[發明專利]圣女果醋的制備方法

在審

• 申請號: 201811230706.1
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109161467A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 藍妙田
• 申請（專利權）人: 藍妙田
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 靳浩

本發明公開了一種圣女果醋的制備方法，包括以下步驟：步驟一、在圣女果中加入酸奶打漿、過濾，保留濾液和濾渣，向濾液中加入復合酶進行超聲波酶解，得到酶解液；步驟二、將紅姑娘果、紅棗、麥芽、面包糠、白靈菇、黑松露與濾渣混合，得到渣粉；步驟三、將金針花、玫瑰茄、槐花、海棠花制成形成調味液；步驟四、將酶解液、渣粉、蜂王漿、紅曲混合發酵得到發酵液，再經兩次減壓蒸餾得到圣女果漿液，在加入醋酸菌以及調味液，發酵得到圣女果液；步驟五、向圣女果液中添加甘蔗糖水制得圣女果醋。本發明充分發揮并保留了圣女果的營養價值，同時口感滑潤細膩、酸甜可口，靜置29天后無沉淀物、不分層，顏色為亮紅色，獲得了大眾的認可。

技術領域

本發明涉及果醋的制備技術領域，具體是一種圣女果醋的制備方法。

背景技術

醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黑塔發明而來，因黑塔學會釀酒技術后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了“醋”。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋不僅可以用作酸性調味料，果醋還可以經過適當的調配后制成果醋飲料，可以直接飲用酸甜可口，還帶有水果獨特的香氣，飲用時非常可口。

圣女果，又名小西紅柿、珍珠果、櫻桃番茄，在國外又有“小金果”、“愛情果”之稱，是一年生草本植物，屬茄科番茄屬，植株最高時能長到2米。圣女果味道適口，營養豐富，其含有糖、蛋白質、果酸、維生素、礦物質、胡蘿卜素、番茄色素等營養物質。圣女果種植面積大幅增加，產量高，目前市面上還沒有關于圣女果的飲料，極大的降低了圣女果的利用率。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種圣女果醋的制備方法，其充分發揮并保留了圣女果的營養價值，同時口感滑潤細膩、酸甜可口，靜置29天后無沉淀物、不分層，顏色為亮紅色，獲得了大眾的認可。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種圣女果醋的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打漿、過濾，保留濾液和濾渣，向濾液中加入復合酶，40℃下進行超聲波酶解50min，得到酶解液，其中復合酶的加入量為濾液質量的2％，復合酶包括質量比依次為4:4:1:1的果膠酶、纖維素酶、黑曲霉、蛋白酶；

步驟二、將7重量份的紅姑娘果、3重量份的紅棗、8重量份的麥芽、10重量份的面包糠、5重量份的白靈菇、3重量份的黑松露分別剪碎，與步驟一制得的濾渣混合均勻，再經高壓純化空氣切割粉碎機進行破壁處理，得到混合粉，將混合粉與步驟一得到的濾渣混合，得到渣粉；

步驟三、將5重量份的金針花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后經低溫粉碎后制得鮮花粉碎物，并將其與水混合，每千克水中加入0.8千克鮮花粉碎物，再經真空抽濾后保留濾液，得到鮮花提取液，將鮮花提取液與白葡萄酒按照質量比為3:4混合，形成調味液；

步驟四、將步驟一制得的酶解液、步驟二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王漿、12重量份的紅曲混合，置于26℃條件下發酵15天，得到發酵液，將發酵液在75℃條件下進行第一次減壓蒸餾，然后收集蒸餾液在95℃進行第二次減壓蒸餾，得到圣女果漿液，在圣女果漿液中加入8重量份的醋酸菌以及步驟三制得的調味液，控制溫度為35℃、發酵10天，得到圣女果液，其中，第一次減壓蒸餾的時間與第二次減壓蒸餾的時間比為4:3，第一次減壓蒸餾的壓力為20kpa，第二減壓蒸餾的壓力為25kpa；

步驟五、向步驟四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水，邊加入邊攪拌，經高溫瞬時滅菌處理，制得圣女果醋，其中甘蔗糖水的添加量為圣女果液質量的2.2％，甘蔗糖水的含糖量為48％。

優選的是，步驟二中破壁處理時的空氣壓力為115MPa，空氣流速為190m/s，進料速度為8g/s，進料周期為4s，進料壓力為0.1mPa。