[發(fā)明專(zhuān)利]一種含有D-阿洛酮糖的發(fā)酵果蔬汁的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811044764.5
• 申請(qǐng)日: 2018-09-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109287904A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-02-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 冉淦僑;盧曉云;張強(qiáng);張紅艷
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所;西安交通大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L2/38
• 分類(lèi)號(hào): A23L2/38;A23L2/60;C12P19/24;C12P19/02
• 代理公司: 北京棧橋知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11670
• 代理人: 潘衛(wèi)鋒

本發(fā)明公開(kāi)了一種含有D?阿洛酮糖的發(fā)酵果蔬汁的制備方法，所述制備方法包括(A)D?阿洛酮糖的酶法轉(zhuǎn)化，(B)果蔬汁的微生物發(fā)酵，(C)果蔬汁發(fā)酵后的口感調(diào)試，通過(guò)用D?阿洛酮糖部分代替高熱量糖分作為發(fā)酵過(guò)程和發(fā)酵完成后的糖度調(diào)節(jié)劑，從外源上降低果蔬汁的熱量，此外通過(guò)分步酶解反應(yīng)，將果蔬汁中的葡萄糖、蔗糖、果糖等高卡路里的糖分轉(zhuǎn)換為低卡路里的D?阿洛酮糖，再通過(guò)一種沙漏型酶解反應(yīng)裝置，將初步酶解后的果蔬汁反復(fù)流經(jīng)內(nèi)部填充有XIase?DTEasease載體填料球的多孔通柱，可對(duì)酶解后的果蔬汁進(jìn)行連續(xù)酶解反應(yīng)。總之，利用本發(fā)明制備的發(fā)酵果蔬汁，具有口感良好，熱量低，安全健康，且具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資負(fù)擔(dān)小等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有D-阿洛酮糖的發(fā)酵果蔬汁的制備方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，果蔬汁能有效為人體補(bǔ)充維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，可以調(diào)整人體功能協(xié)調(diào)，增強(qiáng)細(xì)胞活力以及腸胃功能，促進(jìn)消化液分泌、消除疲勞。作為新世紀(jì)綠色健康飲品，正日益成為消費(fèi)者追逐的熱點(diǎn)。然而，果蔬汁中普遍存在含較高含量的葡萄糖、果糖等高能量糖份。由于過(guò)多攝入這些高能量的糖類(lèi)，會(huì)給機(jī)體帶來(lái)巨大的隱患，例如，肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等。尤其近年來(lái)，兒童肥胖率不斷上升，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)6歲-17歲兒童青少年超重率為9.6％，肥胖率為6.4％。

因此，綠色健康的食品越來(lái)越受到人們的重視，D-阿洛酮糖作為D-果糖的差向異構(gòu)體是一種在自然界中較為稀有的天然己酮糖，屬于稀少糖的一種。其甜味強(qiáng)度和種類(lèi)方面與D-果糖非常相似，而熱量只有0.007kcal/g，因此被稱(chēng)為零熱量甜味劑。同時(shí)，D-阿洛酮糖還具有良好的功能特性，D-阿洛酮糖在消化道僅有少量的吸收，且具有較低程度的熱量供給，作為甜味劑被用于減肥輔助治療；口服D-阿洛酮糖可抑制腸道α-葡萄糖苷酶的活性，抑制餐后血糖升高；可抑制肝臟脂肪合成酶活性，減少脂肪沉積。

現(xiàn)有技術(shù)中的果蔬汁大多通過(guò)直接添加D-阿洛酮糖作為甜味劑，來(lái)降低果蔬汁的能量，成本很高，并且由于果蔬汁的原料中本身就會(huì)含有大量的高能量糖分，對(duì)于這一點(diǎn)，單純的通過(guò)添加D-阿洛酮糖不能夠起到很好的改善作用，而通過(guò)添加游離的葡萄糖異構(gòu)酶(XIase)、阿洛酮糖差向異構(gòu)酶(DTEase)對(duì)果蔬汁進(jìn)行轉(zhuǎn)化，則由于游離酶的穩(wěn)定性差，容易失活，反應(yīng)后不易跟底物或產(chǎn)物分離，不能重復(fù)利用等不足，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化成功率不高。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)以上存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種含有D-阿洛酮糖的發(fā)酵果蔬汁的制備方法，能夠最大化降低果蔬汁中高熱量糖分。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種含有D-阿洛酮糖的發(fā)酵果蔬汁的制備方法，包括以下步驟：

(A)D-阿洛酮糖的酶法轉(zhuǎn)化

將500g-700g的D-果糖溶解于10-50mM的磷酸緩沖液中，定容至1L，配制成50％-70％的D-果糖溶液，加入5-10g的固定化D-阿洛酮糖差向異構(gòu)酶納米微球，50-70℃下連續(xù)攪拌反應(yīng)3-5h，使反應(yīng)達(dá)到平衡為止，過(guò)濾除雜，得到D-阿洛酮糖和D-果糖的混合液，混合液中D-阿洛酮糖與D-果糖的比例為(2:8)-(3:7)；

(B)果蔬汁的微生物發(fā)酵