[發(fā)明專利]一種白酒的釀造方法及蒸餾設(shè)備在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201811020215.4 | 申請(qǐng)日： | 2018-09-03 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN108865594A | 公開（公告）日： | 2018-11-23 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 楊陵波;周軍 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 安吉米亨釀酒酒坊（普通合伙） |
| 主分類號(hào)： | C12G3/02 | 分類號(hào)： | C12G3/02;C12G3/12 |
| 代理公司： | 杭州千克知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33246 | 代理人： | 趙衛(wèi)康 |
| 地址： | 313000 浙江*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 蒸餾罐 加熱釜 白酒 冷凝管道 蒸餾設(shè)備 釀造 收集器 壓力表 白酒口感 加熱裝置 氣壓平衡 傾斜向下 安全閥 涼拌 蒸餾 緩沖瓶 進(jìn)料門 下半部 原料酒 陳化 除雜 外壁 網(wǎng)膜 液位 蒸糧 發(fā)酵 連通 柔和 對(duì)稱 | ||
本發(fā)明涉及白酒的釀造領(lǐng)域，尤其涉及一種白酒的釀造方法及蒸餾設(shè)備，包括除雜浸糧、蒸糧、攤涼拌曲、發(fā)酵、蒸餾、陳化。一種白酒的蒸餾設(shè)備，包括蒸餾罐和包裹所述蒸餾罐下半部的加熱釜，所述加熱釜內(nèi)注有一半液位的水，所述加熱釜的底部有加熱裝置，所述加熱釜的兩側(cè)有對(duì)稱的氣壓平衡網(wǎng)膜，所述蒸餾罐設(shè)有進(jìn)料門，所述蒸餾罐外壁設(shè)有壓力表和安全閥,所述蒸餾罐頂部連通冷凝管道，所述冷凝管道傾斜向下連接收集器，所述收集器和所述冷凝管道之間設(shè)有緩沖瓶。本發(fā)明得到的白酒口感醇香柔和，原料酒化率高。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及白酒的釀造領(lǐng)域，尤其涉及一種白酒的釀造方法及蒸餾設(shè)備。
背景技術(shù)
白酒是中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，由淀粉或者糖質(zhì)原料制成酒醅或者發(fā)酵后蒸餾而得。近年來，隨著青年逐步成為消費(fèi)的主力，傳統(tǒng)的高度、香味濃郁的酒將逐漸淡出市場，未來白酒的市場主要為清淡型白酒，然而現(xiàn)有工藝生產(chǎn)的清淡型白酒，淀粉化酒率低，口感像水，且沒有柔適的口感和醇香，同時(shí)，由于白酒中酒精與水的締合以及醇類與酸的酯化反應(yīng)等都比較緩慢，所以剛生產(chǎn)出來時(shí)的白酒口感都很一般，而口感香醇的優(yōu)質(zhì)白酒往往都需要存放三年以上，所需的時(shí)間太長，難以滿足人們?nèi)找嬖黾拥膶?duì)優(yōu)質(zhì)白酒的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是提供了一種白酒的釀造方法，一方面原料的酒化率可以大大提高，另外，本發(fā)明的得到的白酒在口感柔和的同時(shí)還有著很短的工藝時(shí)間。
發(fā)明的目的之二是提供上述釀造方法中用到的蒸餾設(shè)備，高效穩(wěn)定，節(jié)約能耗。
為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種白酒的釀造方法，包括以下步驟：
（1）除雜浸糧：將高粱和糯米粉碎除雜，過20目篩網(wǎng)，放入甑內(nèi)，用90-100℃的熱水浸泡，攪拌后使其自然冷卻，水位高出糧食8-12cm，浸泡時(shí)間24h；
（2）蒸糧：浸糧結(jié)束后出水，對(duì)原料進(jìn)行蒸制，至熟而不爛，時(shí)間為60-120min；
（3）攤涼拌曲：將蒸制得到的糧食攤涼，降溫至25-30℃，分三次加入大曲，第一次加入大曲總量的20%，攪拌并控制溫度在35-40℃，第二次加入大曲總量的40%，攪拌并控制溫度在30-35℃，第三次加入大曲總量的40%，攪拌并控制溫度在30℃以下，糖化48-72h，至糧食表面出現(xiàn)粉化得到酒醪；所述大曲占糧食的重量百分比為0.5-1%；
（4）發(fā)酵：在酒醪中加入重量百分比為50-60%的水分，溫度為28-30℃，入缸封存8-12天得到酒醅；
（5）蒸餾：采用水浴加熱的方式對(duì)酒醅進(jìn)行蒸餾；
（6）陳化：將蒸餾得到的50度以上白酒在濕度為70-90%RH，溫度為20-28℃的環(huán)境下密封存放至少6個(gè)月。
優(yōu)選的，所述蒸餾分三個(gè)階段，第一階段溫度控制在78℃以下，得到酒量為糧食重量的千分之五份后進(jìn)入第二階段，溫度在80-95℃，緩慢升溫，得到白酒的主體，第三階段溫度為100℃，第一階段將溫度控制在酒精沸點(diǎn)以下，除去酒醅中大部分的低分子易揮發(fā)雜質(zhì)，第二階段為酒醅蒸餾的理想溫度，緩慢蒸餾，更大程度的帶走酒中的醇酯類物質(zhì)，保留白酒的香味，第三階段采用沸水加熱，此時(shí)酒醅中主要為乳酸、雜醇油及一些高級(jí)脂肪酸酯，口味雜且苦澀，單獨(dú)蒸餾避免影響白酒口感。
優(yōu)選的，所述高粱和糯米的重量比為6：4-5。
優(yōu)選的，所述水都采用礦化水，礦化水可以大大的減少水中細(xì)菌對(duì)酒品的影響。
優(yōu)選的，所述陳化過程所有的酒集中存放，可以縮短陳化周期，提升酒品。
優(yōu)選的，所述陳化酒的容器材料為紫砂，紫砂的密度介于陶、瓷之間，最有利于白酒呼吸，一定程度上可以提升酒品。
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