[發明專利]含蛋白質-多糖的低脂肪類涂抹物及其制備方法與應用

有效

• 申請號: 201811114130.2
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109169955B
• 公開（公告）日: 2022-07-19
• 發明（設計）人: 黃鶴;沙希德·伊克巴爾;徐自沖;陳曉東
• 申請（專利權）人: 蘇州大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/015
• 代理公司: 蘇州市中南偉業知識產權代理事務所(普通合伙) 32257
• 代理人: 馮瑞;楊慧林

本發明公開了含蛋白質?多糖的低脂肪類涂抹物及其制備方法與應用，屬于乳化脂肪制品技術領域。本發明的涂抹物含有帶有相反電荷的蛋白質和多糖，并且加熱后的混合乳液比單一乳液具有更高的剪切模量和剪切粘度。本發明的涂抹物具有與黃油和人造黃油相似的流變學特性，脂肪含量相對降低，且不含飽和脂肪和反式脂肪，可以代替結晶黃油和人造黃油，同時可以降低飽和脂肪酸和反式脂肪酸的含量。

技術領域

本發明涉及含蛋白質-多糖的低脂肪類涂抹物及其制備方法與應用，屬于乳化脂肪制品技術領域。

背景技術

黃油作為一種眾所周知的食品，幾個世紀以來一直被人類食用。人造黃油最初作為黃油的廉價替代品而被發明問世。人造黃油的口感與天然黃油一樣，其熔點高，炸制食品時不冒煙、不變黑，炸出的食物又酥又脆，還有好聞的香味，也便于在面包上涂抹，不僅能延長食品的保存期，而且成本低，因此，被世界各地的食品生產商廣泛采用。

然而，黃油和人造黃油都是由飽和及/或反式脂肪酸組成，過度食用會引發一些慢性疾病，如冠心病、肥胖、高血壓等。因此，研制結構化的低脂肪人造黃油涂抹物成為人們的共識。但是，對于食品科學家而言，從食品中除去這些飽和脂肪或反式脂肪仍然具有一定的挑戰性，而且通常很難獲得理想的流變和感官特性。另外，現有的一些黃油替代產品，在乳化過程結束后，常會發生絮凝和沉降過程，從而降低產品的穩定性。

發明內容

為解決上述問題，本發明分別將蛋白質和多糖分散在酸性水溶液中制備油包水乳液(W/O)的水相，同時在植物油中利用非離子表面活性劑制備油相。然后分別將含有蛋白質和多糖的水相分散在油相中制備混合油包水乳液。隨后將乳液加熱，利用多糖與蛋白質之間存在的強相互作用，在水相中可以形成具有三維凝膠網狀結構的類固體狀物，使產品與結晶性食品具有相似的口感和流變學性質。

本發明的第一個目的是提供一種含蛋白質-多糖的低脂肪類涂抹物的制備方法，包括如下步驟：

(1)將蛋白質粉末分散在酸性溶液中，制備得到蛋白質水相；其中蛋白質的濃度為8～12wt％；

(2)將多糖粉末分散在與步驟(1)中相同的酸性溶液中，制備得到多糖水相；其中多糖的濃度為1.5～2.5wt％；

(3)將非離子表面活性劑添加至植物油中，加熱溶解，制備得到油相；其中非離子表面活性劑的添加量為植物油的6～10wt％；

(4)將步驟(1)的蛋白質水相和步驟(2)的多糖水相分別分散至步驟(3)的油相中，分別得到蛋白乳液和多糖乳液；其中蛋白乳液或多糖乳液中，油相的添加量為乳液總質量的55～65wt％；

(5)將步驟(4)的蛋白乳液和多糖乳液按照質量比2:1～1:2進行混合，得到混合乳液；

(6)將步驟(5)的混合乳液進行熱變性處理，形成所述的含蛋白質-多糖的低脂肪類涂抹物質。

在本發明的一種實施方式中，所述的蛋白質為乳清分離蛋白(MPI)、大豆蛋白、酪蛋白、豌豆蛋白中的一種或一種以上組合。

在本發明的一種實施方式中，所述的多糖為高甲氧基果膠(Pectin，或簡寫為P)、k-卡拉膠(kC)或海藻酸鈉(SA)。優選為高甲氧基果膠。

在本發明的一種實施方式中，所述的植物油為大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油或花生油中的一種或一種以上的組合。

在本發明的一種實施方式中，所述的非離子表面活性劑為甘油單酯、卵磷脂或聚甘油聚蓖麻油酸酯。優選為聚甘油聚蓖麻油酸酯。

在本發明的一種實施方式中，所述酸性溶液是80～120mmol/L的NaCl溶液，pH為3.5～4。所述酸性溶液優選為100mmol/L的NaCl溶液，pH為3.5。

在本發明的一種實施方式中，所述的酸性溶液通過檸檬酸鹽調節pH。