[發明專利]一種海鮮味調味品及其制備方法

在審

• 申請號: 201811385272.2
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109567118A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 張強;馬穎;陸杰
• 申請（專利權）人: 安徽強旺調味食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/21;A23P10/30
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 李德勝

本發明屬于食品調味品加工技術領域，具體涉及一種海鮮味調味品及其制備方法，所述的制備方法包括：(1)魚粉酶解物的制備；(2)以魚粉酶解物為原料的兩步美拉德反應；(3)海鮮粉末的制備；(4)將第二美拉德反應產物與海鮮粉末混合，加入乳化劑，攪拌均勻后送入到均質機中，對均質后的乳液混合物進行冷凍噴霧干燥，得到粉狀的海鮮味調味品；本發明以魚粉作為蛋白質來源，對其進行酶解，從而得到美拉德反應的原材，其富有豐富的海鮮呈味組分，并將其作為微膠囊的壁材構成；對海鮮原料進行研磨，爆破式活化處理，并將其作為微膠囊的芯材構成，該微膠囊式的結構，減緩在貯藏過程中的氧化變質問題，延長海鮮味調味品的貨架期。

技術領域

本發明屬于食品調味品加工技術領域，具體涉及一種海鮮味調味品及其制備方法。

背景技術

隨著社會經濟的不斷發展，調味品作為一種能夠增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品，在食材烹飪加工技術領域，有著重要的地位。一般的，調味品主要來自于香草和香料；其中，香草是各種植物的葉子，它們可以是新鮮的、風干的或磨碎的；香料可以是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根系；有些情況下，一些植物既能用于生產香草又能用于生產香料；隨著技術的發展，從香草或香料中提取出呈味組分，并通過合理的復合得到一些復合型的調味品，從而在改善調味品的性狀、呈味效率，以及改善調味品在食材中的表現形式，從而使得烹飪出的食材更加的色香味俱全。

隨著生活水平的提高，人們對于調味品的特異性提出了更多的要求，其中，海鮮味調味品主要應用于湯品、菜品及烹飪用調味料的生產中，可賦予食材有濃郁的海鮮味，從而滿足人們對于海鮮味的要求；然而，海鮮味調味品中的海鮮味難以長期保存，并且在儲存過程中容易被空氣氧化而變質；此外，油脂的簡單外包裹壁材在熱反應制備的過程中，只進行一階段的美拉德反應，產生的不良物質丙烯酰胺含量較高。

發明內容

針對現有技術中的問題，本發明的目的在于提供一種海鮮味調味品的制備方法，解決現有技術中的海鮮味調味品易被氧化變質的技術問題。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案予以實現：

一種海鮮味調味品的制備方法，包括以下步驟：

(1)將魚粉分散到水中得到魚粉溶液，在所述的魚粉溶液中加入堿性蛋白酶，反應1～3h，得到產物A；再向產物A中加入風味蛋白酶，反應2～3h，得到產物B；將所述產物B滅酶、過濾、真空冷凍干燥，得到魚粉酶解物，備用；

(2)將魚粉酶解物與糖源混合并溶解于水中，加熱至30～60min，自然冷卻至室溫，過濾，再濃縮至濾液體積的一半，冷凍干燥得到第一美拉德反應產物，接著在第一美拉德反應產物中加水，進行擠壓膨化，粉碎過篩處理后，得到第二美拉德反應產物，備用；

(3)對海鮮原料進行切割，干燥，接著與干冰進行混合，粉碎過60～80目篩，得到海鮮與干冰的混合粉末，向該混合粉末中拌入液氮，立刻轉入40～60℃的環境中使干冰升華，得到海鮮粉末；

(4)將第二美拉德反應產物與海鮮粉末混合，加入乳化劑，攪拌均勻后送入到均質機中，采用超聲輔助變速升壓均質的方式對混合物進行分散，對均質后的乳液混合物進行冷凍噴霧干燥，得到粉狀的海鮮味調味品。

優選的，步驟(1)中，所述堿性蛋白酶的加入量為所述魚粉重量的3～7％；所述風味蛋白酶的加入量為所述魚粉重量的0.5～2％。

優選的，步驟(1)中，制備產物A的反應條件包括，溫度為40～60℃，pH值為7.0～8.0；

制備產物B的反應條件包括，溫度為40～50℃，pH值為5.0～7.0。

優選的，步驟(4)中，所述第二美拉德反應產物、海鮮粉末與乳化劑的重量比為1：(7～10)：(2～3)。