[發明專利]一種柿子甜酒的制備方法

在審

• 申請號: 201811029374.0
• 申請日: 2018-09-05
• 公開（公告）號: CN108977315A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 張軍;魏紀平;王楠;楊梅;胡迪
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22
• 代理公司: 天津合正知識產權代理有限公司 12229
• 代理人: 陳松

1.一種柿子甜酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料選擇及處理，選擇京津冀地區產，自然成熟，無病爛果，含糖量16-24％的大柿子，自然脫澀后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液噴灑柿子里面，密封常溫儲存，脫澀后通風處理12-24小時，使柿子表面干燥，排除不良氣體；

(2)柿子去皮破碎打漿，果漿中添加70-80mg/L二氧化硫，混勻，果漿中添加果膠酶3-5g/100L，混勻，16-20℃酶解反應4-6小時，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低溫放置保持3-5天，檢測果漿內部溫度達到-6℃到-9℃，并且形成穩定的冰凍，檢測濃縮液體糖度達到310-360g/L，低溫冷凍合格；

(3)壓榨處理，在-6℃到-9℃的外部溫度條件下，進行壓榨處理，使用100-150目的濾布進行壓濾，壓濾出濃汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；

(4)發酵，壓濾出的濃汁,在0℃-4℃低溫自然澄清2-4小時后，清液經離心處理，分離清汁和果肉沉淀，清汁中要求帶3-5％的渾汁；使用酒石酸調整到酸度為7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控溫發酵；發酵40-50天，當酒精度達到13～15％(v/v)時，終止發酵，調整游離SO₂至40～50mg/L，同時將溫度降到5℃以下，此時糖度含量在80g/L以上，得到柿子酒；

(5)澄清、過濾，發酵結束后的柿子酒，溫度控制在0-5℃，靜置10-15天，分離上清液，用皂土0.6-0.8g/L澄清、過濾，然后進入新橡木桶陳釀，陳釀儲存溫度控制在6～10℃，陳釀4-6個月；

(6)陳釀后經過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，12-15℃瓶儲3-6個月，制得成品高檔柿子甜酒。

2.權利要求1所述一種柿子甜酒的制備方法，其特征在于，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脫澀變軟，自然脫澀14-20天脫澀變軟。

3.權利要求1所述一種柿子甜酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)添加的果膠酶是新鮮型白葡萄酒果膠酶。

4.權利要求1所述一種柿子甜酒的制備方法，其特征在于，步驟(4)添加的活性干酵母是新鮮型白葡萄酒酵母。

5.權利要求1或4任一權利要求所述一種柿子甜酒的制備方法，其特征在于，所得柿子甜酒酒精度13.0～15.0％(v/v)，還原糖≥80.0g/L，總酸度6.5-7.5g/L，游離SO₂≤50mg/L，總SO₂≤150mg/L，揮發酸≤1.1g/L。