[發明專利]一種以白茶為原料生產果味速溶紅茶的方法

在審

• 申請號: 201811097615.5
• 申請日: 2018-09-20
• 公開（公告）號: CN109170039A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 李博;屠幼英;仝團團;郭娜;吳嘉璠;金沈寧
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 朱瑩瑩

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種以白茶為原料生產果味速溶紅茶的方法。一種以白茶為原料生產果味速溶紅茶的方法，包括如下步驟：將白茶提取液或溶液和橄欖、蘋果、楊桃、龍眼、白葡萄、芒果、草莓、菠蘿或木瓜中的一種或多種的勻漿液混合進行酶促氧化反應，然后進行過濾濃縮得到果味速溶紅茶。本發明所得速溶紅茶產品湯色明亮度和紅艷度高，采用色差儀測量反應明亮度的L值大于75，反應紅綠程度的a值大于20，二者乘積大于1500，表明產品湯色的紅艷明亮程度優于現有方法。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種以白茶為原料生產果味速溶紅茶的方法。

背景技術

紅茶是世界上消費最為廣泛的一類茶，速溶紅茶是其重要的產品類型之一。目前速溶紅茶產品分為速溶純茶與速溶調配(味)茶兩大類。前者多以成品紅茶為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶入水而無茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的飲料；后者則通過調配的手段加入糖、奶、檸檬等形成兼具紅茶和其他風味的速溶紅茶產品。目前茶飲料市場的多樣化需求對速溶茶的風味提出更多要求。

白茶屬于微發酵茶，是六大茶類中成分保留最完整的一類茶，具有外形銀裝素裹、滿披白毫，內質毫香顯露、滋味鮮醇，湯色杏黃的品質特征，其香氣和內含成分與鮮葉及其他茶類有較大不同。紅茶加工的基本原理是利用茶葉中的多酚氧化酶和過氧化物酶酶促氧化茶多酚，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素類物質。除茶葉外，自然界中多種水果、蔬菜及微生物也含有多酚氧化酶。基于上述，本發明提出了無需任何添加劑，即可制備具有白茶和水果風味的速溶紅茶方法。

發明內容

本發明要解決的問題是提供以白茶為原料，以含有多酚氧化酶的水果為酶源，制備兼具水果和白茶風味的速溶紅茶的方法。

一種以白茶為原料生產果味速溶紅茶的方法，包括如下步驟：將白茶提取液或溶液和橄欖、蘋果、楊桃、龍眼、白葡萄、芒果、草莓、菠蘿或木瓜中的一種或多種的勻漿液混合進行酶促氧化反應，然后進行過濾濃縮得到果味速溶紅茶。

所述勻漿液為蘋果勻漿液。

具體包括如下步驟：

(1)白茶粉碎后熱水浸提，冷卻后過濾，得白茶提取液；或將白茶提取物溶解在水中配制成溶液，所述白茶提取液或配制的溶液為白茶湯；

(2)將橄欖、蘋果、楊桃、龍眼、白葡萄、芒果、草莓、菠蘿或木瓜的一種或多種洗凈后加入純凈水或一定pH緩沖液，榨汁勻漿，過濾殘渣，收集勻漿液；

(3)混合步驟(1)白茶湯和(2)水果勻漿，調節溶液體系pH值在中性或微酸性，非密閉或通氣攪拌，進行酶促氧化反應；

(4)反應液經陶瓷膜過濾、反滲透膜濃縮；

(5)濃縮液通過噴霧干燥或冷凍干燥得到粉狀速溶茶產品。

步驟(3)中白茶湯和水果的勻漿液的比例為10:1-2:1。

步驟(3)中采用檸檬酸或磷酸緩沖液調節反應液pH為6.5-7.0，若為密閉容器則需通氣15-40L/min，溫度為25-35℃，反應時間為30-120分鐘。

步驟(1)中白茶提取液的料液比為1:10-1:20，提取溫度為60-80℃；配制溶液選用的白茶提取物總多酚含量應大于20％，配成的白茶提取物溶液濃度為40-150g/L。

步驟(2)中選用的蘋果去核水果和純凈水或緩沖液的質量體積比為1:2-1:10，榨汁勻漿溫度為0-25℃，過濾后勻漿液濁度小于或等于10NTU。

步驟(4)中，陶瓷膜孔徑為0.1-0.5μm,過濾溫度為10-30℃，過濾壓力為0.2-0.3MPa。

步驟(5)濃縮液中加入麥芽糊精。

步驟(5)中，加入的麥芽糊精比例為0％-5％。