhì)量百分比為5％的蔗糖溶解；