[發(fā)明專利]一種乳清顆粒蛋白及其制備方法

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• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109511775A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發(fā)明（設計）人: 壽天星;魯健章;吳旭麗;吳曉琴;吳向明
• 申請（專利權）人: 浙江諾特健康科技股份有限公司
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08;A23J3/16
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 黃歡娣;邱啟旺

本發(fā)明公開了一種乳清顆粒蛋白，以質(zhì)量百分比計，由以下組分組成：酶解乳清蛋白粉88％?93％，大豆分離蛋白3％?6％，碳酸鈣1％?3％，淀粉1％?5％。其中，酶解乳清蛋白粉由市售乳清蛋白粉進行酶解制成，乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量在80％以上，乳清蛋白粉預先進行部分酶解處理，再和大豆分離蛋白混合，可使得顆粒成型更好；淀粉是一種可膨化倍數(shù)很高的原料，能增加顆粒的疏松度和松脆性；碳酸鈣能夠增加顆粒蛋白的蓬松度，并改善口感，本發(fā)明的產(chǎn)品可以用于高蛋白營養(yǎng)棒或其他固體零食，作為提供蛋白營養(yǎng)的原料。

技術領域

本發(fā)明涉及一種乳清蛋白顆粒的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著人們健康意識的增加和健身運動的興起，高蛋白能量棒廣受大家的追捧。能量棒是一種新型的食品形式，主要是將熟制的谷物粉、蛋白粉、堅果顆粒等可以直接食用的食品原料，通過一定粘度的糖漿或粘合劑粘為一體，再經(jīng)成型工藝制得條、棒、塊狀食品，是一種適合各類人群食用的營養(yǎng)食品。

乳清蛋白是一類利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來的蛋白質(zhì)，以其純度高，消化吸收率高，氨基酸組成最合理，被認為是“蛋白之王”。在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值是最高的，含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。對任何年齡段的人群而言，都是優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源。

目前高蛋白能量棒最主要的蛋白原料是大豆蛋白粉和乳清蛋白粉，然而粉末+糖漿混合壓制而成的能量棒口感較差，存在咀嚼費力、過于堅韌等問題。目前已有人開發(fā)出大豆膨化顆粒蛋白，可以用于高蛋白營養(yǎng)棒，使棒體松脆，口感改善，但尚沒有以乳清蛋白為主制成的顆粒蛋白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種乳清顆粒蛋白，蛋白含量高、組織蓬松，呈現(xiàn)小顆粒狀，蛋白含量在70％以上，是一種新型的可用于作為蛋白質(zhì)補充的營養(yǎng)食品原料。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的方案為：

一種乳清顆粒蛋白，以質(zhì)量百分比計，由以下組分組成：酶解乳清蛋白粉88％-93％，大豆分離蛋白3％-6％，碳酸鈣1％-3％，淀粉1％-5％。

進一步地，酶解乳清蛋白粉由市售乳清蛋白粉進行酶解制成，乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量在80％以上，可選擇濃縮乳清蛋白或分離乳清蛋白。乳清蛋白粉預先進行部分酶解處理，再和大豆分離蛋白混合，可使得顆粒成型更好；淀粉是一種可膨化倍數(shù)很高的原料，能增加顆粒的疏松度和松脆性；碳酸鈣能夠增加顆粒蛋白的蓬松度，并改善口感。酶解乳清蛋白的制備方法，其步驟如下：

酶解：取100重量份的乳清蛋白粉，配制成15wt％-25wt％的溶液，加熱至45℃-50℃，調(diào)節(jié)pH至6.5-7.5，添加1-5重量份的木瓜蛋白酶，保溫攪拌酶解至水解度為10％-20％。

濃縮干燥：將酶解得到的料液打入真空濃縮器，濃縮至固形物含量在35wt％-40wt％，噴霧干燥制成酶解乳清蛋白粉。

進一步地，大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量在90％以上，選用高凝膠型。

進一步地，淀粉可使用木薯淀粉或大米淀粉。

顆粒蛋白制作步驟如下：

配料：將碳酸鈣和淀粉與部分酶解乳清蛋白混合均勻后，再與大豆分離蛋白和剩余的酶解乳清蛋白混合均勻。其中，第一次加入的酶解乳清蛋白的質(zhì)量為碳酸鈣和淀粉總質(zhì)量的2倍。

加水混合：將配好的物料放入攪拌桶中，噴灑加入物料重量20％-30％的水，攪拌均勻。

擠壓膨化：物料通過傳送帶送入擠壓機，進行擠壓膨化，擠壓機通過雙螺桿擠壓使物料從低溫段向高溫段推進，物料在受擠壓過程中溫度及壓力逐漸增高，三區(qū)的擠壓溫度為35℃-45℃、70℃-80℃和110℃-120℃，進行擠壓膨化，利用模頭處的切刀將圓柱狀的蛋白絲切成蛋白顆粒。