[發明專利]一種改善高度白酒口感和香味的工藝及白酒

在審

• 申請號: 201811035753.0
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN108893236A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發明（設計）人: 劉香香
• 申請（專利權）人: 劉香香
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 王金寶

本發明涉及一種改善高度白酒口感和香味的工藝及白酒。所述工藝包括泡糧、蒸糧、冷卻、拌菌、糖化、發酵、蒸餾、陳化及浸泡果實。所述工藝不僅采用二次蒸煮及浸泡的方式進行蒸糧，有利于后續糖化和發酵過程中口感和香味的改善，還充分利用果實中纖維素的吸附作用及氧化作用，吸附了原酒基中的甲醇、甲醛等有害物質，更產生了乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等香類物質來豐富白酒口感的醇香。所述白酒亦最大程度地激發了枸杞多糖與蘋果酸等生物活性物質，更有助于提高人體的免疫功能。

技術領域

本發明屬釀酒領域，具體涉及一種改善高度白酒口感和香味的工藝及白酒。

背景技術

白酒在制備過程中均需發酵和蒸餾，而在此過程中會產生多種醛類和酸類物質，其對口腔、喉嚨、大腦有明顯的刺激作用，給人帶來不愉快的辛辣味和苦澀味。

現有技術中為了提高白酒的口感和香味，大多采用“勾兌”的工藝，有些甚至加入了許多酒用香精。但是，不管采取哪種“勾兌”方法，都沒有從根本上改善白酒的口感和香味，適口性均不理想。

發明內容

為了解決現有技術存在的問題，本發明提供了一種改善高度白酒口感和香味的工藝。所述工藝一方面采用二次蒸煮及浸泡的方式進行蒸糧，有利于后續糖化和發酵過程中口感和香味的改善，另一方面充分利用果實中纖維素的吸附作用及氧化作用，不僅吸附了原酒基中的甲醇、甲醛等有害物質，更產生了乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等香類物質來豐富白酒口感的醇香。所述白酒亦最大程度地激發了枸杞多糖與蘋果酸等生物活性物質，更有助于提高人體的免疫功能。

本發明的方案為，提供一種改善高度白酒口感和香味的工藝，包括如下步驟：

(1)泡糧：將高粱于水中浸潤，完畢后得潤高粱；

(2)蒸糧：將步驟(1)所得潤高粱依次進行一次隔水上汽蒸煮、水中浸泡和二次隔水上汽蒸煮，完畢后得蒸高粱；

(3)冷卻及拌菌：將步驟(2)所得蒸高粱攤涼冷卻，完畢后添加酵母小曲進行摻拌，得拌菌高粱；

(4)糖化及發酵：將步驟(3)所得拌菌高粱進行糖化，完畢后入池進行發酵，結束后得發酵高粱；

(5)蒸酒及陳化：將步驟(4)所得發酵高粱與果渣入甑蒸餾，再將得到的蒸餾酒密封陳化，完畢后得陳釀酒；

(6)浸泡果實：將步驟(5)所得陳釀酒中加入蘋果、枸杞和冰糖進行浸泡，完畢后過濾掉果渣，即得所述改善高度白酒口感和香味的白酒。

優選地，步驟(1)中，所述浸潤的溫度為75～95℃，浸潤的時間為8～12h。經發明人反復驗證，在此浸潤溫度及時間范圍內，高粱能夠充分浸泡透徹，且不會因浸泡過度而產生酸壞現象。

優選地，步驟(2)中，所述一次隔水上汽蒸煮的時間為20～30min，所述浸泡的水浴溫度為95～100℃，浸泡的時間為15～20min，所述二次隔水上汽蒸煮的時間為15～25min。

優選地，步驟(3)中，所述冷卻后溫度為28～32℃。

優選地，步驟(3)中，所述酵母小曲與高粱的重量比為0.3～0.4:100。

優選地，步驟(4)中，所述糖化工藝為：先平鋪3～5cm厚的配糟，作為底層配糟，再將拌菌高粱平鋪于底層配糟上，最后在拌菌高粱上再另外加蓋3～5cm的配糟，作為頂層配糟，維持底層配糟和頂層配糟溫度為25～30℃，經8～12h后糖化過程完成。經發明人反復操作發現，在此溫度及時間范圍內進行糖化，僅會使頂層配糟表面有濕潤感，而不會出現積水，此種現象為糖化最佳狀態。若頂層配糟干燥，則表明糖化不充分；若出現積水，則表明糖化太過，會影響酵母小曲在后續過程中的繁殖，降低出酒率。