[發(fā)明專利]一種柑橘酒的發(fā)酵工藝及其發(fā)酵罐

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811329906.2
• 申請日: 2018-11-09
• 公開（公告）號: CN109181987A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設計）人: 楊維特
• 申請（專利權）人: 廣西德保新貝儂酒廠有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 宋業(yè)萍

本發(fā)明公開了一種柑橘酒的發(fā)酵工藝及其發(fā)酵罐，屬于釀酒工藝及設備技術領域。所述柑橘酒的發(fā)酵工藝包括如下步驟：1)挑選：挑選成熟新鮮柑橘，對橘肉和橘皮進行榨汁，濾去果渣，得柑橘汁；2)酶解：將柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，再加入果膠酶；3)主發(fā)酵：將活性干酵母加入至發(fā)酵罐中，再在攪拌過程中將營養(yǎng)劑滴加至發(fā)酵罐中，繼續(xù)發(fā)酵至糖度下降至6％以下；4)后發(fā)酵：分離酒腳得酒液后，在酒液中加入乳酸菌，發(fā)酵15?20天，再次分離酒腳；5)澄清、過濾：對發(fā)酵后的酒液進行澄清處理，過濾，即得。本發(fā)明發(fā)酵時間短，獲得的柑橘酒口感圓潤，具有增進食欲、降血壓、改善睡眠質量等效果。

技術領域

本發(fā)明涉及釀酒工藝及設備技術領域，具體涉及一種柑橘酒的發(fā)酵工藝及其發(fā)酵罐。

背景技術

柑橘屬蕓香科下屬植物。性喜溫暖濕潤氣候，耐寒性較柚、酸橙、甜橙稍強。世界柑橘生產的重要種類大都起源于中國。枳屬和金柑屬中重要的種，分別原產中國中部和中南部。

柑橘類水果所含有的人體保健物質，已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質等。柑橘果實具有的藥用價值。自古以來，橘絡、枳殼、枳實、青皮、陳皮就是傳統(tǒng)的中藥材，在中藥臨床上廣泛應用。現代藥理研究認為：橘皮中的胡蘿卜素，維生素C、維生素P比果肉含量高。

橘皮中還含有硫胺素、核黃素、揮發(fā)油、黃酮類。橘皮中的揮發(fā)油對消化道有刺激作用。可以增加胃液分泌，促進胃腸蠕動，健胃祛風。黃酮有擴張冠狀動脈，增加冠狀動脈血流量的作用。此外，橘皮還有消炎、抗?jié)儭⒁志袄懙刃Ч?/p>

因此，利用柑橘的果肉和橘皮制成的柑橘酒，具有養(yǎng)生保健效果。

發(fā)明內容

針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種柑橘酒的發(fā)酵工藝及其發(fā)酵罐，所獲得的柑橘酒酸度適中，口感圓潤，味道香醇，具有增進食欲、降低血壓、改善睡眠質量等保健效果。

為了實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為：

一種柑橘酒的發(fā)酵工藝，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無病蟲害的成熟新鮮柑橘，將其表皮清洗干凈后，剝皮、去籽，對橘肉和橘皮進行榨汁，最后濾去果渣，得柑橘汁；

(2)酶解：將上述混合液倒入發(fā)酵罐中，混合液的量為發(fā)酵罐內的容積的三分之一至三分之二，再往發(fā)酵罐中加入果膠酶，混合攪拌均勻，在22℃-28℃溫度范圍保持10-16小時；

(3)主發(fā)酵：將活性干酵母加入至發(fā)酵罐中，在厭氧及30-35℃的溫度下發(fā)酵12-18小時后，再在攪拌過程中將營養(yǎng)劑滴加至發(fā)酵罐中，攪拌10-15分鐘后，繼續(xù)在厭氧及30-35℃的溫度下發(fā)酵(注意：滴加及攪拌過程中均需保持相同的發(fā)酵條件，即保持主發(fā)酵整個過程均為厭氧及30-35℃的溫度下發(fā)酵)，當糖度下降至6％以下后，主發(fā)酵完成；

(4)后發(fā)酵：分離酒腳得酒液后，在酒液中加入占酒液質量0.01-0.05％的乳酸菌，在厭氧及25-30℃的溫度下繼續(xù)發(fā)酵15-20天，再次分離酒腳；

(5)澄清、過濾：使用澄清劑對發(fā)酵后的酒液進行澄清處理，最后過濾，即得柑橘酒成品。

優(yōu)選地，還包括殺菌步驟，所述殺菌為對過濾后的柑橘酒利用90-100℃的蒸汽進行高溫殺菌。

優(yōu)選地，步驟(2)所述果膠酶的用量為混合液質量的0.02-0.15％。

優(yōu)選地，步驟(3)所述營養(yǎng)劑的用量為混合液質量的0.01-0.05％。

優(yōu)選地，步驟(4)中所述的營養(yǎng)劑的組成原料包括如下重量份的成分：黑米粉20-25份、綠豆粉18-25份、西紅柿汁10-15份、杏仁提取液5-10份和低聚木糖3-8份。