[發明專利]一種柿子醋的制造方法

在審

• 申請號: 201811113652.0
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109136055A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 劉金梅
• 申請（專利權）人: 鎮江市京江醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 李寰

本發明涉及食品制造領域，具體地說，是一種柿子醋的制造方法。主要包括原料處理、粉糖化和酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、淋醋及滅菌、脫澀、殺菌冷卻、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀的過程。將醋酸發酵條件與酒精發酵時間調節至最佳，使得制作出來的柿子醋濃度適當，澄清透明，無霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味。

技術領域

本發明涉及食品制造領域，具體地說，是一種柿子醋的制造方法。

背景技術

食醋是我國傳統的調味品之一。采用新鮮水果為原料釀造的果醋，不僅具有食醋的營養保鍵價值，而且兼具水果本身的特性，對心血管可以起到一定的保護作用。據《名醫別錄》記載，“柿子能補虛勞不足，健脾胃，潤腸潤肺，生津止渴，有降壓、止血功效”。但是柿果多產于山區；不耐貯運；除鮮食外，大部分用來加工柿餅，缺乏深加工技術。因此，可通過一系列微生物發酵代謝作用，將柿果中的營養物質導入果醋，對飲用者起到良好的調節作用。本發明欲開發柿子醋，為柿子資源開發和深加工提供有效途徑。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明將醋酸發酵條件與酒精發酵時間調節至最佳，使得制作出來的柿子醋濃度適當，澄清透明，無霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味。

一種柿子醋的制造方法，其特征在于，主要包括：

1)原料處理：在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘；

2)粉糖化和酒精發酵：熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發酵；

3)醋酸發酵：向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進行醋酸發酵；

4)陳釀、淋醋及滅菌：堆放后熟之后，把醅攤平并壓實，當醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次；

5)脫澀：將去皮與去核后柿果裝入大缸，裝量約占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的溫水，缸口用舊棉被或其他保溫材料蓋嚴；

6)殺菌冷卻：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可；

7)酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性干酵母進行酒精發酵；

8)醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化；

9)陳釀：醋酸發酵結束，用泵打入過濾機進行過濾，然后加入質量分數為1%～2%的食鹽，通過管式交換器加熱到80℃滅菌，方可打入半成品罐中進行陳釀；

本發明進一步改進，酒精發酵周期為6天。

本發明進一步改進，醋酸發酵溫度為35°。

本發明的實用效果：相對于現有技術，本發明將醋酸發酵條件與酒精發酵時間調節至最佳，使得制作出來的柿子醋濃度適當，澄清透明，無霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味。

具體實施方式

為了加深對本發明的理解，下面將結合實施例對本發明做進一步詳細描述，該實施例僅用于解釋本發明，并不對本發明的保護范圍構成限定。

實施例：一種柿子醋的制造方法，其特征在于，主要包括：

1) 原料處理：在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘；