[發明專利]一種發酵飲料的制作方法

在審

• 申請號: 201811037171.6
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN109430634A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/10;A23L2/84;A23L33/175
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發酵飲料的制作方法。先制備小麥麩皮水解液，小麥麩皮水解液經枯草芽胞桿菌枯草亞種發酵得培養液，將培養液過濾得濾液和濾渣，取60%的濾液，離心后取上清液即為混合酶液，取剩余40%的濾液與濾渣混合后過膠體磨得混合漿，將萄皮粉、混合漿和清水混合均勻，經滅菌、冷卻、嗜酸乳桿菌發酵得發酵液，在發酵液中加入果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶和混合酶液進行酶解得酶解液，酶解液再經過濾、調配、灌裝、封口、滅菌即得成品。本發明的發酵飲料富含阿魏酸、黃酮、γ?氨基丁酸和前花青素等營養和功效成分，經常飲用，可以對人體起到很好的保健作用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發酵飲料的制作方法。

背景技術

發酵飲料是指蜂蜜、果蔬、奶、谷物等原料經微生物發酵后調制而成的飲品，一般分為酵母菌飲料和乳酸菌飲料。葡萄皮渣是在葡萄榨汁或葡萄釀酒過程中產生的副產物，約占葡萄加工量的２0％～３０％，葡萄皮渣含有許多有益成分，例如原花青素、白藜蘆醇、膳食纖維等，這些葡萄皮渣很大一部分會被當作肥料處理，造成資源的巨大浪費，有的企業甚至將葡萄皮渣直接丟棄，造成很大的環境污染。小麥麩皮是小麥加工成面粉后得到的副產品，小麥麩皮主要是用作飼料，經濟價值不高，但是小麥麩皮營養豐富，富含淀粉、膳食纖維、蛋白質、維生素、礦物質、黃酮類化合物、阿魏酸等營養和功效成分，既可以作為保健食品的原料來源也可以做微生物的良好的培養基。利用葡萄皮渣和小麥麩皮為主要原料制作發酵飲料，可以變廢為寶，在減少環境污染的同時，還能創造更多的經濟效益和社會效益。

發明內容

本發明的目的是提供一種以葡萄皮渣和小麥麩皮為主要原料的發酵飲料的制作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

稱取一定質量的小麥麩皮，加入10-12倍質量的清水，按每克小麥麩皮6-8個單位的比例加入α-淀粉酶，再加入小麥麩皮質量0.2%的食品級氯化鈣，攪拌均勻，在85-90℃條件下水解30-40分鐘，將水解液溫度降到60℃，將pH調整到4.5-5.0，按每克小麥麩皮60-80個單位的比例加入糖化酶，在60℃條件下糖化4-6小時得小麥麩皮水解液，將小麥麩皮水解液在121℃下滅菌15-20分鐘，冷卻至34-38℃，從斜面上接種枯草芽胞桿菌枯草亞種菌種，在34-38℃、160-200rpm的條件下搖床培養20-24小時得枯草芽胞桿菌枯草亞種培養液。

將枯草芽胞桿菌枯草亞種培養液用3層紗布過濾得濾液和濾渣兩部分，取60%的濾液，在5000rpm 條件下離心20-25分鐘，取上清液即為混合酶液，取剩余的40%的濾液與濾渣混合后過膠體磨得混合漿。

將葡萄皮渣去籽、干燥、粉碎得葡萄皮粉，按照葡萄皮粉、混合漿和清水質量比1:5:10的比例將萄皮粉、混合漿和清水混合均勻，在121℃下滅菌15-20分鐘，冷卻至34-38℃，接入0.01%的嗜酸乳桿菌凍干粉，在34-38℃條件下厭氧發酵20-28小時得發酵液，將發酵液在121℃下滅菌15-20分鐘，冷卻到40℃，按照每毫升發酵液50-60單位的比例加入果膠酶，按照每毫升發酵液40-50單位的比例加入纖維素酶，按照每毫升發酵液6-8單位的比例加入木聚糖酶，再加入20%的混合酶液，在40℃條件下酶解2-3小時得酶解液，酶解液再經過濾、調配、灌裝、封口、滅菌即得成品。

本發明的發酵飲料有益效果包括以下幾個方面：

第一，本發明的發酵飲料富含阿魏酸，這是因為本發明所用菌株枯草芽胞桿菌枯草亞種是阿魏酸酯酶的生產菌，在本發明的混合酶液中含有豐富的阿魏酸酯酶，此外還含豐富的蛋白酶、淀粉酶及少量的纖維素酶等酶類，混合酶液中的多種酶與外加的果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶協同作用，能將結合在麥麩細胞壁的結合態的阿魏酸釋放出來，形成游離態的阿魏酸，游離態的阿魏酸具有抗輻射、抗氧化、抗菌、抗病毒等多種保健功能。