[發明專利]一種咸熗蟹保鮮的加工方法

在審

• 申請號: 201811318005.3
• 申請日: 2018-11-07
• 公開（公告）號: CN109393008A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 楊性民;劉青梅
• 申請（專利權）人: 浙江萬里學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23B4/09
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司 33102
• 代理人: 袁忠衛

一種咸熗蟹保鮮的加工方法，工藝流程為：鮮蟹→減菌處理(臭氧水)→清洗→瀝干→鹽漬(?5℃)+(調味料、抗氧化劑)→瀝干→超低溫冷凍(?38℃)→包裝→置入固態ClO₂緩釋包→真空包裝封口→冷藏→成品。本發明工藝簡單合理，易操作，經過殺菌、包裝、抗氧化保鮮處理，在確保咸熗蟹質量的前提下，能有效提高咸熗蟹的保質期，避免熗蟹腮氧化變黑、蟹肉質變軟，使得熗蟹在色澤、氣味、口感和質地方面有突出的優勢，同時干凈衛生，確保食用安全。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，尤其涉及一種咸熗蟹保鮮的加工方法。

背景技術

咸熗蟹是江浙沿海地區的名優特產，采用冬季捕撈的梭子蟹，挑選肥壯膏滿之雌蟹加工制成的生食鹽漬海產品，被視為高檔水產品。由于咸熗蟹加工工藝特殊，不采用高溫滅菌。因此傳統加工方法，其一產品細菌含量高，保質期短的問題，沒能很好得到解決；其二咸熗蟹在貯藏過程中，腮很容易氧化變黑；其三傳統咸熗蟹加工采用緩慢冷凍保藏，咸熗蟹產品在緩慢冷凍(-18℃)時，細胞間隙的水分凍結形成晶核，隨著冷凍的進行，晶核不斷增大，造成細胞壁膜的破裂，產品汁液流失、質地變軟。而新型咸熗蟹加工采用低溫速凍技術(-38℃)，細胞的各部位均勻地形成無數的微小晶體，細胞的組織結構不會遭到機械損傷，從而其解凍后能較完整地恢復原狀。因此咸熗蟹產品不會出現流汁，肉質容易變軟現象。

傳統方法加工咸熗蟹，不僅微生物指標超標，而且產品品質劣變，不能較長期保藏，只能現做現賣，只限于本地銷售，難以開拓外地市場。

為提高咸梭子蟹保藏期和產品質量，現有專利號為為95111581.2的中國專利《醉制水產品加工工藝》，主要技術特征是先將上述蝦、蟹、蟛蜞進行清洗、漂養，后將其浸入二氧化氯的清毒溶液中15-20分鐘，再將其置入特制的含一定含量的酒、鹽和其他調味品的醉制溶液中二天以上即可包裝出廠，也可以在清毒程序后，增加一粗制工藝，將消毒過的小水產品置于含酒10％～20％，鹽10％～20％的溶液入浸泡二天以上再進行醉制溶液的浸泡。該方法先用二氧化氯溶液浸，進行消毒殺菌，再進行鹽漬，雖然能降低咸梭子蟹一定量的微生物，但蟹在二氧化氯溶液浸泡，會產生二氧化氯殘留，并且，咸熗蟹腮發黑、蟹肉質變軟的問題還是沒有得到解決。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種工藝簡單、加工方便的咸熗蟹保鮮的加工方法，在確保咸熗蟹質量的前提下，能有效延長咸熗蟹的保藏期。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種咸熗蟹保鮮的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

1)減菌處理：將新鮮梭子蟹在臭氧水中浸泡20～40分鐘進行殺菌處理，然后清洗干凈并瀝干；

2)鹽漬調味及抗氧化處理：用配好的鹽漬液對蟹進行低溫鹽漬，鹽漬時間為16～24小時，同時在鹽漬液中加入可防止熗蟹腮氧化變黑的復合抗氧化劑；

3)超低溫速凍：將鹽漬后的咸蟹，進行超低溫速凍，使咸熗蟹在半小時內中心溫度達到不高于零下-35℃；

4)第一次包裝：將鹽漬速凍后的咸熗蟹用塑料薄膜包裝；

5)第二次包裝：將上述塑料薄膜包裝的咸熗蟹，再用塑料袋進行抽真空包裝，同時在塑料袋內放入二氧化氯緩釋包；

6)冷藏：將抽真空包裝的產品放入-18℃溫度冷庫冷藏。

作為改進，述步驟1)的臭氧水是采用每噸水中加18～22克臭氧粉配制而成的。

進一步，所述步驟2)的鹽漬液的配制過程為：在100％純凈水中加入18～22％食鹽、4～6％糖、味精2.5～3.5％、4～6％高度白酒、2.5～3.5％生姜，0.1～0.5％異維生素C鈉，0.05～0.1％茶多酚，混合均勻后制成鹽漬液。