[發(fā)明專利]一種利用豆渣粉為載體制備微膠囊醬油粉的工藝方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201811383254.0 | 申請(qǐng)日： | 2018-11-20 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN109588687A | 公開（公告）日： | 2019-04-09 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李杰民 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 阜陽(yáng)九珍食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L27/50 | 分類號(hào)： | A23L27/50;A23L3/00 |
| 代理公司： | 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112 | 代理人： | 方琦 |
| 地址： | 236000 安徽省*** | 國(guó)省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 豆渣粉 醬油 豆渣 吸附能力 載體制備 微膠囊 蒸汽爆破處理 抗吸潮能力 低溫粉碎 發(fā)酵醬油 發(fā)酵香味 方便面粉 固體醬油 過熱蒸汽 口感風(fēng)味 麥芽糊精 噴霧干燥 膳食纖維 食品行業(yè) 調(diào)味料 豆香味 孔結(jié)構(gòu) 賦予 復(fù)配 糊化 雞精 氣化 湯料 爆破 膨脹 保留 應(yīng)用 | ||
本發(fā)明公開了一種利用豆渣粉為載體制備微膠囊醬油粉的工藝方法，先對(duì)豆渣進(jìn)行蒸汽爆破處理，豆渣空隙中的過熱蒸汽迅速氣化、體積急劇膨脹而發(fā)生爆破，大幅提高豆渣中膳食纖維含量，再經(jīng)低溫粉碎處理，提高豆渣粉比表面積，賦予豆渣粉料豐富的孔結(jié)構(gòu)，因而使其具有較好的吸附能力，與麥芽糊精復(fù)配使用，提高對(duì)醬油等液體成分的吸附能力，經(jīng)噴霧干燥后得到固體醬油調(diào)味料，其糊化后粘度較低，抗吸潮能力優(yōu)異，最大限度的保留了普通發(fā)酵醬油本身的發(fā)酵香味，同時(shí)賦予醬油粉豆香味，改善其口感風(fēng)味，可應(yīng)用于粉狀湯料、雞精、方便面粉包等食品行業(yè)領(lǐng)域。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用豆渣粉為載體制備微膠囊醬油粉的工藝方法。
背景技術(shù)
發(fā)酵醬油是由大豆、小麥等原料經(jīng)制曲、發(fā)酵工藝制成的，是中國(guó)使用的傳統(tǒng)調(diào)味品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，富含18種氨基酸，以及各種糖類、有機(jī)酸，在餐飲、烹調(diào)中被廣泛使用。由于發(fā)酵醬油是液體，不利于貯存和運(yùn)輸，在部分食品工業(yè)使用中存在弊端。而利用噴霧干燥方法生產(chǎn)的發(fā)酵醬油粉末，改善了液態(tài)醬油的使用局限，擴(kuò)大了醬油的適用范圍，可以大大降低運(yùn)輸費(fèi)用，使用方便。
發(fā)酵醬油粉末是一種富含氨基酸和高鹽分的復(fù)合調(diào)味料，暴露在空氣中很容易吸潮粘壁，為生產(chǎn)和使用造成不便，利用微膠囊技術(shù)，通過不同微膠囊壁材，改善醬油粉吸潮的特性，為發(fā)酵醬油粉末的生產(chǎn)提供了參考。
豆渣是大豆產(chǎn)品加工過程中的副產(chǎn)品，約占全豆的 15%-20%。其營(yíng)養(yǎng)成分高于眾多槽渣，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、異黃酮、B 族維生素以及鈣、鐵、鋅、鉀等多種微量元素。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種利用豆渣粉為載體制備微膠囊醬油粉的工藝方法，實(shí)現(xiàn)對(duì)豆渣的充分利用，改善醬油粉風(fēng)味口感。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種利用豆渣粉為載體制備微膠囊醬油粉的工藝方法，包括以下步驟：
（1）豆渣粉汽爆處理：
將濕豆渣干燥后，過40-80目篩，再將豆渣粉放入汽爆機(jī)反應(yīng)室內(nèi)，通入水蒸汽，使反應(yīng)室內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)到0.5-2.0MPa，維持30-120s，然后瞬間解除高壓，于75-85℃烘干后粉碎過篩，得到汽爆豆渣粉；
（2）低溫粉碎處理：
將上述汽爆豆渣粉在-40～-20℃溫度下冷凍10-20min，取出后在3min內(nèi)送入粉碎機(jī)粉碎處理5-8min，取出后重復(fù)進(jìn)行冷凍-粉碎處理2-3次，至豆渣粉粒度達(dá)到200-300目；
（3）先取25-30kg醬油與8-13kg上述粉碎后豆渣粉混合分散均勻，為物料A；再將9-14kg麥芽糊精、0.4-0.6kg味精、適量食鹽加入到50-55kg醬油中，攪拌混和均勻?yàn)槲锪螧，邊攪拌邊加熱至78-82℃，在慢速攪拌下，緩慢加入物料A，加入適量蒸餾水，調(diào)整固性物含量在30-35%，78-82℃下保溫?cái)嚢?5-40min；
（4）將上述混合物料過80目濾網(wǎng)，濾液加熱到45-55℃，使用壓力噴霧塔噴霧干燥，滅菌后包裝。
其中，所述步驟（1）中濕豆渣的干燥方法為將濕豆渣用旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)為 180-190℃，出風(fēng)溫度控制在70-90℃，干燥后所得豆渣粉冷卻至40℃以下，備用。
其中，所述步驟（4）中噴霧干燥條件為：噴霧角60℃，進(jìn)料壓力13-15Mpa，噴霧塔進(jìn)風(fēng)溫度170-200℃，出風(fēng)溫度95-105℃。
其中，所述步驟（4）噴霧干燥出料時(shí)可使用相對(duì)濕度為50-70%的除濕空氣冷卻物料至40℃以下。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
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