[發明專利]一種用于紅豆的無損預熟化方法

有效

• 申請號: 201811364424.0
• 申請日: 2018-11-16
• 公開（公告）號: CN109527408B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 李蘇紅;亓鑫;王柱;李拖平;陸湛溪;史騰軒
• 申請（專利權）人: 沈陽康奉堡農業發展有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L5/10;A23L7/10
• 代理公司: 沈陽杰克知識產權代理有限公司 21207
• 代理人: 金春華

本發明公開了一種用于紅豆的無損預熟化方法。將紅豆除雜、清洗后置于恒溫恒濕箱中均濕至紅豆含水率為50％～80％，置于原料罐內，加熱至60?120℃，壓強升至高于原料罐外大氣壓0.1～0.3MPa，保溫保壓3?5h后降壓至真空并在真空狀態下降溫至40?70℃，保溫保壓3?5h，恢復壓強至大氣壓，重復抽真空5?10次后降溫至20?40℃，在真空下保溫30?60min，解除真空。本發明方法以紅豆為原料，利用變溫壓差技術制作的無損預熟化豆，最大限度地保全了豆子原有的營養、色澤與形態，大大縮短其煮制粥或米飯的時間。此外，產品可在常溫下長期保存，方便儲藏運輸。

技術領域

本發明屬于糧油食品加工技術領域，具體地，本發明涉及一種用于紅豆的無損預熟化方法。

背景技術

隨著我國經濟的快速發展，國民的生活質量有了較大的提高，城鄉居民的飲食消費結構發生了巨大改變，粗糧比重的下降、細糧的精細化加工以及高脂肪、高蛋白的飲食導致人們患糖尿病及心腦血管疾病等“富貴病”的概率逐漸攀升，飲食結構健康化成為了發展的重要趨勢。雜糧中的雜豆是特指的淀粉質豆類，具有高蛋白、高纖維、低脂肪、低血糖生成指數的特點，富含多種維生素、礦物質及賴氨酸等營養成分，與大米復配可有效提高主食的營養價值，改善居民健康水平，同時復配后也改善了雜豆單獨食用粗糙的口感。所以現下各類雜糧(豆)飯等“網紅”食品越來越多，雜糧主食化也成為大眾趨勢。

然而紅豆等為主要代表的雜豆結構致密、堅硬，不易蒸煮，其與大米同煮經常會出現“米熟豆不熟，豆熟米已爛”等現象，極大地限制了紅豆的應用。目前的研究大多采用先浸泡、蒸煮再烘干等方式，雖然這種方式可以提高雜豆糊化度，但是經過蒸煮干燥后，雜豆皮層破損、褪色、營養流失等問題一直無法解決，且工藝流程較長能耗與成本較高。因此打破這一桎梏，開發出一種用于紅豆的無損預熟化方法具有現實意義。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明提供一種用于紅豆的無損預熟化方法，以均濕后的紅豆為原料，利用變溫壓差熟化技術，得到所述無損預熟化制品，所得制品質地均勻，形態無膨脹、皺縮現象，表皮無破損、褪色現象。

本發明采用的技術方案為：

一種用于紅豆的無損預熟化方法，將均濕后的紅豆放置于原料罐中進行變溫壓差熟化，得到所述無損預熟化紅豆。具體包括如下步驟：

1)將紅豆除雜、清洗后置于恒溫恒濕箱中均濕至紅豆含水率為50％～80％，所述百分比為重量百分比；

2)將步驟1)所得產物置于原料罐內，加熱升溫至60-120℃，壓強升至高于原料罐外大氣壓0.1～0.3MPa，保溫保壓3-5h,使所述紅豆的表面溫度與原料罐內溫度一致；

3)在步驟2)的前提下，將原料罐內壓強降至真空狀態并在真空狀態下降溫至40-70℃，保溫保壓3-5h，之后恢復壓強至大氣壓，重復抽真空5-10次；

4)在步驟3)的前提下，將原料罐內降溫至20-40℃，在真空狀態下保溫30-60min，解除真空，得無損預熟化紅豆。

上述的一種用于紅豆的無損預熟化方法，步驟1)中均濕的具體方法為，以1kg紅豆計，在恒溫恒濕箱中，每半小時向紅豆噴淋清水200～500mL一次，噴淋8-10次，至紅豆的含水率為50-80％。

上述的一種用于紅豆的無損預熟化方法，步驟1)中清洗為，將除雜后的紅豆在清水中洗滌2～3次，洗滌后快速控水瀝干。

上述的一種用于紅豆的無損預熟化方法，步驟2)中加熱的設備為蒸汽發生器。

上述的一種用于紅豆的無損預熟化方法，步驟3)降壓的設施是真空罐，真空度為0.2-0.6MPa。

上述的一種用于紅豆的無損預熟化方法，所述無損預熟化紅豆糊化度為30％～70％，膨脹度在0～2％之間，色度差在0～1之間。