[發明專利]一種低糖南瓜醬的制作方法

在審

• 申請號: 201811284032.3
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109222026A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 楊海軍;楊春梅;李謙;楊海兵;楊丹妮;楊海燕
• 申請（專利權）人: 寧夏寧楊食品有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/00
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

本發明提供了一種低糖南瓜醬的制作方法，包括：南瓜漿制備、蘋果漿制備、酶解、發酵、真空濃縮等步驟。本發明通過在混合漿液中加入纖維素酶和淀粉酶進行酶解，并加入熟蠶豆粉和出芽酵母菌液對酶解混合漿液進行發酵，顯著的降低了南瓜醬中的糖含量，使得產品更適合于糖尿病患者。另外。通過將南瓜漿液與蘋果漿液混合，一方面使混合漿液的環境更適合于出芽酵母的發酵過程，以充分降低南瓜醬中的含糖量，另一方面，加入蘋果漿液將進一步豐富南瓜醬中的營養成分；通過加入蒿籽膠以實現增稠、增加滑膩感的目的，由于該組分提取至野生沙蒿子，因此南瓜醬產品的食用更加健康。

技術領域

本發明屬于食品生產技術領域，具體涉及一種低糖南瓜醬的制作方法。

背景技術

南瓜，是日常生活中常見的一種食材，據《本草綱目》記載，其味甘，性溫，有補中益氣、潤肺化痰作用。南瓜中鈷和果膠的含量較高，其中鈷是胰島細胞合成胰島素所必需的微量元素，果膠則可延緩腸道對糖和脂質吸收，因此，常吃南瓜有助于防治糖尿病。另外，南瓜中還還有多種維生素、膳食纖維、葫蘆巴堿、甘露醇、礦物質鉻、鋅等營養物質，均具有養生保健作用。

但是，南瓜的含糖量根據品種和成熟度不同，一般在3-15％之間，因此它又是血糖生成指數比較高的食物，升糖指數為75。所以即使南瓜所含的活性物質降低了血糖升高的速度，在南瓜進入到腸胃后，在消化的過程中，身體還是會大量吸收南瓜中的糖分，導致血糖的升高。由此可見，還需對南瓜進行適當處理，才能充分發揮其保健功效。

中國專利(CN201710832995.1，公開日2018年2月9日)公開了一種低糖南瓜醬的加工方法，首先將備用南瓜塊進行切塊、蒸熟、打漿、配料、濃縮、灌裝、密封和滅菌后得到成品，具體為將選擇成熟好、無霉變的南瓜洗凈，去皮、去蒂，作為備用瓜塊，將備用南瓜塊切成瓜坯，蒸熟，再用打漿機打漿，得到的漿液入鍋，加熱濃縮，同時加入海藻酸鈉，稍候加檸檬酸，繼續濃縮至可溶性固形物在55％以上出鍋，將瓶蓋消毒后，趁熱裝罐，灌裝時溫度應高于65℃，加蓋密封后，用沸水殺菌20mi n即為成品。該專利采用成熟較好的南瓜作為原料，原材料中的含糖量總體較高；且未采取任何脫糖、降糖措施，因此最終產品中的含糖量也較高，所以該發明提供的技術方案不能得到預期的低糖南瓜醬。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種低糖南瓜醬的制作方法，通過采用酶解、發酵等工藝，降低了南瓜醬中的含糖量，使產品更適宜糖尿病患者食用。

本發明提供的技術方案為：

一種低糖南瓜醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)南瓜漿制備：取新鮮、成熟好的南瓜去皮、去籽，洗凈后切成2×2cm小塊，將南瓜小塊蒸熟后用打漿機打漿，備用；

(2)蘋果漿制備：取新鮮、成熟好的蘋果去皮、去籽，使用打漿機將打成蘋果漿，備用；

(3)酶解：將步驟(1)的得到的南瓜漿和步驟(2)得到的蘋果漿按照1:0.3-0.6的比例混合，向混合漿液中分別加入纖維素酶和淀粉酶，攪拌均勻，酶解8-12小時后，得到酶解混合漿液；

(4)發酵：將100重量份的酶解混合漿液、5-10重量份熟蠶豆粉在發酵容器中混合均勻，加入檸檬酸調整pH值為3.5-4.5，接種出芽酵母菌液，在30-35℃下發酵20-25天，得到發酵混合漿液；

(5)真空濃縮：向100重量份發酵混合漿液中加入1-3重量份海藻酸鈉、0.5-1重量份蒿籽膠，在旋轉蒸發器中真空濃縮至可溶性固形物含量達到55-60％后停止濃縮，巴氏滅菌后灌裝，即得到低糖南瓜醬產品。

優選地，步驟(3)中兩種酶的加入量為：每1Kg混合漿液中加入酶活力為15萬U/g的纖維素酶0.5-0.8g、酶活力為20萬U/g的淀粉酶0.3-0.5g。