[發明專利]一種開菲爾發酵稀奶油及其制備工藝

有效

• 申請號: 201410098615.2
• 申請日: 2014-03-17
• 公開（公告）號: CN103828929A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 梅芳;喬成亞;龔廣予;劉振民;李海燕;孫卓
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C13/16
• 分類號: A23C13/16
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及一種開菲爾發酵稀奶油及其制備工藝。

背景技術

稀奶油是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，同時是西式甜點和菜式的原料。開菲爾發祥于世界第一長壽地區的高加索，它由數10種的乳酸菌及酵母菌所形成的復合發酵產品，含酸、乙醇及少量二氧化碳，有“發酵乳制品中的香檳”之美稱。

現有的稀奶油以未發酵稀奶油為主，口感單一，風味普通，同時添加了許多添加劑。即使有發酵的稀奶油也只是普通菌種發酵，口味不突出。把開菲爾引入稀奶油中，將為消費者帶來前所未有的舌尖上的享受。然而，使開菲爾在稀奶油中正常發酵，并使得到的稀奶油具有消費者接受的開菲爾風味的技術問題一直未得到解決。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有的稀奶油口味單一，營養不足，質地稀薄，以及開菲爾在稀奶油中難以正常發酵的缺陷，提供了一種開菲爾稀奶油及其制備工藝。本發明的開菲爾稀奶油給甜點的創新提供了新的天然風味，質地稠厚，可以不含任何添加劑，仍然具有很好的穩定性。并且本發明的開菲爾稀奶油制備工藝簡潔，減少了在常規的發酵稀奶油制備過程中的持續攪拌過程，并且發酵的溫度控制范圍更寬，更利于工業生產。

本發明提供了一種開菲爾發酵稀奶油的制備工藝，其包括如下步驟：

（1）將混合均勻的原料組分均質、殺菌后冷卻；所述的原料組分包括80wt%～100wt%稀奶油和0wt%～20wt%白砂糖；

（2）接種開菲爾發酵菌種，于30℃～37℃發酵10～30小時，得開菲爾發酵稀奶油；所述的開菲爾發酵菌種為開菲爾酵母與以下一種或多種菌種的組合：嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidophilus）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactis?subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcuslactis?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌雙乙酰亞種（Streptococcus?lactis?subsp.diacetylactis）和乳酸桿菌腸膜狀明串珠菌（Lactobacillus?leuconostocmesenteroides）。

在本發明的一較佳的實施方式中，所述的開菲爾菌種較佳地為開菲爾酵母與乳酸乳球菌乳酸亞種和嗜熱鏈球菌的組合，例如俄羅斯索尤茲斯納布集團下屬ZelenyeLinii公司提供的發酵劑“AiBi”LcLSY40.11K系列。

在本發明的另一較佳的實施方式中，所述的開菲爾菌種為開菲爾酵母與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的組合，例如俄羅斯索尤茲斯納布集團下屬ZelenyeLinii公司提供的發酵劑“AiBi”LcLSY40.01A系列。

本發明中，所述的原料組分較佳地不包括稀奶油中常規使用的各種食品添加劑，所述的食品添加劑例如為增稠劑、穩定劑或防腐劑等。

步驟（1）中，所述的稀奶油為本領域技術術語，是指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，可采用脫脂奶生產時的副產品稀奶油為原料，經標準化處理后得到的稀奶油。本發明中的稀奶油符合《食品國家安全標準——稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646-2010）。所述的標準化為本領域常規操作，標準化處理指標為：脂肪含量為10～30wt%，蛋白質含量為1～5wt%，乳糖含量為4～9wt%。

步驟（1）中，所述的均質為本領域常規操作。所述的均質較佳地為二級均質，其中，一級均質的壓力較佳地為10MPa～20MPa，二級均質的壓力較佳地為3MPa～5MPa。所述的均質的溫度較佳地為45℃～65℃。

步驟（1）中，所述的殺菌為本領域常規操作。所述的殺菌的溫度較佳地為90℃～110℃。所述的殺菌的時間較佳地為300秒～600秒。

步驟（1）中，所述的冷卻的溫度較佳地為30～37℃。

步驟（2）中，所述的開菲爾菌種的接種量為本領域常規接種量，較佳地為0.1～0.2g/kg稀奶油。所述的發酵開始前開菲爾菌種中開菲爾酵母的活菌數較佳地不少于1.0×10⁶cfu/g，開菲爾菌種中除開菲爾酵母以外的其他菌種的活菌數較佳地不少于5.0×10¹⁰cfu/g。

步驟（2）中，所述的發酵的終點pH值較佳地為4.3～4.7。