[發明專利]一種發酵蛋糕的加工方法

在審

• 申請號: 201811227761.5
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN111149835A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 談越雄
• 申請（專利權）人: 江門市新會區御柑園陳皮有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 44100
• 代理人: 羅毅萍

本發明公開了一種發酵蛋糕的加工方法，其主要特征在于通過在制作主面團時加入陳皮碎塊，使其所制作的蛋糕具有以下特點：1、無添加劑；2、混合質構：在蛋糕原料中添加酵母發酵，終產品既具有蛋糕的綿潤細密，又具有面包的扎實口感；3、營養升級：本產品通過添加酵母，增加了終產品中的蛋白質和B族維生素的含量；4、多重風味：果香四溢，并融合了面團的發酵香味和奶香味；5、較長的貨架期：烘焙店的無添加劑蛋糕一般只有3?5天的保質期，而該款產品能夠有3個月的貨架期；并且通過新增的陳皮和山楂的方式，使本發明所制作出的蛋糕具有養心安神、解熱清暑、補益健胃的保健功效。

技術領域

本發明涉及一種食品加工技術領域，尤其涉及一種發酵蛋糕的加工方法。

背景技術

蛋糕是大眾日常的食品之一。現在市面上常見的蛋糕雖然大都口感柔軟蓬 松，但是使用了大量的添加劑，所以消費者，特別是注重自身健康管理的消費 者購買或食用時都會有所節制，而要求人們選購一些健康卻“更粗”、“更硬”、 “無顏色”的蛋糕，又是強人所難。因此需要開發一款使用添加劑量少，有利 營養平衡卻又能同時提供口感享受的的產品。

酵母是一種單細胞真菌微生物，含有豐富的蛋白質、全部B族維生素和多 種礦物質，常用于面包、饅頭等面點的制作中。酵母的主要作用是通過發酵產 生二氧化碳氣體，使面食變得松軟好吃。另外在發酵的過程中，酵母還能夠產 生與風味有關的揮發性和不揮發性的化合物，在烘焙和蒸制的過程中形成產品 所特有的氣味，提升產品的風味。再者，酵母的主要成分是蛋白質，且氨基酸 含量充足，還含有大量的B族維生素，從而能夠提高最終產品的營養價值。

蛋糕的加工方法一般是配料、打發、成型、烘烤、冷卻。通過結合酵母發 酵的方法來生產蛋糕，利用酵母發酵產氣的功能，來增大蛋糕的體積，使氣孔 均勻，讓面粉的面筋蛋白質分散變軟，達到松軟細膩的口感，同時還能提升產 品的風味和營養價值。這樣的產品必能受到市場的青睞。

發明內容

本發明的目的是提供一種發酵蛋糕的加工方法，該加工方法彌補了現有技 術存在的問題。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：

一種發酵蛋糕的加工方法，其包括以下步驟：

步驟S1：種面團發酵：先將中粉、蛋黃、水、酵母按比例混和，然后攪拌 成面團，再加入細砂糖繼續攪拌至面團表面光滑后加入黃油攪拌至面筋擴展， 在25-27℃，75-85％的濕度條件下，發酵12-16小時，得到發酵好的種面。

步驟S2：主面團操作：將發酵好的種面與水、酵母、中粉按比例慢速攪拌 成團，在加入細砂糖和蛋黃攪拌至面團光滑后加入黃油攪拌至面筋完全擴展， 最后加入葡萄干、陳皮碎塊和香料攪拌均勻后，在26-30℃溫度下靜置發酵85-95 分鐘。

步驟S3：將發酵好的面團分割成小塊面團，再將小塊面團整形成圓形，松 弛15分鐘后，將面團輕輕裝模，進行最后發酵，發酵溫度29-31℃，發酵時間 3-5小時。

步驟S4：烘烤：將發酵好的蛋糕團放入烤箱中進行烘烤，烤箱的烘烤條件 為：上火150-160℃，下火170-180℃，烘烤35-45min。

進一步地，步驟S1所述的種面團發酵溫度為15～25℃，發酵濕度為85％。

與現有技術相比，本發明具有以下技術效果：