[發明專利]一種復合果蔬牛蒡酵素及其制備方法

在審

• 申請號: 201811087995.4
• 申請日: 2018-09-18
• 公開（公告）號: CN109077312A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發明（設計）人: 丁朋;王乃馨;李超;丁利;張朋
• 申請（專利權）人: 天益食品（徐州）有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所 32205
• 代理人: 李妮

一種復合果蔬牛蒡酵素及其制備方法，包括以下步驟：將新鮮牛蒡清洗、去皮，剔除霉變、腐爛組織；牛蒡切塊后浸泡在護色劑中；清洗新鮮果蔬，紫外照射滅菌，去皮切塊；將糖水加入牛蒡切塊和果蔬切塊中，攪拌均勻；加入清酒酵母和米曲霉，攪拌均勻，密封采用分段式調控溫度發酵；發酵結束后濾除牛蒡果蔬渣得酵素；復合果蔬牛蒡由以下質量百分比的原料組成：牛蒡18～25％，蘋果6～10％、梨6～10％、山楂6～10％、枸杞6～10％、芹菜6～10％、胡蘿卜6～10％、包菜6～10％、火龍果6～10％、西蘭花6～10％、橘子6～10％。該方法原料來源豐富，發酵周期短，可提高生產效率；酵素口味佳，含有益健康的生物活性物質多。

技術領域

本發明屬于營養食品技術領域，具體涉及一種復合果蔬牛蒡酵素及其制備方法。

背景技術

牛蒡為菊科草本兩年生植物，有解毒、解熱、強壯的作用，2002年被衛生部列入藥食兩用植物。牛蒡主要含硫炔類、多酚類、揮發油、牛蒡酸、菊糖以及氨基酸等化學成分。其中牛蒡菊糖總含量約占牛蒡根干重的34％，是牛蒡藥理活性的主要成分。牛蒡的藥理作用概括為有促進生長作用，對可能性腫瘤及皮膚病有有抑制腫瘤生長的物質，有抗菌作用等。

牛蒡由于其自身纖維含量較高的口感特點，目前主要的使用方式為鮮食，但由于牛蒡生長特性，部分組織偏老而使口感不佳，浪費較多，普遍接受度不高。此外主流產品為代茶飲片、醬菜及少數牛蒡酥等的休閑食品，加工方式相對簡單，應用范圍偏窄。目前國際尤其是部分亞洲國家對牛蒡的研究已經更加深入，不僅僅是加工方式，更關注其保健效果，在相關產品的開發和使用上遠超我國。

酵素作為一種特殊的發酵產品，具有豐富的酶、維生素、礦物質和次生代謝產物。早期只有日本、韓國等幾個國家有相關產品，近幾年其保健效果逐漸被國內認識并接受，也開始出現類似產品的開發研究。目前國內僅有少數幾種與牛蒡相關的酵素產品，這些產品在制作過程中多采用醋酸菌、酵母菌或乳酸菌等某單一菌種進行發酵，為了降低中間過程產生的酒精，發酵時間往往長達30～330天，發酵周期過長，導致產品較多出現口感酸澀的現象，風味不佳；另外，制作過程中使用原料來源單一，產品有益成分偏少，且沒有更多關注產品內的生物活性功能物質的活性高低程度。因此，開發出一種高生物活性的酵素產品除了能夠加強酵素的保健效果，還能提升牛蒡類產品的開發深度。

發明內容

本發明的目的在于提供一種復合果蔬牛蒡酵素及其制備方法，該方法原料來源豐富，發酵周期短，可提高生產效率，另外，生產出的酵素口味佳，其中含有益成分多，其中所含的淀粉酶、脂肪酶酶、SOD酶等活性物質活性更高。

為實現上述目的，一種復合果蔬牛蒡酵素的制備方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮牛蒡清洗、去皮，剔除霉變、腐爛的組織；

(2)牛蒡切塊后浸泡在護色劑中；

(3)清洗新鮮果蔬，紫外照射滅菌，將果蔬中需要去皮的水果去皮，需要切塊的果蔬進行切塊；

(4)將糖水加入到牛蒡切塊和果蔬切塊中，并攪拌均勻得到發酵原料混合液；

(5)加入清酒酵母和米曲霉，攪拌均勻，避光密封發酵；密封發酵過程為：前期密閉發酵溫度為35～37℃，發酵時間為7d，后期密閉發酵溫度為25～28℃，發酵時間為8d后得到發酵混合液，期間每天開罐放氣，攪拌1～2min后密封；發酵混合液包括果蔬牛蒡渣和酵素液，果蔬牛蒡渣位于發酵罐上層和下層，酵素液呈半透明黃褐色且位于發酵罐的中間層；

(6)發酵結束后濾除牛蒡果蔬渣，得到復合果蔬牛蒡酵素，復合果蔬牛蒡酵素pH值為4.0～4.5；