[發明專利]發酵咖啡豆的制造方法

在審

• 申請號: 201811072994.2
• 申請日: 2018-09-14
• 公開（公告）號: CN110810600A
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發明（設計）人: 林昭;林新平;那須田優太
• 申請（專利權）人: 株式會社NIPIKI
• 主分類號: A23F5/02
• 分類號: A23F5/02
• 代理公司: 上海和躍知識產權代理事務所(普通合伙) 31239
• 代理人: 余文娟

本發明的課題是制造保留有咖啡特有的苦味并且減少咖啡因、同時臭味也減少的咖啡豆。發酵咖啡豆的制造方法具有：發酵工序，使咖啡豆發酵；熱水處理工序，對經過發酵工序的咖啡豆用熱水進行處理；以及烘焙工序，對經過熱水處理工序的咖啡豆進行烘焙。

技術領域

本發明涉及發酵咖啡豆的制造方法。

背景技術

在專利文獻1中關于咖啡果實的處理方法記載有如下，具有如下工序：熱水處理工序，用熱水對咖啡果實進行處理；以及發酵工序，在熱水處理工序后使咖啡果實和能將咖啡果實所含的成分同化的微生物接觸而進行發酵。還記載有如下：通過進行熱水處理工序，從而將附著于咖啡果實的表面的定植菌殺滅并除去。

在專利文獻2中關于咖啡豆的烘焙方法記載有如下：將進行了發酵工序的生豆放入密閉容器，在密閉容器內使5巴以上的加壓水蒸氣進行作用。還記載有如下：在使加壓水蒸氣作用后，使密閉容器開放，使容器內急劇減壓，從而能以短時間對咖啡豆進行烘焙。通過以短時間對咖啡豆進行烘焙，從而抑制伴隨烘焙時的加熱而生成的苯并芘等副產物。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：國際公開第2006/126588號

專利文獻2：日本特表平9-502099號公報

發明內容

發明要解決的課題

為了得到保留有咖啡特有的苦味并且減少咖啡因的咖啡豆，而進行使咖啡豆發酵的工序。但是，當使咖啡豆發酵時有時產生臭味，從而要求臭味減少。專利文獻1的咖啡果實的處理方法以除去發酵工序前的咖啡果實中的定植菌為目的，對減少伴隨發酵的臭味完全沒有考慮。專利文獻2的咖啡豆的烘焙方法以抑制伴隨烘焙時的加熱而生成的副產物為目的，對減少伴隨發酵的臭味完全沒有考慮。

用于解決課題的方案

用于解決上述課題的發酵咖啡豆的制造方法的要旨在于，具有：發酵工序，使咖啡豆發酵；熱水處理工序，對經過所述發酵工序的咖啡豆用熱水進行處理；以及烘焙工序，對經過所述熱水處理工序的咖啡豆進行烘焙。

根據該結構，由于具有對經過發酵工序的咖啡豆用熱水進行處理的熱水處理工序，從而能減少伴隨咖啡豆的發酵而產生的臭味。因此，能制造保留有咖啡特有的苦味并且減少咖啡因、同時臭味也減少的咖啡豆。

關于上述發酵咖啡豆的制造方法，優選所述熱水處理工序將經過所述發酵工序的咖啡豆浸漬到容器內的熱水中來進行。根據該結構，能更均勻地用熱水對經過發酵工序的咖啡豆進行處理。

關于上述發酵咖啡豆的制造方法，優選所述烘焙工序包括脫水工序，該脫水工序對所述熱水處理工序后的所述咖啡豆進行脫水。根據該結構，由于包括脫水工序，從而從經過熱水處理工序的咖啡豆除去臭味成分變得容易。

關于上述發酵咖啡豆的制造方法，優選在所述熱水處理工序與所述烘焙工序之間具有清洗工序，該清洗工序對經過所述熱水處理工序的咖啡豆進行清洗。根據該結構，由于具有清洗工序，從而能從經過熱水處理工序的咖啡豆中更可靠地除去臭味成分。

發明效果

根據本發明，能制造保留有咖啡特有的苦味并且減少咖啡因、同時臭味也減少的咖啡豆。

具體實施方式

以下，對將本發明具體化的實施方式詳細地進行說明。

發酵咖啡豆通過依次經過以下記載的發酵工序、熱水處理工序、清洗工序、烘焙工序來制造。