[發明專利]一種藜麥黃酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201811026872.X
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN108977314A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 胡可心;王義;韓瑞勝;孫春玉;王康宇;趙明珠;陳靜;李莉;陸明海;王艷芳;姜悅;張美萍
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 長春市東師專利事務所 22202
• 代理人: 張鐵生;劉延軍

本發明公開了一種藜麥黃酒，它是由下述方法制備的：藜麥米和玉米粒除雜、粉碎，按質量比0.4~1.4：0.6~1.6稱取藜麥碎米和玉米碴，清洗，浸泡；100℃下蒸煮20~30min；攤涼至28~32℃，添加藜麥碎米和玉米碴總質量0.1%的ɑ?淀粉酶、0.1%的糖化酶、0.5%的活化后的活性干酵母，攪拌均勻，密封；28～30℃下發酵5~8d；在15～17℃后發酵30~32天；壓榨除去酒糟；10～15℃靜置3d；低溫離心，收集上清，過濾除雜；在78~82℃下煎酒13~17min，冷卻，得到成品藜麥黃酒酒體協調，有藜麥特有的清香；2）穩定性好，放置一年不懸浮、不沉淀，酒色清澈，抗氧化活性好。

技術領域

本發明屬黃酒釀造技術領域，具體涉及一種藜麥黃酒及其制備方法。

背景技術

藜麥（Chenopodium quinoa Willd），又被稱為昆諾阿藜、奎藜、南美藜，是莧科藜屬的一年生雙子葉草本植物。藜麥籽粒中含有蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等多種營養成分和皂苷、黃酮、多酚等多種生物活性物質。雖然藜麥米具有很高的營養價值，但是其價格較貴、產量較低，在我國食品行業剛處于起步階段。目前，市場上出售的藜麥產品種類較少，不能滿足市場需求。因此，降低生產成本，不斷開發新的產品是目前急需解決的問題。

黃酒是我國的民族特產，享有酒中之瑰寶、“國酒”之美譽。黃酒是低耗糧、低酒度、高營養的釀造酒。黃酒在醫藥方面的用途很廣，在我國中醫藥領域，常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，借以提高藥效；黃酒中含有多酚物質、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管疾病、抗癌、抗衰老等多種生理功能；黃酒中也含有豐富的氨基酸、無機鹽及微量元素。

目前，在藜麥產品和黃酒行業中，有使用藜麥米釀制黃酒的相關報道。但是，由于藜麥米中含有大量皂苷和黃酮等多種活性物質，對釀酒酵母的活性有抑制作用，因此，常規方法難以實現成功發酵；而且藜麥米中含有較豐富的蛋白質、脂肪等物質，在發酵時容易導致酸敗，發酵后所得黃酒產品穩定性不佳，放置1-2個月即出現懸浮、沉淀的現象。

發明內容

本發明目的是提供一種營養物質豐富、穩定性高的藜麥黃酒及其制備方法。

一種藜麥黃酒，它是由下述方法制備的：

1）原料的預處理：挑除藜麥米和玉米粒中雜質，分別粉碎，得藜麥碎米和玉米碴；

2）浸泡：按質量比為0.4~1.4：0.6~1.6稱取藜麥碎米和玉米碴，清洗，分別浸泡，水面高于米面3～5cm；

3）蒸煮：100℃下蒸煮20~30min；

4）糖化：攤涼至28~32℃，添加藜麥碎米和玉米碴總質量0.05~0.2%的ɑ-淀粉酶、0.05~0.2%的糖化酶、0.25~0.75%的活化后的活性干酵母，攪拌均勻，密封，邊糖化邊發酵；

5）主發酵： 28～30℃下發酵，8～9h第一次開耙，以后每隔4h開耙一次，連續3d，然后早晚各開耙一次，連續2～5d，時間共5~8天；

6）后發酵：主發酵結束后，在15～17℃后發酵30~32天，得到發酵好的醪液；

7）壓榨：將步驟6）中發酵好的醪液，壓榨除去酒糟，得到粗濾液；

8）澄清：將粗濾液密封，避光，10～15℃靜置3d；

9）過濾：將澄清后的粗濾液，8~12℃離心12~18min，收集上清液，過濾除雜，得到透明、澄清、無沉淀的濾液；

10）煎酒：在78~82℃下煎酒13~17min，迅速降溫、冷卻，得到成品藜麥黃酒；

步驟2）中所述的質量比為1.2：0.8；浸泡，是將藜麥碎米于20℃水中浸泡2h，將玉米碴于60℃水中浸泡2h；