[發明專利]一種高占比薯類方便粥及其制備方法

在審

• 申請號: 201811328488.5
• 申請日: 2018-11-09
• 公開（公告）號: CN109287999A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 白潔;彭義交;田旭;張小飛;李玉美;劉麗莎;郭宏
• 申請（專利權）人: 北京食品科學研究院
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L7/17;A23P30/25;A23P30/30
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥;許文娟

本發明公開了一種高占比薯類方便粥及其制備方法，所述高占比薯類方便粥以鮮薯、谷物粉及薯類粉為原料，經過包括（1）原料預處理、（2）物料調制、（3）預膨化、（4）干燥以及（5）氣流膨化在內的處理步驟，即得到所述的高占比薯類方便粥。本發明在不額外添加水的情況下，采用鮮薯類原料作為調質手段，將水分含量調整為5%?15%，解決了鮮薯等高濕原料直接通過雙螺桿擠壓設備無法成型的問題；通過采用低水分微膨化擠出工藝解決了高薯含量粥粒粘連，難擠出的問題；通過采用低溫干燥工藝降低粥粒水分含量，確保粥粒不粘連；通過擠壓結合二次氣流膨化加工技術，解決了傳統方便粥沖泡后粥粒不成形、復水時間長、復水性差等問題。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種高占比薯類方便粥及其制備方法。

背景技術

粥是深受大眾喜愛的一種傳統佐餐食品，熬煮軟熟的粥入口即化，下肚后非常容易消化，便于吸收，適當適時飲粥，可以增強食欲、補充體力，尤其適合孩子和老人食用。但傳統熬粥費時費工，且保質期短、不便攜帶，隨著人們生活、工作節奏的加快，傳統粥難以適應現代生活節奏的需要。因此，我國早在20世紀70年代就已開始對方便粥生產工藝進行研究，期間生產工藝不斷改進，各種類型的方便粥應運而生。

目前采用擠出法制備的方便粥產品多是以谷物雜糧粉為原料，少數添加薯類原料，但薯類原料占比低于50 %。加工技術多是采用一次擠出后直接干燥而得，且擠出工藝多采用高水分擠出成型，即物料擠出前通過加水調質到含水量25%以上，該工藝制備的方便粥產品無法直接沖泡，需沸水速煮方可食用。少數采用一次擠出后進行高溫（烤爐或微波）二次α化，該方法制備的方便粥產品雖然可以沸水直接沖泡，但二次α化溫度需200 ℃左右，極易造成營養物質嚴重損失，粥粒變形且表面易形成硬殼，導致產品復水性降低。因此研究一種食用方便，復水性佳的高占比薯類方便粥方法很有必要。

發明內容

針對上述存在的問題，本發明的目的是提供一種食用方便，復水性佳的高占比薯類方便粥及其制備方法，解決利用包括新鮮馬鈴薯在內的高濕原料制備方便粥時，擠出成型困難、粥粒粘連，以及粥粒復水性差等問題。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種高占比薯類方便粥的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：將鮮薯類原料預熟、去皮、搗成泥，制得鮮薯泥；將其它稻谷類原料研磨成谷物粉；

（2）物料調制：將步驟（1）制備得到的鮮薯泥、谷物粉及薯類粉按照預定比例混合，其中薯類原料添加量不低于50%，控制物料含水量為5%~15%，得到混合物料；所述薯類原料包括鮮薯泥和薯類粉；

（3）預膨化：將步驟（2）制備得到的混合物料經雙螺桿擠壓設備，采用低水分微膨化工藝，進行預膨化得到初加工方便粥粥粒；

（4）干燥：將步驟（3）所得初加工粥粒進行低溫干燥，得到干燥粥粒；

（5）氣流膨化：將步驟（4）所得的干燥粥粒采用常壓氣流膨化設備進行二次膨化，即得到所述的高占比薯類方便粥產品。

進一步的，所述薯類包括馬鈴薯、紫馬鈴薯、甘薯、紫甘薯等。

進一步的，所述稻谷類包括大米、小米、糙米、玉米、紫米等。

進一步的，步驟（2）中所述混合物料中鮮薯泥和薯類粉的質量百分比為50%-95%。

進一步的，步驟（2）中所述混合物料中鮮薯泥、谷物粉及薯類粉的質量百分比為：

鮮薯泥 10-30

谷物粉 5-40

薯類粉 40-70。

進一步的，控制步驟（2）得到的混合物料的含水量為5 %~15 %。