[發明專利]一種真姬菇發酵液酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811090534.2
• 申請日: 2018-09-12
• 公開（公告）號: CN109156527A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 斯拉依力·托合提
• 申請（專利權）人: 新和縣福農生物科技有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種真姬菇發酵液酸奶，包括以下成分：新鮮牛奶、真姬菇菌種、發酵劑、蔗糖，羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸鈉、聚賴氨酸、甘氨酸，口感細膩，同時具有動物性食品高蛋白和植物性食品低脂肪的優點，本發明將真姬菇發酵液與新鮮牛奶發酵，生產出功能型保健飲品，酸甜適口，通過優化發酵條件，既能增加酸奶的營養價值，又最大程度的保留了真姬菇的保健功能，具有很高的市場價值。

技術領域

本發明屬于奶制品加工技術領域，具體涉及一種真姬菇發酵液酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以優質鮮牛乳為原料，經過兩種或兩種以上的乳酸菌發酵制成的發酵乳制品。是一種集營養、保健、美容作用為一體的多功能食品，不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。發酵過程使奶中糖、蛋白質有20％左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。

真姬菇是一種優良的食用菌品種，它的形態美觀，并且質地也很脆嫩，味道十分鮮美。同時含有豐富的蛋白質、氨基酸以及維生素，是一種高蛋白、低脂肪的珍稀名貴食用菌。由于它的這些優良特性，使得它在世界各國越來越受歡迎，真姬菇現在在我國已經開始商品化種植。

酸奶作為營養、風味俱佳的飲品，成為當今食品研究開發的一個重要的方向，隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對食品的要求已經由安全、衛生上升到營養和保健，同時人們對生活品質的要求也越來越高，對于健康食品的需求也越來越大，因此，發明一種既能保持酸奶的營養和口感，同時又具有保健功能的酸奶是大勢所趨。

發明內容

本發明提供一種真姬菇發酵液酸奶及其制備方法，解決背景技術中現有酸奶營養價值不高，口味單一化，口感差，不易于人體吸收的問題。

具體技術方案如下：

一種真姬菇發酵液酸奶，包括以下成分：新鮮牛奶50-60份、真姬菇菌種15-20份、發酵劑8-10份、蔗糖10-12份，羧甲基纖維素鈉3-5份、黃原膠2-6份、檸檬酸鈉1-3份、聚賴氨酸2-4份、甘氨酸2-4份。

優選的，包括以下成分：新鮮牛奶55份、真姬菇菌種17份、發酵劑9份、蔗糖11份，羧甲基纖維素鈉4份、黃原膠3份、檸檬酸鈉2份、聚賴氨酸3份、甘氨酸3份。

優選的，所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種。

一種真姬菇發酵液酸奶的制備方法，包括以下步驟：將真姬菇菌種接種于PDA斜面上，28℃培養4-6d，直至斜面上長滿菌絲；在無菌條件下，將斜面菌種分別接種到滅菌的真姬菇液體種子培養基中，28℃下恒溫振蕩培養5～7d，搖床轉速為150r/min，制成種子液；在無菌條件下，將種子液接種到真姬菇液體發酵培養基中；接種后，在28℃下恒溫培養4-6d，搖床轉速為150r/min；待培養液清亮，收集發酵液；8層紗布過濾發酵濾液過濾后得到上清液滅菌備用；將新鮮牛奶經預處理后，乳溫達到55-60℃時加入蔗糖、真姬菇發酵液、羧甲基纖維素鈉、黃原膠攪拌均勻，升溫至90℃-95℃殺菌，殺菌結束迅速冷卻至35℃-40℃，然后加入檸檬酸鈉、聚賴氨酸、甘氨酸攪拌混合均勻；在無菌操作條件下，將發酵劑接入混合乳液中，充分均勻后裝瓶，置于恒溫培養箱中發酵；發酵完成后，4℃保藏備用。

優選的，在將種子液接種到真姬菇液體發酵培養基中時，種子液的接種量的體積比為10％。

優選的，殺菌時間為5-15min。

有益效果：