[發明專利]一種酸鲊肉的純種發酵制備方法

在審

• 申請號: 201811246143.5
• 申請日: 2018-10-24
• 公開（公告）號: CN109170632A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 冉春霞;陳光靜;譚小蓉
• 申請（專利權）人: 重慶三峽醫藥高等專科學校
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

本發明公開了一種酸鲊肉的純種發酵制備方法，屬于食品加工領域。本發明的制備方法通過肉制品原料準備、菌種懸液的制備、前期發酵以及后期發酵的操作步驟制備得到酸鲊肉。與傳統酸鲊肉的發酵制備方法相比本發明經過Box?Behnken設計試驗優化的制備方法能夠將酸鲊肉的發酵周期由原來的35d縮短至25d；同時將制備得到的酸鲊肉中有害物質亞硝酸鹽的含量由傳統發酵時的80mg/Kg降低至30mg/Kg，組胺含量由傳統發酵時的24.78mg/Kg降低至11.45mg/Kg，由大腸菌群傳統發酵時的3.6MPN/g降低至3.0MPN/g以下，從而提高制備得到的酸鲊肉的品質，達到增強公共衛生的目的。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種酸鲊肉的純種發酵制備方法。

背景技術

酸鲊肉是指以新鮮的豬肉為原料，加入玉米粉(或糯米粉)、調味料等輔料，在自然條件下利用微生物的厭氧發酵作用而形成的一種乳酸細菌型發酵肉制品。酸鲊肉制品的生產具有相當悠久的歷史，2000多年前的史書《齊民要術》中就有了關于“酸肉”的記載，其在我國重慶、貴州、四川、湖南、廣西等的土家族、苗族、侗族、傣族、毛南族等少數民族地區被廣泛食用。酸鲊肉具有肉質細嫩、風味獨特、營養豐富、保存期長等特點，同時具有降血清膽固醇、調節胃腸道等生理保健功能，因而也越來越受到廣大消費者的喜愛。

酸鲊肉制品屬于我國少數民族地區的傳統特色發酵食品，不同地域環境、不同民族在酸鲊肉加工過程中所采用的原輔料以及發酵工藝有所差別，因而形成了不同的地域風味，同時也賦予了酸鲊肉制品濃郁的民族特色。渝東南地區土家特色酸鲊肉的傳統加工工藝如下：豬五花肉→切片→加入米粉、食鹽、香辛料、腐乳汁、米酒、糟辣椒等混合→揉制裝壇→密封發酵→成品；而湘西、貴州地區酸鲊肉制品的傳統加工工藝如下：去骨豬肉→切條→食鹽腌制→加入糯米粉或米飯、茶葉等混合→裝壇→密封發酵→成品。

目前國外文獻尚未見酸鲊肉的相關報道。在國內，酸鲊肉制品還沒有實現工業化生產，只在旅游區和大型的農貿市場可以買到，可見這種產品具有巨大的市場潛力。酸鲊肉的傳統加工方式多是自然發酵即多菌種混合發酵，要實現其工業化生產還存在以下問題：傳統發酵產品品質不穩定；傳統發酵方式存在安全隱患；發酵周期較長。純種發酵是19世紀中后期，發酵生物學說建立后產生的。現代發酵工業大多采用純種發酵，它具有使有益菌快速生長、過程控制簡單、目標產物生成速度快等優點，解決了傳統發酵產品發酵慢、產品每批的品質有差距以及存在安全隱患的問題，符合發酵食品大批量生產的快速易控的要求，更適合于工業化生產發酵食品。

因此，形成一套產品質量較高的酸鲊肉純種發酵加工工藝，為實現渝東南地區土家特色酸鲊肉制品的產業化升級提供實驗室研究數據，既具有創新性又具有現實意義。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種酸鲊肉的純種發酵制備方法。

為實現上述發明目的，本發明提供如下技術方案：

1、一種酸鲊肉的純種發酵制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)肉制品原料準備：將豬肉切成片狀，按照1:1～3:1的質量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混勻后在紫外燈下進行滅菌處理20～40min；

(2)菌種懸液的制備：首先將植物乳桿菌進行菌種活化，再經過冷凍離心后用無菌生理鹽水配制得到1×10⁶～1×10⁸cfu/mL的菌種懸浮液；

(3)前期發酵：按照6～10％的質量百分比將步驟(2)中制備得到的菌種懸液均勻噴灑到步驟(1)中的肉制品原料上，在30～40℃條件下經過24～36h的前期發酵，制備得到前期發酵產物；

(4)后期發酵：向步驟(3)中的前期發酵產物中加入質量分數為2～6％的食鹽、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均勻，在15～25℃下發酵25～30d即可得到酸鲊肉。