[發(fā)明專利]一種休閑豆干的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811057683.9
• 申請日: 2018-09-11
• 公開（公告）號: CN108740065A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭建信
• 申請（專利權(quán)）人: 韓城市金太陽花椒油脂藥料有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 張建

1.一種休閑豆干的制備方法，其特征在于：包含以下步驟：

（1）原料選取：選取顆粒飽滿、無霉變、無斑病的大豆，存放于通風(fēng)避光干燥處備用；

（2）泡豆：將水的pH調(diào)至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆層面25~30cm，當(dāng)大豆內(nèi)層的三分之一為生心時，即可停止浸泡；

（3）磨漿：對步驟（2）浸泡后的大豆進行磨漿，并去除泡沫得豆?jié){；

（4）煮漿：將步驟（3）得到的豆?jié){過濾去渣，開始煮漿，控制溫度為90~95℃，煮15~20min，再小火煮3~5min即可，煮漿過程中防止豆?jié){假沸；

（5）過濾：對步驟（4）經(jīng)煮漿后的豆?jié){過370目篩，得純豆?jié){；

（6）點漿：將步驟（5）所得純豆?jié){放入點漿容器中，控制溫度在85±2℃，將鹵水勻速滴入豆?jié){中并攪拌均勻，靜置20~30min；

（7）燒制：將步驟（6）經(jīng)過點漿后制得的豆腐花均勻平鋪在模板中，進行燒制，燒制時間30~45min，燒制溫度 75~80℃，制得豆胚；

（8）壓榨：對步驟（7）燒制制得的豆胚進行壓榨成型，前3~4次壓榨時，控制時間在5~7min，后2~3次壓榨時，控制時間在8~10min，即得成型豆干；

（9）將步驟（8）所得成型豆干取出，根據(jù)實際尺寸需要進行分割，備用；

（10）串堿：取食用堿與水按0.1:60的質(zhì)量比混合，攪拌均勻至全部溶解，加熱升溫至90~95℃，將步驟（9）所得豆干放入其中，進行攪拌，煎煮3~5min后撈出晾干；

（11）鹵制：將鹵汁加熱至沸騰，投入步驟（10）經(jīng)串堿處理后的豆干，鹵制溫度為80~88℃，鹵制時間為40~50min，鹵制過程中每隔10min對豆干進行均勻翻動，之后繼續(xù)加熱升溫至鹵汁沸騰，煎煮5min后，撈出豆干，攤晾20~25min，即得鹵制豆干；

（12）拌料：按質(zhì)量份取花椒芽菜、食用鹽、香辛料、花椒粉、白砂糖及味精，與步驟（11）所得鹵制豆干按3:20~25的質(zhì)量比混合，攪拌均勻后，加入質(zhì)量份的釀造醬油，繼續(xù)攪拌至均勻，包裝、滅菌、入庫，即得成品休閑豆干。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述休閑豆干的制備方法，其特征在于：步驟（11）所述鹵汁是按以下方法制得的：按質(zhì)量份取鹵料20份，與水按1:80~120的質(zhì)量比混合，加熱升溫至90~95℃，煎煮3h，每隔5~10min進行攪拌，之后加入質(zhì)量份的食鹽5份，醬油3~5份，雞精3~5份，味精3~5份及白砂糖5份，繼續(xù)煎煮10min，過濾去除殘渣，即得所需鹵汁。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述休閑豆干的制備方法，其特征在于：步驟（12）所述花椒芽菜、食用鹽、香辛料、花椒粉、白砂糖、味精及釀造醬油是按以下質(zhì)量份稱取的：花椒芽菜260份、食用鹽10份、香辛料10份、花椒粉4份、白砂糖1份、味精1份及釀造醬油2份。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述休閑豆干的制備方法，其特征在于：步驟（12）所述霉菌條件為：滅菌溫度115~118℃，滅菌時間25~30min。