[發(fā)明專利]一種食品加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811193267.1
• 申請(qǐng)日: 2018-10-14
• 公開（公告）號(hào): CN111034990A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅芬華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 羅芬華
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L11/00;A23L27/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明的目的是提供一種加工醬類食品原料得到的味道、氣味和濃厚感強(qiáng)的新型調(diào)料、加工食品及其制備方法。在用曲菌制備固體曲、制備醬的步驟中，不為抑菌目的添加食鹽、葡糖酸鹽而制造得到醬類食品原料，將該醬類食品原料與其它食品原料混合，并根據(jù)需要成型，由此制備味道、氣味和濃厚感強(qiáng)的調(diào)料、加工食品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及使用通過抑菌方法代替食鹽制備的醬類食品原料的新型調(diào)料、加工食品及其制備方法。

背景技術(shù)

按照各種觀點(diǎn)進(jìn)行分類，但按所用的原料可以大致分為以米為主原料的米醬、以麥為主原料的麥醬和以大豆為主原料的豆醬。 另外，醬的制備方法也多種多樣，但包括以下主要步驟。首先，進(jìn)行 以下制曲步驟：將作為原料的大豆、麥、米浸泡在水中并蒸煮，將所得物質(zhì)冷卻后接種種曲，制備固體曲，將該固體曲在一定溫度范圍(例 如30～40℃)、一定濕度范圍(例如90～95％RH)內(nèi)培養(yǎng)一定的時(shí)間 (例如40～48小時(shí))，使曲菌在表面繁殖。在該制曲步驟中，曲菌產(chǎn) 生大量的蛋白酶、果膠酶、淀粉酶和脂肪酶等分解酶。然后，將制曲所得的固體曲與經(jīng)過蒸煮或煎炒的大豆、米、麥等谷物混合，為了抑 菌進(jìn)一步添加食鹽水，形成醬醪。使該醬醪發(fā)酵熟化幾個(gè)月到幾年， 由此制備醬。由于醬是通過上述方法制備的，因此醬分解成基本不保 留原材料原型的狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供將不為抑菌加入食鹽而制備的醬類食品材料 加工得到的調(diào)料、加工食品及其制備方法。本發(fā)明如下所述。 (1)食品制備方法，該方法包括：用植物原料和曲菌制備固體曲，往該固體曲中加入蒸煮或煎炒過的植物原料形成醪，使該醪分解， 其中不為抑菌目的而添加食鹽和/或葡糖酸鹽，將所得的醬類食品原料 與該醬類食品原料以外的食品原料混合，從而得到食品。 (2)上述(1)所述的方法，其中植物原料包含大豆、米或麥。 (3)上述(1)或(2)所述的方法，其中制曲和/或醪的分解 在混合產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的條件下或無菌密閉容器中 進(jìn)行。 (4)上述(1)或(2)所述的方法，其中醬類食品原料如下 獲得：往選自大豆、米或麥的植物原料中添加曲菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌 培養(yǎng)液或其上清液，在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時(shí)，除收拾 的時(shí)候之外在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細(xì) 菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進(jìn)一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～ 50倍量的選自預(yù)先蒸煮或煎炒過的大豆、米和麥等中的1種或多種谷 物，接著使該混合物成糊狀從而形成醪，然后在基本上沒有食鹽存在 的條件下將上述醪水解而得到。 (5)上述(3)或(4)所述的方法，其中細(xì)菌素為乳酸鏈球 菌素。 (6)上述(1)～(5)所述的方法，其中食品為調(diào)料、湯、 罐頭食品或點(diǎn)心。 (7)上述(6)所述的方法，其中調(diào)料為辣味調(diào)料、醬油、湯(だ し)、醬汁(ソ一ス)、番茄加工品、調(diào)味汁或乳酪面粉糊。 (8)加工食品的制備方法，其特征在于將上述(1)～(7) 中所述的食品成型。 (9)上述(8)所述的方法，其中加工食品為棒狀(バ一狀) 食品、固體乳酪面粉糊狀食品、烤點(diǎn)心(燒き菓子)或含有10～95重 量％水分的濕(ウエツト)狀食品。 (10)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用 酶的方法。 (11)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是燒成 方法。(12)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用 油脂、加熱、冷卻的方法。 (13)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用 明膠和/或多糖類、加熱、冷卻的方法。 (14)通過上述(1)～(13)所述的方法得到的食品。 作為本發(fā)明的效果，可以提供新型的調(diào)料和加工食品，其不含大 量鹽分，因此具有健康感，并且和以往相比作為調(diào)料、食品材料可以 大量使用，具有其它原料不能提供的品質(zhì)的氣味、濃厚感。