[發明專利]一種柿子甜酒的制備方法

在審

• 申請號: 201811029374.0
• 申請日: 2018-09-05
• 公開（公告）號: CN108977315A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 張軍;魏紀平;王楠;楊梅;胡迪
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22
• 代理公司: 天津合正知識產權代理有限公司 12229
• 代理人: 陳松

本發明提供一種柿子甜酒的制備方法，包括如下步驟：(1)原料選擇及處理，(2)柿子去皮破碎打漿，(3)壓榨處理，(4)發酵，(5)澄清、過濾，(6)陳釀后經過冷凍處理。本發明的優點是使用的柿子品質好，前期進行脫澀，而且加工過程嚴格控制溫度，在低溫環境下進行，使得得到的柿子酒是漂亮的淺金黃色，澄清透明，擁有柿子果的典型香氣，蜜香，干果香，果香濃郁，酒香純正，橡木香味甜美和諧，入口醇厚圓潤，甜酸協調平衡，回味芳香持久。而且甜度較高，口感好。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，尤其是涉及一種柿子甜酒的制備方法。

背景技術

柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實。品種甚多。主要產地有河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質優良，無核，豐產。高莊柿也為有名品種，主要產地為北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干制成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。

柿果中含有很多還原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳，適合于釀酒，柿子酒能使肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓。但是目前的大多數釀造工藝得到的柿子酒顏色不清亮，甜度不高。

發明內容

有鑒于此，本發明旨在提出一種柿子甜酒的制備方法，可以得到酒精度13.0～15.0(v/v)％，還原糖≥80.0g/L，總酸度6.5-7.5g/L，游離SO₂≤50mg/L，總SO₂≤150mg/L，揮發酸≤1.1g/L的柿子酒。

為達到上述目的，本發明的方法所采用的技術方案是一種柿子甜酒的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料選擇及處理，選擇京津冀地區產，自然成熟，無病爛果，含糖量16-24％的大柿子，自然脫澀后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液噴灑柿子里面，密封常溫儲存，脫澀后通風處理12-24小時，使柿子表面干燥，排除不良氣體；

(2)柿子去皮破碎打漿，果漿中添加70-80mg/L二氧化硫，混勻，果漿中添加果膠酶3-5g/100L，混勻，16-20℃酶解反應4-6小時，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低溫放置保持3-5天，前期工藝處理前，關注天氣預報，選擇滿足以上天氣溫度的時間進行工藝處理。檢測果漿內部溫度達到-6℃到-9℃，并且形成穩定的冰凍，檢測濃縮液體糖度達到310-360g/L，低溫冷凍合格；

(3)壓榨處理，在-6℃到-9℃的外部溫度條件下，進行壓榨處理，使用100-150目的濾布進行壓濾，壓濾出濃汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；6-10％是指出汁的重量是使用柿子槳重量的6-10％；

(4)發酵，壓濾出的濃汁,在0℃-4℃低溫自然澄清2-4小時后，清液經離心處理，分離清汁和果肉沉淀，清汁中要求帶3-5％的渾汁；使用酒石酸調整到酸度為7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控溫發酵；發酵40-50天，當酒精度達到13～15％(v/v)時，終止發酵，調整游離SO2至40～50mg/L，同時將溫度降到5℃以下，此時糖度含量在80g/L以上，得到柿子酒；清汁中帶3-5％的渾汁是在果汁澄清分離清汁時，不可能澄清的太好，除去酒泥后，底部總有一些渾，渾汁占總體積的3-5％左右。

(5)澄清、過濾，發酵結束后的柿子酒，溫度控制在0-5℃，靜置10-15天，分離上清液，用皂土0.6-0.8g/L澄清、過濾，然后進入新橡木桶陳釀，陳釀儲存溫度控制在6～10℃，陳釀4-6個月；使用新橡木桶得到的酒味道更好；