[發(fā)明專利]一種柿子醋的制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811113652.0
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109136055A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉金梅
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)江市京江醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京正聯(lián)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32243
• 代理人: 李寰

1.一種柿子醋的制造方法，其特征在于，主要包括：

原料處理：在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘；

粉糖化和酒精發(fā)酵：熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵；

醋酸發(fā)酵：向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵；

陳釀、淋醋及滅菌：堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次；

脫澀：將去皮與去核后柿果裝入大缸，裝量約占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的溫水，缸口用舊棉被或其他保溫材料蓋嚴(yán)；

殺菌冷卻：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可；

酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；

醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化；

陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用泵打入過濾機(jī)進(jìn)行過濾，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%的食鹽，通過管式交換器加熱到80℃滅菌，方可打入半成品罐中進(jìn)行陳釀。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子醋的制造方法，其特征在于，所述酒精發(fā)酵周期為6天。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子醋的制造方法，其特征在于，所述醋酸發(fā)酵溫度為35度。