[發明專利]一種利用五倍子制作臘肉的方法

在審

• 申請號: 201810967027.6
• 申請日: 2018-08-23
• 公開（公告）號: CN109105769A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 劉義穩;陳赤清;毛業富
• 申請（專利權）人: 五峰赤誠生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/044
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

本發明提供一種利用五倍子制作臘肉的方法。具體包括原料準備：精選土家豬肉、切條；腌料配制：將鹽、花椒、八角、山胡椒在鍋中大火翻炒，待香味溢出后倒入在研缽中，研磨成粉，之后同五倍子提取物一起加入黃酒混勻，制得抗氧化腌制料；腌制：將腌制料均勻涂抹在肉條上，充分揉搓后整齊擺放入瓦缸中腌制；熏制：將腌好瀝干的肉掛在熏制房內，用木材以及提取單寧酸后的五倍子殼熏制15~20天，待臘肉表面色澤鮮明，瘦肉暗紅色，脂肪半透明狀，即得臘肉成品。本發明既為五倍子系列產品的應用提供了新的方向，又解決了臘肉常溫貯藏過程中氧化變質，風味改變，發霉長蟲等問題，為臘肉的制作、貯藏提供了新的解決方案。

技術領域

本發明涉及一種食品的制作方法，確切地說公開了一種利用五倍子系列產品制作口感佳、久藏不變味臘肉的方法。

背景技術

臘肉是我國一種歷史悠久的傳統肉制品，它是將原料肉一般是豬肉，腌制后，再經晾曬或烘烤、煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品。具有色澤美觀、風味濃郁的特點，由于其加工制作大多在臘月間進行，因此稱為臘肉。臘肉在我國具有悠久的加工和食用歷史，我國勞動人民在實際生產和生活中己積累起豐富的臘肉加工經驗，也有眾多的傳統臘肉品種。五峰臘肉也是其中杰出的代表之一，是湖北宜昌市五峰縣具有地域特色的傳統食品。

目前，工業化生產的臘肉一般選用添加抗氧化劑的方法來抑制臘肉的氧化。一般采用添加二丁羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對苯二酚（TBHQ）等抗氧化劑。但是，BHT有臭味，對大白鼠有致癌作用，已有一些國家禁用；BHA合成成本高，毒性較大，其是否有致癌作用尚在試驗之中；TBHQ 在較高溫度下易揮發并且過量食用可能對動物機體產生毒害作用。五倍子系列產品之一的沒食子酸丙酯是一種高效的抗氧化劑，與一般抗氧化劑相比，沒食子酸丙酯不僅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性優于BHT 及BHA。因而廣泛用于食用油脂、飼料、油炸食品、干魚制品、富脂餅干、罐頭及臘肉制品，是聯合國糧農組織( FAO) 和世界衛生組織（WTO）批準使用的優良油脂抗氧化劑之一。同時五峰縣的五倍子資源豐富，擁有生產五倍子系列產品獨特的地理優勢，為利用五倍子系列產品制作土家臘肉的應用奠定良好的基礎。

五峰土家臘肉采用新鮮土家豬肉，佐以多種辛香料熏制而成。其色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，令人回味無窮。與其它臘肉制品類似，是采用先腌再熏制得的一種食品，而五峰臘肉多選用肥瘦相間的原料肉，因此含有較高的脂肪。在常溫貯藏過程中，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使油脂氧化形成氫過氧化物容易發生脂肪氧化而導致酸敗，無法長期保存。此外，還有長蟲、發霉危險。因此，如何安全有效的提高五峰臘肉在常溫下的耐藏性很有意義。

發明內容

本發明的目的在于針對五峰臘肉常溫貯存時間短的特征，提供一種利用五倍子系列產品為原料，結合原有工藝的臘肉制作方法。具體是一種在保持臘肉的口感風味的同時，提高五峰臘肉貯藏性制作方法。

為達到上述目的，本發明的提供的一種利用五倍子提取物制作臘肉的方法，包括以下步驟：

（1）原料準備：將土家鮮豬肉切成條狀，備用。所述的土家豬肉是土家族自家喂養8個月以上的豬；

（2）腌料制備：將鹽、花椒、八角、山胡椒在鐵鍋中大火翻炒，待香味溢出后倒入在研缽中，研磨成粉。之后同五倍子提取物（所述的五倍子提取物為食用單寧酸和沒食子酸丙酯中的一種或兩種）一起加入黃酒混勻，制得抗氧化腌制料；

（3）腌制：將腌制料均勻涂抹在肉條上，充分揉搓后整齊擺放入瓦缸中腌制5~7天后取出瀝干；

（4）熏制：將腌好瀝干的肉掛在熏制房內，用柴火輔以芬香性和功能性植物以及提取單寧酸后的五倍子殼熏制15~20天，待臘肉表面色澤鮮明，瘦肉暗紅色，脂肪半透明狀，即得臘肉成品。

作為優化實施方式，步驟（1）中，所述的豬肉條的重量為5~8kg，肥瘦相間。