[發(fā)明專利]一種高鮮度酵母小肽的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811112036.3
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109321623A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 易勇;劉帥;魏艷麗;張繼祥;劉彪;牛丹丹;張強;杜顯雨
• 申請（專利權(quán)）人: 山東圣琪生物有限公司
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C12P13/14;C12P19/32
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 耿鳳

本發(fā)明提供了一種高鮮度酵母小肽的制備方法，屬于食品添加劑制備技術(shù)領(lǐng)域。具體步驟為：先將酵母乳加熱、升溫，并保溫一段時間，獲得滅活酵母乳；在加入谷氨酰胺酶，調(diào)節(jié)pH至微酸性，保溫條件下酶解，獲得酶解液I；然后酶解液I加入固體NaOH，并保溫一段時間，離心分離，得上清液；再將上清液依次加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、肽酶、核酸酶和脫氨酶，保溫條件下酶解，獲得酶解液II；最后將酶解液II濃縮、干燥獲得固體產(chǎn)品。上述制備方法獲得的酵母小肽，小于1000Da的小肽含量為小肽總量95%以上，呈味小肽含量為小肽總量65%以上。本發(fā)明獲得的酵母小肽含量高，口感呈現(xiàn)出高鮮度、醇厚味足的狀態(tài)，提高了酵母小肽產(chǎn)品的品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高鮮度、醇厚味酵母小肽的制備方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)

肽是兩個或兩個以上氨基酸通過酰胺鍵相連的化合物，通常將分子量1000Da以下的肽稱為小肽。小肽是人體內(nèi)蛋白質(zhì)的主要吸收形式，不需要經(jīng)過消化，可直接吸收，具有抗氧化、提高免疫力、吸附、載體等多種生理功能。在食品加工過程中，部分肽除了賦予食品生物學(xué)功能特性之外，還為食品提供了基本呈味成分，從部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各種呈味作用是最基本、最傳統(tǒng)的作用，不同的肽因肽鏈長度、氨基酸組成、排列結(jié)構(gòu)不同而呈現(xiàn)出迥異的味感，肽類不僅可直接對基本味產(chǎn)生貢獻(xiàn)，還可以與其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生交互作用，明顯提升或改變原有味感。

酵母小肽同樣遵循其他肽類產(chǎn)品呈味的特點，可以增加酵母抽提物類產(chǎn)品的醇厚感，使酵母類產(chǎn)品口感協(xié)調(diào)、細(xì)膩、濃郁，掩蔽應(yīng)用產(chǎn)品的異味，通過熱反應(yīng)還能有效提高產(chǎn)品香氣的形成，廣泛應(yīng)用于高檔復(fù)合調(diào)味料、香精香料等領(lǐng)域。但是目前的雖然醇厚味強烈，但鮮度不足，入口略帶苦味，這就會導(dǎo)致酵母抽提物在一些特定的食品應(yīng)用領(lǐng)域有一定的局限性，特別是當(dāng)需要同時提供增鮮和增厚味效果時，難以滿足客戶的需求。而酵母中含有豐富的谷氨酰胺和核酸，之前的研究中并沒有將其充分利用起來，得到的酵母小肽口感鮮度稍弱，肉香味不足，飽滿度不夠。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種高鮮度酵母小肽及的制備方法，在充分獲得不同分子量的小肽的同時充分利用了酵母細(xì)胞內(nèi)的核酸及谷氨酰胺，使其轉(zhuǎn)變?yōu)槌饰兜?^，-IMP+5^，-GMP和谷氨酸。

本發(fā)明的另一目的是提供一種上述制備方法獲得的酵母小肽，富含小肽和呈味的5^，-IMP+5^，-GMP、谷氨酸，在口感上具有協(xié)同作用，進(jìn)一步提高了酵母小肽的口感和品質(zhì)。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。

一種高鮮度酵母小肽的制備方法，包括以下步驟：

（1）將酵母乳加熱、升溫，并保溫一段時間，獲得滅活酵母乳；

（2）加入谷氨酰胺酶，調(diào)節(jié)pH至微酸性，保溫條件下酶解，獲得酶解液I；

（3）酶解液I加入固體NaOH，并保溫一段時間，離心分離，得上清液；

（4）將上清液依次加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、肽酶、核酸酶和脫氨酶，保溫條件下酶解，獲得酶解液II；

（5）將酶解液II濃縮、干燥獲得固體產(chǎn)品。

步驟（1）中，所述保溫溫度為80-95℃；保溫時間為1.5-2h。

步驟（1）中，所述酵母乳以糖蜜為原料發(fā)酵后過濾獲得。所述酵母乳固含量為10-15%，酵母中蛋白含量為58-62%（干物質(zhì)量），核酸含量為12-15%（干物質(zhì)量）。所述酵母選自啤酒酵母、面包酵母。

步驟（2）中，所述谷氨酰胺酶加入量為滅活酵母乳質(zhì)量的0.1%-0.5%。pH為5.0-6.0。保溫溫度為55℃-60℃；保溫時間為6-8h。